四川菜系典范·沸水大白菜沸水大白菜—四川菜系界中的傳說！

沸水大白菜，是一起四川名菜，原系四川菜系著名廚師***臨在清宮御膳房時創(chuàng)造，后因由四川菜系巨匠羅國榮表現(xiàn)光大，變成國宴上的一起杰作。

繼沸水大白菜在全網(wǎng)頒布后，全網(wǎng)的吃貨們欣喜了。

這道代辦著四川菜系最高程度的菜品，以最儉樸卑鄙的面貌示人，卻有著充分而穩(wěn)重的內(nèi)在，推翻吃貨們對四川菜系的認知，也讓四川菜系的舊時風(fēng)華再次展此刻大師眼前，這是一起正在絕版的精煉菜品。

-菜品汗青-

相傳，沸水大白菜是由頗受慈禧觀賞的四川菜系著名廚師***臨在清宮御膳房創(chuàng)造的。

***臨當(dāng)廚時，不少人貶損四川菜系“只會麻辣，卑鄙土頭土腦”，為了破謠立證，他搜索枯腸多時并經(jīng)過百番試驗，畢竟開開始地創(chuàng)下了“沸水大白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃四川菜系積郁世紀的委屈。

***臨

（1873-1941）

本籍江西省人

清·同治十二年出身于四川省雙流縣華陽鎮(zhèn)朱門世家

有人說本人窮到吃土，窮到只能吃沸水大白菜。但怕你是想多了！正統(tǒng)的沸水大白菜，有錢也不確定吃得起啊！沸水，本來是至清的湯。

傳聞99.999%的四川人，沒有吃過正統(tǒng)的沸水大白菜，籌備好小本本了嗎？展示真工夫的功夫到了哈！

任福奎

四川菜系第一批特頭等廚師

曾任奧地力四川飯館廚教授

美利堅合眾國紐約四川飯館廚師

“保守的貨色丟不得，丟了，好悵然嘛。”任福奎老教師浸淫四川菜系六十一年，對本領(lǐng)的執(zhí)著、對匠心的遵照，走放洋門，向寰球傳播中華整理文明。

所需食材

主料：大白菜心幾何/火腿200克/老草雞1000克/鴨肉500克/豬肘1000克/豬肉（全瘦）1500克

調(diào)料：蔥20克/姜20克/料酒100克

簡直用量按照部分愛好增添

第一步：大白菜焯水

?將買好的陳腐菜心切成四塊，而后撕掉外表的菜筋，以防品味時塞牙。將鍋里倒入清水，燒開后將處置好的菜心放入欣喜的水中汆一下。

第二步：大白菜入涼水

?將汆好的大白菜心，放入冷水漂涼后撈出，提防大白菜異味，而后順條放在純潔的碗中。

第三步：底湯熬制

?制湯從新籌備一口鍋，在鍋中倒入清水，待水快欣喜時，將洗凈的火腿蹄子、老草雞、鴨、肘子順序放入鍋中，再介入生姜保衛(wèi)世界和平大會蔥，燒開后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3鐘點，熬制途中需將湯渣、浮油撈出。

第四步：肉蓉入湯

?在熬制湯的同聲，將瘦豬肉剁成蓉（不許有肥肉哦），加過量清水調(diào)成粥狀分紅三碗待用。

?待高湯熬制好后，將火腿蹄子、老草雞、鴨、肘子撈出。

?在湯中放入豬肉蓉攪勻，轉(zhuǎn)中型小型火，待其漸漸散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉（此進程三碗肉蓉反復(fù)三次清湯）。

第六步：清湯隔渣

?結(jié)果一次清湯，把鍋里的清湯完全隔渣、去油，湯色新穎、清澈如水。

第六步：入籠屜

?將做好的清湯舀一勺在大白菜心碗中，外表敷上保鮮膜，蒸上2-3秒鐘。

第七步：裝盤

?將蒸好的大白菜心從碗里撈出，從新放入另一個純潔的碗，再在碗里盛入之前做好的清湯，即成。

“沸水大白菜”的神秘與精煉就在看似沸水的清湯上。看似華而不實，卻盡顯制湯工夫。

成菜后，湯醇淡素雅，澄清見底；菜光彩淡綠，樣式秀美，見之頓覺清明顯快；嗅之雅香撲鼻；食之嬌嫩化渣，鮮香特殊。

提起四川菜系，此刻的人們常常第一反饋則是“暖鍋”、“串串”，沸水大白菜和大師腦筋里的又辣又販子的四川菜系有很大反差，沸水大白菜顯得故事感實足！這道上世紀的頂峰名菜帶著充分而穩(wěn)重的內(nèi)在展現(xiàn)四川菜系精華。

“保守的貨色丟不得，丟了，好悵然嘛。”廚藝心法，代代傳承，對保守匠心工藝的遵照，是任福奎老教師終身的工作。

巨匠的菜，家常的味

歡送關(guān)心#巨匠的菜#，一道變成大廚吧~

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