鯛魚燒

提到“鯛魚”，有些朋友可能首先想到一種叫“鯛魚燒”的日本點心。正如老婆餅沒有老婆，鯛魚燒也沒有鯛魚，但它卻是按照鯛魚的形象來***的。這里所說的“鯛魚”，指且僅指真鯛。

真鯛

真鯛/Pagrusmajor名字中有個“真”字，不說明別的都是贗品，這只是魚類命名的習慣，然而把真鯛當成鯛魚之正宗也未嘗不可。日本人推崇“鯛魚”，有“花之櫻，魚之鯛”之美譽，其意猶如“人中呂布，馬中赤兔”，說的就是真鯛。此魚體色微紅，整飭的鱗片好似武士的甲胄，故受到武士階層和社會名流的追捧。傳聞德川家康臨終前最后一頓吃的就是鯛魚天婦羅。

真鯛

不但日本人對真鯛青眼有加，青島人對它的喜愛亦不遑多讓。民間通常呼為“加吉魚”，因體色緋紅，又叫“紅加吉”。此魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，確實是“上得廳堂，下得廚房”的上等海魚；加上身體鮮艷喜人，俗名又頗有吉慶之意，故民間常用于節(jié)日筵席。真鯛的人工養(yǎng)殖技術成熟，規(guī)模不小，價格也較便宜，但野生海捕的大規(guī)格真鯛還是相當貴，一尾魚在***前就能賣到六七百元。

黑鯛

狹義的鯛魚特指真鯛，廣義的鯛魚則可泛指鯛科的種類，應該提到的第二種鯛魚必然是鯛科黑鯛屬的黑鯛/Acanthopagrusschlegelii。此魚和真鯛體型略相仿，通體灰黑色而有銀色光澤，故俗名曰“黑加吉”，有時也把小個頭的黑鯛稱為“海鮒”。雖說黑加吉紅加吉都叫加吉，但黑加吉的地位可比真鯛差多了，磯釣和地籠網(wǎng)經(jīng)常可以捕獲到它們，價格也便宜不少。

黃鯛

金頭鯛

產(chǎn)于青島海域的鯛魚，主要即真鯛和黑鯛二種。不過茫茫大海中也有其他種類分布，比如黃（牙）鯛/Dentextumifrons，和真鯛外形酷似，好比一對塑料姐妹花，其名聲在料理界雖不顯赫，但仍不失為一條好魚。另外還有大西洋鯛/Sparusaurata，也叫“金頭鯛”，原產(chǎn)于地中海和東北大西洋，近來在青島沿海頻頻被捕獲，常被釣友誤認為是真鯛。應是網(wǎng)箱養(yǎng)殖逃逸，有入侵風險。

松鯛

除鯛科的正宗鯛魚之外，還有幾種以鯛為名但并非鯛科種類的魚，嗯，這些都是贗品。比如傻大黑粗的松鯛/Lobotessurinamensis，松鯛科的唯一物種，俗名“唇唇”，高級刺身材料，熟食味道一般。膠東諺語曰“加吉頭鲅魚尾刀魚肚子唇唇嘴”，指此魚的嘴很好吃，顯然是無稽之談。

橫帶髭鯛

斜帶髭鯛

橫帶髭鯛/Hapalogenysmucronatus，石鱸科。暖溫性種類，但分布可北達渤海。舟山一帶俗稱它為“十六枚”，傳聞此名源于其背上硬硬的鰭棘的數(shù)目，其實根本對不上。某度百科說，該種也叫黑鰭髭鯛，誤矣，黑鰭髭鯛是近緣種斜帶髭鯛/Hapalogenysnigripinnis的別名。這兩種魚都不錯，肉質(zhì)頗為細嫩。

斑石鯛

條石鯛

斑石鯛/Oplegnathuspunctatus，石鯛科，“磯釣之王”。其肉質(zhì)Q彈透明，較適合薄切刺身。近年來，此魚在北方市場上漸多、甚至在黃渤海都變得更常見，與萊州一個養(yǎng)殖場有很大關系。另外，青島海域有原產(chǎn)的條石鯛/Oplegnathusfasciatus，幼魚體側有6～7黑色橫帶，十分漂亮，但成年時雄性橫帶消失，吻部變黑，雌性橫帶變淡。

細條天竺鯛

介紹最后一種，細條天竺鯛/Apogonlineatus，小型魚類，天竺鯛科天竺魚屬。體側具9-11條灰褐色細橫條紋，故膠東一帶稱為“九道箍”，因傳統(tǒng)經(jīng)濟魚類資源的衰退減輕了其生存壓力，使其種群一度十分繁盛。因體小且不易儲存，并不受重視，一般制魚粉作為飼料。新鮮度高的也很好吃，據(jù)說特別適合做餡料，制成的魚丸、水餃味鮮嫩滑。

總之“鯛”是一個意義模糊的名詞，同樣叫“鯛”的魚，可能從目這一分類階元就已經(jīng)分道揚鑣了。本篇算是關于“鯛”的小雜燴，把青島海域常見的“鯛”魚捋了一遍，供各位海鮮老饕參考。“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，還是挨個吃起來吧（松鯛就算了）！