講起粥和火鍋，吃貨們都司空“吃”慣
白粥、艇仔粥、砂鍋粥、生滾粥......
潮汕牛肉火鍋、重慶麻辣火鍋、鹵水火鍋.....
但是，將這兩種東西結合在一起吃，你試過嗎？
在順德，這里的火鍋與其他地方不同——
毋米粥，找不到一粒米的粥底火鍋，
所謂“有米不見米，只取米精華”，
經過細細地熬煮，把米粒溶解到水中，
保留了米粒的營養價值，又能激發出食材的鮮味。
以粥水做鍋底，海鮮貝類奠定火鍋底味；
魚、肉類和蔬菜漸次登場，讓美味層層鋪陳。
無論走多遠，家鄉味道總在心底牽引人們朝著故土的方向。
70歲的吳國寶正在順德街頭，尋找記憶深處的味道。他在順德出生，雖然一直生活在海外，卻擁有地道順德人的口味。
吳國寶看中這里的火鍋與其他地方不同，粥水是火鍋的底料。
選用香米，存放1年。選清遠雞，剔出雞骨為原料，熬成上湯。湯過濾后加入香米，大火燜煮4小時，米化為無形。再濾去殘存米渣，香醇的米汁和鮮甜的雞湯聯手，已經做好點亮食材的準備。
粥水黏稠潤滑，瞬間包裹食材，保藏原汁原味的同時，也讓食物口感更加柔滑。聚合了多種食材的粥水，清香之外滋味豐醇。
以粥水做鍋底，更講究加入食材的次序，海鮮貝類奠定火鍋底味；魚、肉類和蔬菜漸次登場，讓美味層層鋪陳。
粥底火鍋興起
十幾年前，
從順德起源的粥底火鍋熱潮在南粵大地迅速掀起。
其實，粥底火鍋并非什么新發明。
以前，順德魚塘公（養魚的男人）就喜歡在沸粥中放進魚片，一些大排檔也兼營滾粥打邊爐，只是由于粥渣經大火加熱容易粘在鍋底變煳而未能普及。
后來經過大良毋米粥等店重新包裝、融合、提升，成為一種流行的飲食方式。
順德
大良毋米粥
“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”，在短短的幾個月間，粥底火鍋便開了二三十家，一時間，順德“粥”聲四起，并迅速在廣州、佛山等城市風行。
順德人的貢獻
改進和完善了粥底的制法
生滾粥與清水火鍋結合
粥底火鍋首先改進和完善了粥底的制法，把嶺南傳統的生滾粥與清水火鍋的做法結合起來。老板介紹，選用1年的米和雞等20多種底料煲成的湯熬成粥底，隔去粥渣，因而特別香滑黏稠，又不會使材料被粘住。
“
一位目睹粥底火鍋***的記者評論說：“毋米粥高明就在于用的是米湯，雖沒有米粒卻保持了一定的稠度，你怎么煮，它不粘底，你怎么攪，它不生水。對于粥水火鍋，米漿的稠度是重要的，它令魚、肉入口更鮮滑，又鎖住了菜肴的鮮味?！?/p>
這種粥水通常由大廚精心調制，個中要訣屬商業秘密，食客見到的是一個瓦鍋和一鍋綿滑的白粥水而已。其次是放料井然有序，讓美味層層鋪陳。
吃粥底火鍋猶如寫一篇美文，
有“起承轉合”4個層次：
“起”，就是放入貝蟹類，讓這些新鮮硬殼物料的佳味在較長時間的滾煮中融入粥水里，奠定了火鍋鮮美的底味；
“承”，就是涮豬雜這類鮮與爽兼而有之的食料，可謂承前啟后；
“轉”，就是燙那些薄而柔弱的魚片和蔬菜，讓它在稍燙即熟的瞬間，有幸傳承并享受積淀下來的美味，然后迅速功成身退；
“合”，即當雪白的粥水微微泛黃，清香漸漸變成濃香時，每位食客舀起一小碗精華匯聚的百味粥，仰頭美滋滋地與喉嚨、食管、胃親密接觸，這就意味著美食文章到了篇末點題的階段。
整個過程層次分明，條理清晰，亂來不得。
粥底火鍋意義
順德粥底火鍋突破了清代美食家袁枚關于粥
無論“入以葷腥”，還是“入以果品”，
“俱失粥之正味”的狹隘觀念，
創新了吃粥的傳統內涵。
粥店的環境、格調、收費的檔次也有了明顯的提高：室內裝修獨具匠心，配以古色古香的桌椅、造型別致的燈飾、精致雅典的餐具、熱情周到的服務。
更重要的是粥料中由傳統的塘魚青菜擴展至三鳥、蝦蟹、沙蟲、帶子、鮑魚、燕窩等，這樣一來，粥底火鍋就打破了人們“在大排檔吃粥”的思維定式，登堂入室進入了高雅食府，令歷來偏于卑微寒磣的粥身價倍增。
地位上升
毋米粥
與此同時，它改變了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位，堂而皇之成為正餐主禮，從而成為人們正式宴客的飲食選擇。
一位經常在外進餐應酬的商家這樣評價粥底火鍋城：“環境不錯，出品格調較高，請客戶來這里吃粥談生意很體面?！?/p>
當然，你也盡可以選擇時蔬魚肉，這些粥城通常有過百種火鍋料可供選擇，可謂豐儉由人，各取所需。
因此，粥底火鍋城在鼎盛時期總是食客如云，遠悅近來，連港澳食客也聞香而至，例如香港名演員“四哥”謝賢曾親率哈雷摩托車隊驅車到順德，以一嘗高檔靚粥的美味。盡管粥底火鍋不可能長盛不衰，但它在歷史上曾經創下的輝煌仍值得大書一筆。
空無一米卻功力深厚
毋米粥將嶺南食材的滋味發揮到極致
也體現了嶺南人在吃著方面的豐富創意
天氣漸漸變冷
一群人圍坐在火爐前
守著一鍋滾燙的湯底
筷子翻飛，吃得酣暢淋漓，甚是過癮
把冬天的冷全部提前都趕走
毋米粥走起！
文章素材來源丨順德區旅游局、佛山電視臺順德分臺
今日話題：吃毋米粥，你必點的一道菜是什么？
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