文/李園園（中國注冊營養師）
蔬菜水果的營養與保健價值早已深入人心。看到蔬果兩字，好像無形中就給人一種綠色、健康之感。目前市面上的蔬果制品也越來越多，果干、果脯、果汁……我們之前都已經說過。
近來有一種名字聽起來就很誘人的蔬果脆，讓很多人耳目一新，而且還有多種蔬果、色彩繽紛，咬一口嘎嘣嘣響，又酥又脆、格外帶感。很多朋友邊吃邊想：反正蔬果脆嘛，作為蔬果的親戚，營養肯定不孬啊。
真的這樣“友好”嗎？這位零食新秀蔬果脆，營養究竟怎么樣？它咋就那么脆呢？
一、蔬果脆“多樣化”做得不錯
蔬果脆產品在多樣化方面做得不錯，原料種類波及范圍很廣，例如常見的南瓜、秋葵、心里美蘿卜、香菇、胡蘿卜、青蘿卜、紫薯、香蕉、蘋果、大棗、黃桃、青豆等都可以被做成各種“脆干”。乍一看，原料確實都挺好的。
二、蔬果脆脂肪含量翻了少則幾十倍、多則幾百倍
食材多樣、顏色繽紛的蔬果脆看起來確實很有食欲，吃一口又香甜又酥脆，比單純的蔬菜水果更好吃。
咦？蔬果脆咋做到“脆脆”的？
看一下市售大多數蔬果脆的配料表或許可以豁然開朗。匯總了市售多款蔬果脆的配料表，絕大多數蔬果脆的配料表可以用這個格式來概括：植物油+蔬菜、水果或薯類原料+糖（麥芽糖漿、麥芽糊精）+鹽。
跟想象的完全不一樣，蔬果脆的配料并不“單純”，里面加入了三種非常俘獲味蕾的成分：油、糖、鹽。經常做飯的朋友都知道，一般的食材有了油、有了糖、加點鹽，口味自然變得非常好吃。而且，蔬果脆中植物油大都排在配料表的第一位，總體來說使用量是非常大的，一般產品的脂肪含量在27~40%左右（看營養成分表），跟我們吃的薯片可有一比，這也就是蔬果脆為啥“香且脆”的秘訣所在。
然果或薯類原料本身的脂肪含量是非常低的，大概只有百分之零點幾的脂肪含量，可以說大多不超過0.5%，也就是說蔬果脆的脂肪含量與原料相比，翻了至少50~80倍，高的甚至一二百倍。
以蘋果脆為例，蘋果本身的脂肪含量僅僅有0.2%左右，假如做成蘋果脆之后脂肪含量在34%左右，結果脂肪含量翻了170倍。我給大家算了一下，如果沒有額外添加油脂的情況下，吃100克蔬果脆僅僅吃進肚子1.4克脂肪而已，然而如果吃100克這種加了植物油的所謂蘋果脆，卻會不知不覺多吃進去30多克的油脂，簡直是天壤之別。其他蔬果或薯類原料道理也是如此。
三、蔬果脆不僅有油，還有糖和鹽
商家很了解大眾的口味，他們深知作為零食“好吃”是王道。然而好吃有時候是跟營養背道而馳的。
水果本身就有糖，一般水果的含糖量在10~13%左右，所以水果天生就酸甜可口不用擔心。然而蔬菜幾乎沒有糖，所以市售很多蔬果脆中還會添加包括麥芽糖漿、麥芽糊精在內的很多精制糖，讓本來以“無糖”為優勢的蔬菜大打折扣分。
與此同時，蔬果脆中還會添加鹽分，雖然烹調蔬菜我們會放鹽，然而吃水果沒有人蘸著鹽吃。所以吃蔬果脆與單獨吃水果相比，額外吃進去更多鹽，吃蔬果脆與單獨吃蔬菜相比額外吃進去更多糖，而這些對人體來說其實并沒有額外太多健康處，相反是特別容易超標、需要好好控制的成分。
四、有一種蔬果脆脂肪含量確實很低,它是非油炸型
以上介紹的脂肪含量高的蔬果脆可以稱作“油炸”型蔬果脆，大都是經過真空浸漬、真空油炸脫水等工藝制得。因為加工過程中與油有“染”，難怪其成品脂肪含量不低。不過商家在宣傳的時候大都會選擇性的忽略“油炸”之類的字眼，取而代之的是保留“真空”、“低溫”之類的字眼轉移大眾視線。
不過也不是所有的蔬果脆都富得“流油”。還有一種標新立異的“非油炸”水果蔬菜脆片，是以水果、蔬菜為原料，經過適度的切片（條、塊）后，采用非油炸脫水工藝制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品。可以在里面添加或不添加調味料。如果不添加任何調味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片，可以說屬于最“純粹”的那種蔬果脆片了。這種“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比較低，國家標準GB/T23787-2009規定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超過5%（如下圖），這個量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后濃縮的結果。
從營養來看，這種非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果，如果是真空冷凍干燥工藝制得的蔬果脆營養保留也比較好。然而由于沒有額外添加那么多植物油等，吃起來就沒有那么“香而酥”了，所以在市場占有率不是很“樂觀”。那種“油炸”型蔬果脆即便很多也是采用真空低溫干燥工藝處理的，然而脂肪含量太大這一“營養缺陷”足可以蓋過低溫干燥工藝對于營養保留的那點“貢獻”了。
另外需要說明的是，在蔬果脆的相關標準中薯類是默認可以作為一種“蔬菜”原料來使用，然而從營養角度來看薯類和蔬菜是兩類食物，并不能劃等號。最大的區別是薯類淀粉含量較高，熱量比蔬菜要高，所以薯類可以代替部分主食來吃，而不能當作蔬菜。
所以您吃了薯類占比比較高的“蔬果脆”不僅要注意其他方面油的控制，還要適當減少主食的攝入。當然最重要的是選擇脂肪含量低的“非油炸”蔬果脆是最好的。“油炸型”蔬果脆建議偶爾吃下即可，經常吃很容易導致脂肪及熱量超標。
部分參考資料：
GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片
QB/T2076-1995水果、蔬菜脆片
李志雅等.《果蔬脆片真空加工技術研究進展》.食品工業科技
低溫氣流膨化干燥技術在果蔬脆片生產中的應用
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李園園營養師：寶媽一枚，首批中國注冊營養師，營養與食品衛生醫學碩士。熱愛營養，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養健康知識當正事兒。
