最能代辦哈爾濱美味的

不是鍋包“又”？

大列巴，哈爾濱人外出在外時的接洽旗號，一嗅到啤啤酒花酸酸的滋味，連家里養的橘貓，恍然間也形成一只“長了腿的大列巴”。

他/她們從而想起了鍋包“又”，想到了情義宮的酸胡瓜，想起了中心大街的馬迭爾冰棍和秋林格瓦斯，想起了華夏人的冰雪之城——哈爾濱。

索菲亞大禮拜堂，是哈爾濱地方統一標準。

拍照/聞家麟

大列巴，恰是哈爾濱餐桌上的“硬桿子”，首先不過為了果腹的百姓主食品，此刻卻已產生能和法法令棍對目標茶飯文明。在網上時髦的“大列巴文藝”里，它堅忍的外殼，說不喝道不明的酸味，讓很多人見之色變，更有其干透了能當頭盔，按扁了能防彈，放久了能當板磚砌屋子的江湖傳聞，引得多數門客津津有味。

一排陳設巴即是一起城垣。

圖/圖蟲·創新意識，拍照/靜流

但褪去這一層傳聞光環，它的滋味然而好極了！剛烤出的列巴還沒有那么硬，夾上些奶油，上鍋用蒸汽熏一下，讓奶油融浸到列巴里，出鍋后再抹一層馬林木和果木醬，焦香帶著些酸甜，軟弱中又不失韌勁兒，再來一杯加蜜熱羊奶，哈爾濱人的洋氣一天，便這么發端了。

大列巴

怎樣變成哈爾濱地方統一標準美味？

什么是列巴？

列巴本來即是俄語“面包”的譯音。在俄羅斯，列巴約即是華夏人的大包子。

哈爾濱秋林賽克，一種青果型的俄式面包。

拍照/劉松濤

1898年，洪量的俄國人因建筑中東鐵路到達哈爾濱，1900年，俄國人伊萬·雅闊洛維奇·秋林創辦了秋林洋行哈爾濱分行（秋林食物廠的后身），將俄羅斯食物的“三劍俠”——面包、啤酒和紅腸帶回了哈爾濱。

秋林列巴圈配紅腸，老好吃了。

拍照/劉松濤

營業之初，俄羅斯密斯坐著四輪馬車為城里人們送上暖洋洋的面包、鮮奶、純粹的黑加侖果酒和果醬，變成昔日熱議的話題。自此，大巨細小的面包坊如一日千里般展示，即日哈爾濱道里的紅專街昔日以至被冠以“面包街”的稱呼。

每天凌晨，面包坊用馬車將陳腐的面包和點心輸送到各大店肆及餐廳，巨細各別、裝飾著奶油和果腹的西法面包擺滿了阛阓的柜臺……

在哈爾濱，冷飲廳也賣列巴。

拍照/劉松濤

所以乎，大餑餑、高粱米飯、大碴粥和粘豆包們，迎來了它們的別國伯仲——列巴。價錢便宜、生存功夫久的黑麥面包，是很多處事群眾的采用。時于今日，老哈爾濱人還風氣將面包稱為列巴。

列巴的種類是很百般的：圓形的、口形的、環形的、面包圈，再有掛鎖形的，也有裝飾果腹的，花樣各別，但最具特性和魅力的，還要數以體型宏大著稱的“大列巴”。

案板壓出巨響，大列巴閃亮上臺。

拍照/劉松濤

這種面包呈圓形，外皮又硬又厚，向來一只就有5斤重，比很多人家的鍋都大。厥后改為4斤重，體型仍舊可觀，拎在手中重沉沉的，充滿四五個壯年人吃上一頓。

不只形狀是“奇跡”，它的風韻也很特殊：一是用硬雜木烘烤，其外殼微焦而脆，內瓤軟弱美味；二是用啤啤酒花發酵，面包具備迷人的啤酒花芬芳；三是沿用保守的發酵工藝，使面團發酵充溢，被名列黑龍江第第一次全國代表大會面包。

烤制的大列巴麥香四溢。

圖/搜集

1953年，秋林洋行由前蘇維埃社會主義共和國聯盟當局正式交代給華夏當局，定名為華夏公營秋林公司食物工場。昔日，做列巴的人被稱為“列巴郎”，在教授傅們中央傳播著一句話“上有天國，下有面包房，大密斯行三輩子好本領嫁給列巴郎……”看來往日“列巴郎”的位置之高。

比及上世紀50歲月的功夫，大列巴就已是哈爾濱民心中的美味代辦了。

大列巴

冰雪之城的酸甜生存

本來，列巴同樣在與俄羅斯交界的新疆落地生根，新疆人貫串本地特產的堅果和葡萄干，也發領會一種特殊的果仁大列巴。

新疆果仁大列巴，白面里還加了羊奶。

拍照/吳學文

然而這種大列巴與俄式列巴的分辨仍舊很大了，哈爾濱人仍舊更愛好自家外型粗糲狂野，本質酸甜可兒的大列巴。

1979年，作者秦牧考察哈爾濱，看到大列巴后詫異地感觸，“面包像鍋蓋”。爾后，哈爾濱的“三大怪”——“腳踏車把朝外，面包像鍋蓋，飲酒如澆灌”就傳播世界。

面包像不像鍋蓋，看看下面的那口平底鍋就領會了。

拍照/劉松濤

按哈爾濱城里人回顧，吃大列巴也不妨很考究：“俄國人吃大列巴常常要切片，用小銀勺挖一點機油大概果醬，抹在列巴片上一齊品味……也會將牛肉和土豆燉爛，拌和成土豆泥之類的食品，涂在列巴片上吃。”更加是大列巴配上湯，切片或掰碎，泡在酸甜的蘇波湯大概咸口的魚湯里，別有一種特殊風韻。

列巴配紅魚湯，典范吃法。

拍照/王寰

走在哈爾濱陌頭，到處看來拎著大列巴的行人。有人把它往背地一甩，就急遽乘車趲行去了。也有人坐在街邊的長椅上，吃一口大列巴再咬一口紅腸。在陌頭邊際大概大排檔范圍，還能看到許多男士，一手捏著掰碎了的列巴大嚼大咽，另一只手舉著裝滿啤酒的玻璃杯，猶如能就著嚴冬，喝到堅韌不拔。

即使不許飲酒，也不妨試試液體“大列巴”格瓦斯。在哈爾濱，格瓦斯是最罕見的飲料之一。這種神秘的飲料，創造的原資料之一即是瓷實的大列巴，所以具有了芳香的麥芽香。

按升賣的液體“大列巴”。

拍照/劉松濤

大列巴在凡是里到處看來，也被寫進了華夏的新穎文藝里。蕭紅在哈爾濱時，住在歐羅巴***，每天都有攤販提著大竹籃叫賣列巴。那些成串強壯的圓形的列巴圈，蕭紅老是買不起，只能用聚集出來的十個銅板，買一塊黑列巴（粗磨小麥制成的面包）。

在蕭紅筆下常常出沒的列巴圈。

拍照/劉松濤

在困頓的生存里，蕭紅如許記錄她和蕭軍的“大列巴式放蕩”：

“他趕快取一片黑面包涂上一點白鹽，他學著影戲上那么度蜜月，把涂鹽的‘列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，爾后他才去吃……黑‘列巴’和白鹽，很多日子成了咱們獨一的人命線。”

列巴配鹽，這是俄國人的保守吃法，普遍是歡送高貴賓客時的禮節。

樣式款式稠密的列巴，裝飾了生存。

拍照/劉松濤

這，大概是最早的“大列巴文藝”了。它并沒有那么魔性，卻為大列巴付與了最珍愛的意旨——對生存的景仰與蓄意，一如那句馳名的“面包會有的，十足城市有的”。

大列巴背地的哈爾濱滋味

有多洋氣？

一塊豐富的大列巴背地，藏著同樣穩重的哈爾濱美味汗青：

白山黑水間原有的滿族風韻，闖關東帶來的重鹽赤油魯味，咸甜交響的俄式風韻，共通培養了此刻的哈爾濱滋味——有殺豬菜和氣鍋燉的奔放大氣，也有中西融合的特殊風情。

烤冷面與醬大骨，都是典范的哈爾濱滋味。

上海圖書館圖蟲·創新意識，拍照/靜流，下圖拍照/劉松濤

以大列巴帶頭的哈式俄味，恰是哈爾濱人款待遠來賓客的不二采用。

酸甜鮮香的罐燜菜，哈式俄餐里的要害主菜，金色面皮下藏著的罐牛、罐羊和罐蝦，本來是烘箱烤制的；腸肉新鮮，星星點點凝脂如玉的紅腸，又稱里道斯，自俄羅斯、立陶宛一齊東來，本是俄餐中的主菜，到了哈爾濱，卻成了普遍最廣的下酒小吃。

罐牛與紅腸，哈爾濱俄餐的代辦風韻。

上海圖書館拍照/王寰，下圖拍照/劉松濤

而哈爾濱以至所有東北的地方統一標準美味鍋包肉，也是一起頗為洋氣的菜肴。想不到吧，鍋包肉究竟上是一個拜師淮揚菜名家的旗人，在哈爾濱就著俄羅斯口胃變革的京魯菜……

1907年，廚師鄭興文到哈爾濱濱江道官廳當上官廚，給道臺杜學瀛整理炊事。道臺府里常常會宴請海外來賓，更加是俄羅斯賓客。因為番邦人愛好吃甜酸口胃，鄭興文心血來潮，就把從來咸鮮口胃的“焦燒肉條”改成了酸甜口胃的菜肴。

哈爾濱版鍋包肉。

拍照/周小默

俄羅斯賓客特殊愛好這道菜，歷次用飯必點。因為用急火快炒，把氣鍋燒熱，把汁淋到鍋里滲透到肉，以是起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包，功夫一長，“鍋爆肉”就演化變成“鍋包肉”。這道包括東北的名菜，由此出生。

大列巴與紅腸、哈爾濱啤酒、蘇波湯、格瓦斯、酸胡瓜等，形成了哈爾濱美味最獨到的俄式風韻。吃罷俄餐與鍋包肉，大列巴夾紅腸蘸蘇波湯配啤酒，是再凡是然而的甘旨功夫。

目不暇接的俄式列巴。

拍照/劉松濤

此刻，大列巴就像南京鹽水鴨、武漢熱干面、岐山臊子面一律，勝過了茶飯的范圍，變成一座都會的動聽手刺，與哈爾濱相得益彰。那剛中帶柔，可鹽可甜的風骨，也一如哈爾濱人在松花蛋江干拉小中提琴的狂野放蕩。

哈爾濱人的放蕩，盡在松花蛋江干。

圖/視覺華夏

文|小晴菌

筆墨編纂｜蘋果

圖片編纂|王家樂