萬億火鍋賽道的步伐正在分化，有人回撤，更有人提速。

從火鍋企業壽命看，存活10年以上的不到2成，壽命在5-10年和5年以下的，各占4成。

今天我們看看，從火鍋門店數Top15榜單里，能看到火鍋業正在發生哪些變化？何處才是通往未來的正確方向？

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寒冬來襲

火鍋頭部開啟調整模式

據企查查數據，僅今年1~10月，火鍋相關企業的注冊量就達到了6.3萬家。

總的來看，相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。

水深魚大，火鍋賽道的擁擠，不僅積壓著夫妻店的生存空間，大佬們也紛紛開啟調整模式：

海底撈決定年底前關停300家店鋪，及時止損；呷哺呷哺也在由盈轉虧后，考慮關閉200家虧損門店；小龍坎這兩年放緩整體開店數，并做了一些精簡和調整......

“馬太效應”并沒有如期而至，分裂的市場反而給出了很多跑馬的可能。

前幾日，有媒體曝出，巴奴即將完成5億元A輪融資，并計劃一年內門店數量翻倍。隱秘的角落也有可能爆發”驚雷“，此前，也有周師兄融資和撈王沖刺上市的消息不斷傳出。

對于餐飲老板而言，何處才是通往未來的正確方向？又能捕捉到哪些行業趨勢？我們往下看。

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最新榜單出爐

有的門店超千家，有的意外落榜

接下來我們看看，截止到2021年11月中旬，全國火鍋門店數量榜單上都有誰，一年內門店數有何變化。（根據窄門餐眼公開數據整理，不包含簽約但沒開店的，真實數據以品牌官網為主）

中國火鍋門店數Top15排行榜

▲數據整理自窄門餐眼公開數據

整體來說，海底撈、呷哺呷哺在規模上仍保持著無可撼動的地位，其次是王婆大蝦、小龍坎、譚鴨血，這些品牌的實力均比較強勁，依舊是“一超多強”的局面。

通過對比2020年底的top15榜單，餐見君發現了以下幾點變化——

1、“新晉選手”多是地域性品牌。

這次入圍的新品牌有4個，相比其它上榜老牌向全國蔓延，它們的地域性則更強。

洞氮胡記羊肉館，起源于湖南，主打“帶皮羊肉”，如今主要分布在湖南、江西、湖北；313羊莊：鐵鍋烀（hu，第一聲）羊肉，2014年創立于哈爾濱，白水煮羊肉，提倡新鮮、健康，多位于沿海一帶；

▲洞氮胡記鍋底

來自老廣的淼鑫豬肚雞，90%以上的門店還是扎根在大本營；地鍋傳奇，主打農家樂式的大鍋燉，也主要集中在江蘇浙江上海。

2、海底撈開店最迅猛，其它較為平緩。

海底撈2020年新增近500家，2021年繼續新增400多家。令人唏噓的是，去年呷哺呷哺過千家，今年遭到內憂外患，門店已不足千家。

其它品牌的表現則較為保守，今年譚鴨血新增120+，王婆大蝦新增120+，洞氮胡記120+。連去年新開門店444家的賢合莊，今年也只新增了150+。

高速擴張之下，帶來的也不都是利潤增長，不可否認的是，目前關店潮席卷餐飲圈。正如海底撈***所言，目前的苦果，只能由自己一口一口咽下去。

3、蝦火鍋出鏡率僅次于四川火鍋。

讓人吃驚的是，在排行榜中，蝦火鍋的體量竟僅次于四川火鍋，并有3個品牌上榜。

火鍋的客單價主流集中在60~90元，而蝦火鍋普遍在50-70元客單。這決定了它量起得比較快，也決定了質可能會跟不上。

在《被低估的蝦火鍋》一文中，餐見君觀察到，下沉市場是蝦火鍋最愛去的地方，幾乎所有品牌在二至五線的門店都能達到70%，甚至90%的占比。

4、串串香和烤魚的勢力不容小覷。

雖然這次統計不含串串和烤魚品類，但在火鍋大宗里，兩者的勢力不容小覷，為此，餐見君專門盤點了頭部代表品牌。

串串門店數Top3排行榜

▲數據源于窄門餐眼公開數據

烤魚門店數Top3排行榜

▲數據源于窄門餐眼公開數據

尤其是烤魚賽道，半天妖成為最大的一匹黑馬，它8月份還只有600來家店，現在已近900家，破千指日可待。先前九毛九高調入局烤魚，給這個領域又添了一些可能性。

究其背后原因，烤魚很早就開啟了大單品時代，可標準化程度高，便于大規模復制。而串串的大規模復制則主要得益于頭部品牌的加盟體系帶動。

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從數據看趨勢

火鍋業正在發生3個變化

1、有料火鍋連鎖化率增速快

從數據來看，川渝火鍋仍是火鍋界王者，合計貢獻火鍋市場4-5成份額，而本次上榜的王婆大蝦、蝦吃蝦涮、淼鑫豬肚雞、地鍋傳奇等，都屬于有料火鍋，幾乎占據半壁江山。

▲地鍋傳奇

為什么這類特色有料火鍋開店速度如此迅猛？

究其原因，一是sku越來越精簡，供應鏈瘦身，更容易復制；二是好吃實惠，消費者性價比感知比較明顯；三是包容性強，老少皆宜，并且在下沉市場都混得很好。

有料火鍋的強勢出擊，必然會瓜分掉部分市場，就像現在不少業內人士都將撈王視為海底撈、呷哺呷哺的最大競爭對手一樣。

接下來，會有更多的有料火鍋品類被餐飲人挖掘出來，做成餐飲連鎖品牌，讓各細分品類競爭力持續上升。

好比擁有190+門店的六小六鮮湯豆花魚、120+門店的小V家秘制火鍋雞、120+門店的三媽臭臭鍋，都已初露頭角，大舉向全國進攻。

▲三媽臭臭鍋主打特色小火鍋

2、無辣火鍋正處“盈利風口”

無辣火鍋的崛起，主要是消費者養生意識愈強，很多火鍋品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。

一方面，餐飲大品牌有向“無辣戰場”轉變的趨勢，各大火鍋品牌新上市的鍋底中，好比巴奴的酸菜鍋底、湊湊的蟹粉黃魚鍋等均受到消費者好評；

▲湊湊上新蟹粉黃魚鍋

另一方面，以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、羊肉火鍋、老北京涮鍋、廣式小火鍋等細分品類為代表的無辣火鍋，也在加緊對市場的滲透，門店擴張迅速。

豬肚雞門店數Top3排行榜

▲數據源于窄門餐眼公開數據

相關數據報告顯示，在2020年上市的火鍋底料口味中，清湯鍋底的研發占比近45%，幾乎可以和麻辣火鍋一比一持平。

未來，隨著年輕消費群體的介入，火鍋市場可能會迎來新一輪產品升級，在無辣火鍋晉升為大單品后，擴容出來的市場將會是中下游餐飲門店的紅利風口。

無辣火鍋或是大品牌角逐的另一個戰場。

3、火鍋分化：收縮與擴張并存

尤其是火鍋連鎖品牌，在疫情的反復折磨下，不但沒一飛沖天，反而已經從“大躍進”拐入“保守戰略”階段。

對比同一品牌近3年開店數量發現：火鍋大牌的開店速度普遍慢下來了，新開門店逐年遞減。好比譚鴨血2019年新開290+，2020年新開210+，今年是120+。

食材上漲，消費下滑，客流也在下降，再加上疫情的不確定性，更多的餐飲人會選擇：今年年底前能收縮就收縮，明年謹慎開店，穩健經營已有門店。

當然，也不是所有公司都在收縮，仍有不少火鍋品牌開啟了新一輪擴張。

好比文首提到的巴奴，同樣還有專做直營的季季紅，自江西起家，目前積累200多家店鋪。有知情人透露，季季紅有意到明年上半年實現300家店目標。

不管是回撤，還是乘勢而上，組織的成熟度，決定了最后可以跑多快。