首先，新鮮大閘蟹用蒸的，基本錯不了
但是，有一個問題
不知道是怎么出現的，就是蒸大閘蟹到底是冷水下鍋，還是開水下鍋
實話實說，我做廚師從業那么多人年，從來沒有聽說有任何一種海鮮
是合適冷水下鍋去蒸煮的
冷水下鍋開始蒸，會導致蒸煮的時間拉長了，海鮮體內的肉蒸至糜爛、蟹黃蟹膏會大量地流失
簡單來說，冷水下鍋蒸煮大閘蟹，就是白瞎了!
而且冷水蒸大閘蟹，哪怕是綁好繩子，也很容易斷腿，精華流失更嚴重
不掉腿、不流黃、肉質鮮美…閘蟹做法1、一定是開水下鍋，且水一次性加足！
蒸大閘蟹是要開水蒸，因為在蒸的時候，一次性的足量蒸汽，蒸汽會上升到大閘蟹中，這樣才能鎖住大閘蟹鮮美的味道。而且水一次性加足，中途千萬不要開蓋。
2、大閘蟹要綁腳，肚皮朝上反著蒸
大火蒸的過程中，大閘蟹會劇烈掙扎導致掉腳，所以蒸之前一定要固定住大閘蟹的腿。
而且要反過來蒸（大閘蟹背朝鍋底），這樣做可以防止蟹黃、蟹汁流失，保留大閘蟹的鮮味。
3、黃酒、花椒、蔥段、姜片都不可少！
鍋里水中加入少許白酒，大閘蟹肚里塞幾?；ń?，每只大閘蟹身上放些姜片及蔥段，這些都細節都可以很好地去腥提鮮。然后，每只大閘蟹可以再澆上一些鹽水，蟹肉更加美味！
4、蒸大閘蟹的最佳時間是15-20分鐘，
因為這時蒸出來的大閘蟹才是最鮮嫩的，蒸的時間太短太長都不行。一般先大火蒸上5到8分鐘，接著再轉成小火，總共一起蒸15到20分鐘左右就可以了。按照個頭不同這里有個時間表可以參考一下
重量
時間
2兩
大火蒸6分鐘，燜3分鐘
2~3兩
大火蒸8分鐘，燜5分鐘
3~4兩
大火蒸12分鐘，燜8分鐘
4兩以上
大火蒸15分鐘，燜10分鐘
5、大閘蟹調料
自己切一點姜末+恒順蟹醋+少許白砂糖+一點點生抽，攪拌均勻就可以啦！
Ps有看到大閘蟹繩子釘著的金牌嗎？！那就是金獎蟹是每年上海海洋大學舉辦的全國河蟹大賽里拿金牌的蟹種哦~~因為覺得他買回來特別棒
所以這里安利給你們嗷！都是大閘蟹個頭也大也不用處理而且蒸完里面的蟹黃蟹膏也多吃起來很過癮哦~~
轉自知乎
