文火和武火的辨別：火勢各別、用處各別、功夫各別。
用文火烹調(diào)菜肴所用的功夫較久，而蠻橫火烹調(diào)菜肴所用的功夫較短；文火是小火，火勢比擬慢，而武火是大火，火勢普遍是比擬快的；文火溫度較低，煮制出來的菜肴軟嫩且入味，符合用來煮藥、燉湯，而武火火勢較猛，符合用來煎肉、烤麩等。
盡管是文火，仍舊武火，都是烹調(diào)時所用的火勢的一種稱謂，對于各別的烹調(diào)情景以及各別的菜品舉行往返切換，烹調(diào)文明博大精煉，須要本人連接的去試驗(yàn)以及接洽才不妨到達(dá)登峰造極的局面。有些菜肴即是靠控制好火候本領(lǐng)把菜燒出好吃的滋味。
