豆媽是位忠實的中式面點愛好者，除了各種包子、饅頭，豆媽也要愛做各種發(fā)面餅，經(jīng)過發(fā)酵的面食不僅在口感上更加松軟，容易消化吸收，其營養(yǎng)價值也比未發(fā)酵過的面食要高出好幾倍。
那么我們到底應該如何做好發(fā)面呢？經(jīng)常在食譜上看到和面時要加糖或者加鹽，到底為何加呢？該加多少合適？下面就為您介紹總結(jié)6大發(fā)面技巧；相信仔細讀完，即便您是新手，也能從中有所收獲。
一、選發(fā)酵劑要做發(fā)面就離不開發(fā)酵劑，現(xiàn)在做發(fā)面一般使用的發(fā)酵劑便是干酵母粉。
干酵母粉的工作原理：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹，使得面團變得松軟。
用酵母粉有何好處？
活性干酵母（也就是酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，還富含維生素和礦物質(zhì)，并且對面粉中的維生素也具有一定的保護作用；在酵母菌繁殖的過程中還能夠增加面團中維B的含量；因此，用它來發(fā)酵所做出來食物要比未經(jīng)發(fā)酵過的面食更具營養(yǎng)價值。
二、酵母粉的用量在面團發(fā)酵的過程中，發(fā)酵力相同的酵母，用在同品種，同條件下對面團進行發(fā)酵時，如果增加酵母的用量，可以促進面團的發(fā)酵速度；反之，如果減少酵母的用量，發(fā)酵速度就是明顯降低；因此在操作時，可以根據(jù)情況增加或者減少酵母的用量來滿足不同面團的發(fā)酵要求。
那么酵母粉用多少合適？
不同品牌的酵母粉發(fā)酵力不同，每款酵母粉背后一般都有用量的使用說明；
以常見的安琪酵母為例：
按照標注量，一小袋13g的酵母粉可發(fā)面3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但實際上我們在操作的時候往往會希望面團發(fā)酵更快一些，或者由于天氣溫度比較低，而增加酵母的用量；
尤其對于新手來說，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保證發(fā)面的成功率，所以豆媽平常發(fā)酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母，好用更好記喏！（發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，不用擔心用多了不好喲，只會提高發(fā)酵的速度）
三、酵母菌先活化更好用知道了酵母粉的用量，但如果直接將酵母粉倒入面粉中卻有可能會出現(xiàn)混合不均勻的情況；因此為了保證發(fā)酵效果，可以先活化酵母菌。
活化酵母菌***：
30度左右的溫水（和面全部用水量的一半即可，別太少，有把握的話，也可用全部水量），加入適量的酵母粉，攪拌均勻，靜置3-5分鐘后使用。然后將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻即可。
四、控制好和面的水溫要想做好發(fā)面，則應讓酵母完美發(fā)酵，而溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。
酵母在面團的發(fā)酵過程中有一定的溫度范圍要求，一般控制在25-30度（這里的溫度是指酵母在面團中的最佳發(fā)酵溫度，與面團本身溫度有關(guān)）。如果溫度過低則會影響發(fā)酵速度，溫度過高，雖然發(fā)酵快，但也會給其他雜菌生長創(chuàng)造條件。
因此和面時最好用溫水，即便在夏天，也建議用溫水。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度為30-35度，別超過40度！
五、面粉與水的比例大致的比例：500g面粉，用水量不低于250g。
當然，不同的面粉吸水性不同，你還可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)整面團的軟硬程度；
從發(fā)酵速度上來講，面團調(diào)得軟一些，更容易被二氧化碳氣體膨脹，所以發(fā)酵速度會快一些；反之，則慢一些。
六、加糖還是加鹽？很好用的幾個竅門當記住1、面里加糖：
和面加糖可使面團的產(chǎn)氣能力增加，意思就是面團容易出現(xiàn)蜂窩組織，體積膨大，成品更加的松軟；也間接的加快了發(fā)酵的速度。用糖量一般為5%-7%即可，過多反而會抑制發(fā)酵能力。
2、面里加鹽：
和面添加少許鹽，可增強面筋的筋力，膨脹時不易斷裂，以助于包住更多的氣體，從而縮短發(fā)酵時間，以使得成品更加松軟。
3、加牛奶：
牛奶中含有大量的B族維生素和氨基酸，可為酵母提供充足的營養(yǎng)，因此和面加牛奶發(fā)面體積膨大，成品品質(zhì)佳。
4、加雞蛋：
和面加雞蛋不僅能夠增加營養(yǎng)，而且雞蛋中含蛋白及卵磷脂，其乳化作用可使面團面筋增強，包住更多氣體，使得成品松軟、細膩，也可一定程度上減少水份流失，延緩包子表面變干。
5、加少許蜂蜜
和面時加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程，原理同加糖。
6、加少許酒糟
可以幫助發(fā)酵并且增加成品香氣（看過豆媽前面做的酒釀餅嗎？口感一級棒）
以上就是豆媽分享的幾個關(guān)于發(fā)面的小竅門，希望能對您有所幫助；愿您也能做出自己中意的包子、饅頭！！
豆媽，熱愛中式糕點，創(chuàng)意小吃，如果您也喜歡，記得關(guān)注我哦！您的關(guān)注是我最大的動力！！
