1、手段各別：焯水是為了蕩滌食材，再即是讓食材斷生。汆水是一種烹飪本領，把食品放到滾水里略微一煮，掏出以備進一步烹飪或調味。
2、效率各別：氽水處置的畜禽肉類可排出油污和腥膻氣息，焯水不妨安排幾種各別材料的老練功夫，減少正式烹飪功夫。
3、功夫各別：汆水的燉煮功夫要比冷身下鍋焯水長。
焯水的運用范疇較廣，大局部菜蔬和帶有腥膻氣息的肉類材料都須要焯水。焯水的效率有以次幾個上面：
1、不妨使菜蔬臉色更燦爛，質量更脆嫩，減少澀、苦、辣味，還不妨殺菌殺菌。如菠菜、芹菜、油菜經過焯水變得越發艷綠。
2、不妨使肉類材料去除油污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其臟器焯水后都可縮小異味。
3、不妨安排幾種各別材料的老練功夫，減少正式烹飪功夫。因為材料本質各別，加熱老練的功夫也各別，不妨經過焯水使幾種各別的材料老練普遍。如肉片和菜蔬同炒，菜蔬經焯水后到達半熟，那么，炒熟肉片后，介入焯水的菜蔬，很快就不妨出鍋。即使不經焯水就放在一道烹飪，會形成材料生熟紛歧，軟硬紛歧。
4、便于材料進一步加工操縱，有些材料焯水后簡單去皮，有些材料焯水后便于進一步加工切制等。
