如果你在青島菜市場(chǎng)遇到一個(gè)形跡可疑、只拍不買(mǎi)的中年油膩男，那就有一定概率正是本磚家，我向來(lái)是把菜市場(chǎng)當(dāng)成水族館植物園來(lái)逛的。本篇所列舉的“菌類(lèi)”圖片均出自我手，絕大部分源于菜市場(chǎng)（但第一張就不是）。

圖1“平菇”

一、糙皮側(cè)耳/Pleurotusostreatus，俗稱(chēng)“平菇”，最常見(jiàn)、最普通的蘑菇，菌蓋扇形，菌柄側(cè)生，灰色或灰白色。小時(shí)候我第一次吃蘑菇就是它，當(dāng)時(shí)覺(jué)得鮮美無(wú)比，就連平時(shí)視若生命的紅燒肉也黯然失色；后來(lái)接觸到更昂貴的東北榛蘑，口感黏糊滑溜，反而認(rèn)為不如“平菇”遠(yuǎn)矣，可見(jiàn)小盆友很容易好賴不分。

圖2香菇

二、香菇/Lentinusedodes，也叫冬菇、香蕈等，過(guò)去只能接觸到干制品，近幾年鮮品漸多，標(biāo)準(zhǔn)的蘑菇模樣，圓咕隆咚胖乎乎。具有獨(dú)特的香氣，干制品比鮮品更濃郁。最早的栽培香菇出現(xiàn)于我國(guó)，日本人將其發(fā)揚(yáng)光大，現(xiàn)已成為遍布全球的世界第二大食用菌。那么第一大是誰(shuí)？答案馬上揭曉。

圖3雙孢蘑菇

圖4褐蘑菇

三、雙孢蘑菇/Agaricusbisporus，通體白色，菌體珠圓玉潤(rùn)，菌肉敦實(shí)致密。通常叫“口蘑”或“口菇”，但它和歷史上經(jīng)由張家口輸入、原產(chǎn)蒙古草原的“口蘑”并不搭界。該種目前穩(wěn)居世界第一食用菌，栽培最多的白色變種是17世紀(jì)年發(fā)現(xiàn)的。圖4“褐蘑菇”，雙孢蘑菇的褐色型。一個(gè)是美玉無(wú)瑕，一個(gè)是埋了吧汰，卻是同一個(gè)物種，上哪兒說(shuō)理去。

圖5“杏鮑菇”

四、刺芹側(cè)耳/P.eryngi，“杏鮑菇”，和“平菇”同科同屬，長(zhǎng)相卻迥異。其菌蓋小而薄，似乎可有可無(wú)；菌柄粗而壯，為主要食用部分，口感肥厚脆嫩，與鮑魚(yú)有幾分相似，熟后略有杏仁香味兒，故名“杏鮑”。在國(guó)內(nèi)無(wú)野生分布，本來(lái)也是默默無(wú)聞，直至1993年日本開(kāi)發(fā)出高效栽培技術(shù)，它才有機(jī)會(huì)遍地開(kāi)花。

圖6“金針菇”

五、冬菇/Flammulinafiliformis，這名字是香菇的別名之一，同時(shí)也是“金針菇”較正式的中文名。“金針菇”過(guò)去列為毛腿冬菇/F.velutipes的變種，2018年確定為獨(dú)立物種。平常見(jiàn)到的都是纖弱修長(zhǎng)的類(lèi)型，或色如淡金，或潔白如玉，均為人工栽培品種，和野生狀態(tài)大有不同。現(xiàn)在看來(lái)是白色型的越來(lái)越多，“一白遮百丑”，在蘑菇身上同樣適用。

圖7“蟹味菇”

圖8“白玉菇”

圖9“雙拼”

六、斑玉蕈/Hypsizygusmarmoreus，一個(gè)名字涵蓋一連串小蘑菇。不論是海鮮菇、蟹味菇，還是勞什子白玉菇，全都是斑玉蕈的栽培品種或變種。本質(zhì)上沒(méi)有差別，無(wú)非是顏色不同，圖7下方也許就是它最初的模樣。既是嫡親一家子，想必味道差不到哪里去，購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候不用太糾結(jié)，誰(shuí)便宜買(mǎi)誰(shuí)就完事了。

圖10“秀珍菇”

七、環(huán)柄側(cè)耳/P.geesteranus，“秀珍菇”，別名一大堆，略。“平菇”的同屬小兄弟，外觀有些相似，市面上出售的是未成熟子實(shí)體（再長(zhǎng)大一些可能叫“鳳尾菇”），菌體嬌小，故稱(chēng)“秀珍”。據(jù)說(shuō)鮮嫩清脆、味道鮮美，略勝“平菇”一籌。原產(chǎn)印度南部，1974年馴化成功，20世紀(jì)90年代從臺(tái)灣引進(jìn)至大陸地區(qū)。

圖11北蟲(chóng)草

八、蛹蟲(chóng)草/Cordycepsmilitaris，“北蟲(chóng)草”，冒牌的“冬蟲(chóng)夏草”，子實(shí)體呈靚麗的橙紅色，我這張照片色澤偏黯淡，可能是菜市場(chǎng)光線不佳所致。即便是真的“冬蟲(chóng)夏草”也只是徒有虛名，并沒(méi)有傳說(shuō)中的神效，贗品當(dāng)然也沒(méi)有；但“北蟲(chóng)草”的口感也還不錯(cuò)，還能把湯汁也變成橙紅色，你管它滋補(bǔ)不滋補(bǔ)呢，好吃好看就行。

圖12“茶樹(shù)菇”

九、柱狀田頭菇/Agrocybeaegerita，菌蓋細(xì)嫩，菌柄爽脆，昧純香、鮮美可口，在野生狀態(tài)下常生于油茶林腐朽的樹(shù)根部及其周?chē)视值妹安铇?shù)菇”。一般以干制品或“干煸茶樹(shù)菇”的面目出現(xiàn)在人們面前，鮮品不太多見(jiàn)，目前已有大規(guī)模商業(yè)化栽培。據(jù)稱(chēng)，2008年9月該種被“神七”帶入太空，“為培育新品種奠定了基礎(chǔ)”，其實(shí)我不大相信“太空育種”......按下不表。

十、大球蓋菇/Strophariarugoso-annulata，商品名“松茸”或“赤松茸”，也是冒名頂替，真的松茸指口蘑科的松口蘑等幾個(gè)種的統(tǒng)稱(chēng)，和本種沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系。菌體既壯且萌，菌蓋赭紅，菌柄白色，就是江湖傳言的“紅傘傘，白桿桿”，但不妨礙它能吃，而且口感脆嫩，鮮味濃郁，是國(guó)際食用菌市場(chǎng)上十大交易菇類(lèi)之一。

圖14“黑皮雞樅”

十一、卵孢長(zhǎng)根菇/Oudemansiellaraphanipes，商品名“黑皮雞樅”，云南俗稱(chēng)“水雞樅”，雖有“雞樅”之名，但和真的雞樅同科而不同屬。雞樅的“根”生于白蟻巢穴之上，和白蟻休戚與共，至今未能實(shí)現(xiàn)完全的人工繁育；而本種的“根”長(zhǎng)在土中的腐木上，溫順可馴、易于栽培，早就實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化栽培。雖然不如真的雞樅，但菌肉脆嫩，還算行吧。

圖15草菇

十二、草菇/Volvariellavolvacea，因生于腐爛的稻草種得名。供食用的草菇，菌蓋菌柄都包裹在菌托內(nèi)，外形***如雞蛋，黑不溜秋就像燒過(guò)炭，此時(shí)最是肉厚爽滑，味道鮮美，“若過(guò)時(shí)不采，則開(kāi)如傘形，俗名老菇婆，其價(jià)頓減”。原產(chǎn)我國(guó)南方，栽培始于300年前，19世紀(jì)30年代由華僑華人傳播于世界，如今已是世界第三大食用菌。

圖16灰樹(shù)花

十三、貝葉多孔菌/ChestnutMushroom，俗名灰樹(shù)花、舞茸，其子實(shí)體外觀層疊似菊、婀娜多姿，圖中的部分局促于保鮮盒之內(nèi)，難窺全貌。據(jù)說(shuō)此物芳香四溢，菌肉脆嫩爽口、百吃不厭，過(guò)去國(guó)內(nèi)有些大忽悠還將其推上了“抗癌”寶座，旅日作家薩蘇曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)這事兒。又能抗癌又好吃，想啥美事兒呢，上天可沒(méi)那么多好生之德。

圖17“鹿茸菇”

十四、荷葉離褶傘/Lyophyllumdecastes，本名十分生僻，又因菌蓋的形狀、色澤和鹿茸切片相似，得名“鹿茸菇”。整體外觀和“蟹味菇”有些相似，然菌蓋更大，菌柄也更粗，香氣濃郁似松茸，菌肉絲滑似牛肝菌，最為日本人所追捧。我國(guó)從1973年開(kāi)始探索人工栽培，歷經(jīng)40年不懈努力，于2013年在上海首次實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的商業(yè)化生產(chǎn)。

圖18“豬肚菇”

十五、大革耳/Panusgiganteus，也叫大側(cè)耳，商品名“豬肚菇”，最早的栽培種由福建三明真菌研究所從野生菌中分離馴化而來(lái)。其真實(shí)身份長(zhǎng)期撲朔迷離，起初定為杯蕈，后來(lái)又修訂為大杯傘/Clitocybemaxima，最后改用現(xiàn)名。本種的特點(diǎn)之一是菌蓋中部明顯下凹，呈漏斗形或碗形，號(hào)稱(chēng)如“竹筍般清香，豬肚般滑膩”，想必?zé)鯗菢O好的。

圖19“雪蓮菇”

十六、白參菌/Schizophyllumcommune，又名裂褶菌、樹(shù)花。子實(shí)體簇生或群生，無(wú)菌柄，層層疊疊，形如菊花，說(shuō)它像蓮花也行，所以還有個(gè)形象的商品名叫做“雪蓮菇”。其菌肉質(zhì)韌，味道清香，鮮美爽口，加上“雪蓮”二字的加持，似乎又籠罩了保健作用的光環(huán)。南北皆有分布，據(jù)稱(chēng)云南產(chǎn)的還有“干巴菌”風(fēng)味，尤為佳品。市面上的估計(jì)均為人工栽培。

圖20短裙竹蓀

十七、短裙竹蓀/Dictyophoraduplicata，著名食用菌。竹蓀是鬼筆科鬼筆屬10余種類(lèi)似菌物的統(tǒng)稱(chēng)，市售的一般是長(zhǎng)裙竹蓀/D.indusiata和本種，上圖經(jīng)業(yè)內(nèi)大佬鑒定為短裙，錯(cuò)了不怪我。成熟的竹蓀，乍看猶如一位著網(wǎng)眼蕾絲裙的高挑美人，細(xì)看則有些不可描述；觀察菌裙的長(zhǎng)度和顏色，可區(qū)分各種類(lèi)，不過(guò)做成干制品都差不多。有人工栽培，可全年供應(yīng)。

圖21羊肚菌

十八、梯棱羊肚菌/Morchellaimportuna，屬“黑羊肚菌”支系，因菌蓋表面猶如梯子而得名。該種在我國(guó)四川、云南、鄂西南地區(qū)有野生分布，曾被認(rèn)為是“最易成功栽培”的羊肚菌之一，也是近年來(lái)我國(guó)大面積馴化推廣種植的菌種，占我國(guó)栽培羊肚菌的95%以上。再加上交通、物流發(fā)達(dá)，故而全國(guó)各地都能見(jiàn)到本種的鮮品。

圖22牛肝菌

十九、暗褐網(wǎng)柄牛肝菌/Phlebopusortentosus，俗稱(chēng)“黑牛肝菌”，是“牛肝菌”系列中唯一一種能夠商業(yè)化人工栽培的種類(lèi)，不然它也不能擺在青島菜市場(chǎng)的小攤上。本種和另外幾種著名的“牛肝菌”不同，它屬于小牛肝菌科，但菌體同樣壯碩肥大，野生狀態(tài)下甚至可以長(zhǎng)到籃球般大小，重達(dá)2、3公斤。至于味道嘛，賣(mài)菌子的自然會(huì)說(shuō)好，但聽(tīng)說(shuō)不如其它“牛肝菌”。

圖23繡球菌

二十、繡球菌/Sparassiscrispa，中文名和拉丁學(xué)名印在包裝盒上，像這么科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳碳乙膊欢嘁?jiàn)。菌體肉質(zhì)，由一個(gè)粗壯的柄上發(fā)出許多分枝，枝端形成無(wú)數(shù)曲折瓣片，形如繡球，又有點(diǎn)像銀耳。據(jù)說(shuō)香味宜人、口感佳美，日本人尤其好這一口兒，稱(chēng)之為“夢(mèng)幻神奇菇”，真是一驚一乍，沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的樣子。

圖24猴頭菇

二十一、猴頭菌/Hericiumerinaceus，肉嫩味香，著名山珍之一。古稱(chēng)猴頭、熊掌、燕窩和魚(yú)翅為四大名菜，如今熊掌已被禁食，燕窩魚(yú)翅亦是徒有虛名，且不能人工養(yǎng)殖，只有“猴頭”尚能可持續(xù)性利用。可能正是由于人工栽培的大規(guī)模推廣，其身價(jià)和地位嚴(yán)重下跌，前幾天居然看到以“雪菇”為噱頭售賣(mài)猴頭菇的，居然淪落到改名換姓的境地.....

圖24銀耳

二十二、銀耳/Tremellafuciformis，我國(guó)傳統(tǒng)食用菌，歷來(lái)深受人們青睞。其子實(shí)體由10余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成，色澤溫潤(rùn)如玉，比繡球菌更像繡球。注意，干制品往往呈米黃色，純白色反而有問(wèn)題，可能是被硫磺熏過(guò)的。據(jù)記載，栽培銀耳始于四川通江，至少在1865年就有規(guī)模化人工栽培，如今更是稀松平常了。

圖25金耳

二十三、金耳/T.aurantialba，也叫黃木耳，與銀耳都是銀耳綱的成員，二期是同科同屬的至親姐妹。其子實(shí)體的風(fēng)格和銀耳略有相似，上部表面凹凸不平，形如腦狀（故又稱(chēng)“腦耳”），呈鮮艷的橙色、金黃色或橘紅色。江湖人稱(chēng)“植物燕窩”、“肺部吸塵器”，這些都是忽悠，植物燕窩也還罷了，你怎么吃它也不可能給肺部“吸塵”，走的就不是一條道兒。

以上共25圖23種，囊括多數(shù)菜市場(chǎng)常見(jiàn)菌菇，肯定會(huì)有遺漏，有待于日后補(bǔ)充。另外，細(xì)心的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，我漏掉了一種和“平菇”“香菇”一樣常見(jiàn)的菌類(lèi)，黑木耳/Auriculariaauricula，這玩意兒雖然司空見(jiàn)慣，但本磚家卻沒(méi)拍過(guò)鮮活的黑木耳。算了。