在中國有吃雞的悠久歷史。全國各地燒雞風味各異。但是一提道口燒雞那真是香飄萬里，乳婦皆知。道口燒雞產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，歷史悠久，風味獨特，是我國著名的地方特產(chǎn)食品。就是在海外那也是有名氣的。因其有皇宮御廚秘方和幾百年的歷史，經(jīng)過幾代人改進深受百姓喜歡。現(xiàn)在我把其秘方和***工藝介紹給大家。

1、產(chǎn)品特點

呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、咸淡

適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，

骨肉自行分離，涼熱食之均可。

2、產(chǎn)品配方（按100只雞為原料計）

食鹽2kg,肉桂90克,,砂仁15克,良姜90克,丁香5克,白芷90克,肉豆蔻15克,草果30克,硝酸鈉10克,陳皮30克，八角30克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、香葉30克、花椒25克、香茅草20克,蔥姜各300克

3、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

4、操作要點

（1）原料雞的選擇

選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太

長則肉質(zhì)粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

（2）屠宰加工

宰前準備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，

以利于消化道內(nèi)容物排出，便于操作，減少污染，提高肉的品質(zhì)。

刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注

意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。

浸燙退毛：先準備好熱水，然后把放血后的雞放入水中，使雞淹

沒于熱水中，水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，

以利浸燙均勻，約經(jīng)1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說

明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續(xù)浸泡在熱水

中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相

結(jié)合，迅速將毛退凈。同時要除去角質(zhì)喙和腳爪質(zhì)層。整個操作

過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最后把雞浸泡在清

水中，拔去殘毛，洗凈后準備開膛。

開膛取內(nèi)臟：把退毛光雞置于案子上，先在頸部左側(cè)皮膚剪開

約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然后用剪

刀圍繞***周圍剪開腹壁，成一環(huán)形切口，分離出***，暴露出

腹腔內(nèi)臟器官。左手穩(wěn)住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩

地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內(nèi)臟器官。

清水沖洗干凈，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝干水分。

（3）造型：燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣，故燒雞歷來

重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶

形），美觀別致。

先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外

尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形

擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，采用從***前邊向兩大腿內(nèi)

側(cè)弧形切開腹壁的***，去內(nèi)臟后切除***），并在腹壁后緣中

間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分

別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，

注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥，用手掌按壓胸

部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開，以

便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削

成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩后

肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背

折抑，翅尖繞至頸腹側(cè)放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。

造型后，外形似三角形，美觀別致。

造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。

（4）打糖

把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解后，均勻涂擦于

造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打

糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾干

表面水分。

（5）油炸

炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以

能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖后晾干水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發(fā)生焦化，產(chǎn)生焦糖色素，而使體表上色。約經(jīng)半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，

立即撈出。由于油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制

時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸后放置時間不

宜長，特別是夏季應盡快煮制，以防變質(zhì)。

（6）配料煮制

不同品種的燒雞風味各有差異，關(guān)鍵在于配料不同。配料的選

擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)

量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補。

煮制時，要依***雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布

包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內(nèi)，大雞和老雞放

在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、

糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火

燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋

內(nèi)湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。

從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩

年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清

水，注意配料適當增加。

（7）保藏

將鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。