脆皮水潺

金秋十月，是吃水潺的好時節。這時候的水潺體形肥美，看上去像豆腐一樣***細軟，外面裹上一層粉油炸，吃起來外酥里嫩，鮮美極了。

在“百縣千碗·鮮在臺州”美食大比拼的舞臺上，這道臺州人宴席間、百姓家常見的“脆皮水潺”，眾望所歸摘得最佳人氣獎。

一

水潺，學名龍頭魚，是東海和南海常見的一種小魚。它只有一條主骨，細軟如胡須。

明代屠氏撰寫的《海味索隱》中描述水潺：“豐若無肌，柔若無骨，乳沉雪山缽底，蘇凝玉門關外。”清代畫家聶璜繪制的《海錯圖》中寫道：“巨口無鱗而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”

古人形容水潺的語言溫柔而富有詩意。實際上，它是一種生性兇殘的小型肉食性魚類，牙齒鋒利，消化系統驚人，主要捕食小公魚、日本鳀、棱鳀、小沙丁魚、大黃魚的幼魚等小型魚，還有毛蝦、蝦類和頭足類等。它是名副其實的“大胃王”，許多魚類都是整個吞進去的。也因如此，水潺是一種營養價值較高的海產品。

因為特殊的形態和習性，各地漁民和食客賦予它許多有趣的名字。

浙江的杭州、寧波、紹興、嘉興等地，稱之為“龍頭鲓”；舟山、寧波象山等地則有“東海小白龍”的戲稱。潮汕人稱之為“忒魚”，廣東部分地區稱“流鼻魚”，意指此魚形似流出的鼻涕。還有絲丁魚、豆腐魚、那哥魚、九肚魚、狗吐魚、殿魚、烏齒佃等，說的都是這種小魚。

水潺的叫法，主要流傳于臺州、溫州一帶。“潺”形容溪水緩緩流動的樣子，用來形容龍頭魚柔軟的身形，十分巧妙。

二

臺州人愛吃水潺，不僅因為它湯鮮味美，更因為它沒有魚鱗，通身只有一根魚骨，還是軟酥酥的細骨，嚼之有味，沒有魚刺梗喉之虞。

水潺肉質細嫩，無論是紅燒、清蒸還是做湯、干制都很好吃。油炸是本地人喜愛的烹飪方式之一，不管在高檔***還是街邊排檔，菜單里都少不了這道價廉味美的海鮮菜。炸好的脆皮水潺形狀圓潤，外脆里嫩，老少咸宜。

在“百縣千碗·鮮在臺州”美食大比拼中脫穎而出的，是臨海后山健眺小海鮮的廚師團隊。

該店廚師長陶群輝是80后，從事廚師行業已有20年，曾在臨海、溫嶺、三門等地學廚藝、當廚師，尤其擅長海鮮菜。

他介紹，這道菜原料選用來自臨海桃渚以及椒江、三門等地的小網海鮮，除了禁漁期以外，一年四季都可以點單。

“脆皮水潺做法簡單，控制油溫是關鍵，市民在家里也可以嘗試。”陶群輝介紹，將整條水潺去骨成片，切成小段，加少許鹽腌制；在生粉、蛋清、色拉油中，加入少量面粉、糯米粉、澄面、泡打粉，再加水和在一起；油鍋熱至七成，將水潺裹粉下鍋，炸至發起成球形，不斷淋油至金黃色撈出裝盤，配上甜辣醬或其他喜歡的醬汁，即可趁熱食用。

三

關于“脆皮水潺”，民間還流傳著一個“秦狀元點菜考大廚”的典故傳說。

明朝狀元秦鳴雷是臨海人。有一年，他返鄉為母親設宴慶壽，許多民間大廚主動上門，表示愿意幫忙且分文不取。秦鳴雷為官清廉，不想給百姓添麻煩，但盛情難卻，便說，點四道菜，只需一人幫忙，但要猜對菜名才行。

他點的菜是：“無鱗一口酥，巧搭魚和豬，山海緊相連，村姑嫁屠夫。”滿堂廚師，只有一人答出：“無鱗一口酥可用水潺來做，水潺無鱗，用淀粉裹后油炸，皮脆肉嫩，可謂一口酥；巧搭魚和豬，是魚鮝燒肉；山海緊相連可用沙蒜燒豆面，一為海中品，一為山地物，成菜后豆面纏沙蒜，可謂山海緊相連；村姑嫁屠夫是菜干燒肉圓，菜干多為村姑晾曬，而豬肉必是離不開屠夫。”

直到今天，這四道菜——脆皮水潺、魚鮝燒肉、沙蒜豆面和菜干肉圓，仍是臨海百姓在年節、婚慶、壽宴、慶生等場合的大菜。

【來源：中國臺州網-臺州日報】

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