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熘的品種分為：脆熘、滑熘和軟熘。
滑熘：即是先劃油后熘。材料先被加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的材料質(zhì)量，烹制時(shí)在作料里拌漬，蛋清、小粉上漿，下五成熱以次的油鍋，劃散材料。劃至八老練時(shí)掏出，加入先前制好的芡汁鍋內(nèi)顛幾顛，讓芡汁能粘在材料上。滑熘菜肴的特性是純潔滑嫩。
脆熘：又稱炸熘或焦熘。它是將加工成形并過程作料拌漬的材料滾拌上胭脂或干粉，再放入油鍋里，用旺熾熱油，炸到材料呈黃色發(fā)硬時(shí)掏出。另起小油鍋，放入蔥姜、料酒、糖、鹽，另加濕小粉和面成芡汁，淋澆在炸好的材料上即成。這種成品的特性是外脆里嫩。
軟熘：是將質(zhì)量軟嫩的材料過程氣蒸或焯水的本領(lǐng)加熱，制熟而后準(zhǔn)時(shí)將鹵汁增稠，主料再與制好的芡汁熘制成菜的一種烹飪本領(lǐng)。
“熘”是烹調(diào)專科術(shù)語，指的是先將材料用炸的本領(lǐng)（或其余煮、蒸、劃油的本領(lǐng)）加熱老練，而后調(diào)制芡汁澆淋于材料上。
