無礬油炸鬼配方及創造工藝詳解（臺灣“福媽媽”香酥油炸鬼、永和豆乳釋懷油炸鬼、肯德基安康油炸鬼）

引見：

油炸鬼具備外酥脆、內軟弱、咸香美味等特性，而它的創造本領也比擬多，然而歸結起來重要有三種：一是保守的礬堿鹽油炸鬼，二是老面油炸鬼，三便是時下比擬時髦的無礬油炸鬼。

現在科學接洽創造，按保守本領創造出來的油炸鬼存有諸多弊端。開始，油炸鬼是一種高溫油炸面成品，而油脂在重復地高溫加熱后，里面所含必定脂肪酸及百般維他命便大多被氧化妨害掉了；另一上面，不飽和脂肪酸重復受熱會爆發會合產生二聚體、多聚體等大分子復合物，所以食用這種油炸出來的油炸鬼對人體的安康有妨害。其次，按保守本領創造油炸鬼，要在白面傍邊介入白礬　、食堿、鹽、水等，而介入了白礬　（其化學因素為十二水***鋁鉀）后，天然個中的鋁元素就對人體安康有負效率了。

因為加白礬　創造油炸鬼生存這么些弊端，以是此刻不少商家都在處心積慮地研制油炸鬼創造的新本領，手段即是要讓做出來的油炸鬼變成真實安康的食物，比方臺灣“福媽媽”的香酥油炸鬼，永和豆乳的釋懷油炸鬼，肯德基的安康油炸鬼等，那些都是此刻風靡于市的無礬油炸鬼新種類。

這邊，我就把本人控制的無礬油炸鬼配方比率和精細做法引見給大師。　

油炸鬼面團的配方比率：

中筋白面500克，小蘇打4克，泡打粉4克，果兒50克，色拉油50克，精鹽8克，水250---270克。

創造本領：

（1）調制面團：

材料依照配方比率秤量備好后，先取小蘇打、鹽和泡打粉放入盆內，介入清水拌和平均后，磕入果兒并介入白面拌和成雪花狀，接著加色拉油并用雙手重復地揣搗疊揉，進而使其變成柔嫩且有筋力的面團。在這塊面團的外表抹一些色拉油，而后用濕毛布蓋好或封上保鮮膜（見圖1-6)。（2）餳面：

油炸鬼面團的餳面功夫都比擬長，普遍須要2-4鐘點。這是由于油炸鬼面團的筋力很強，假如功夫沒有餳夠，那么出條時劑條便很難拉長，進而感化到油炸鬼的成型功效（見圖7)。

（3）出條：

案板上撒過量的“面撲”（或抹上過量的色拉油），取面團置案板上，以雙手的虎口場所去遏制面團干脆生長條，而后用小面杖將其搟成厚約1厘米、寬約10厘米的長條，接著用刀橫切成寬為2-2.5厘米的小條（見圖8-11)。

（4）炸制：

鍋中注入色拉油燒至六七成熱時，取一坯條在非刀口那面刷一些的水，而后臃腫上另一坯條，并用竹筷在坯條的中央壓一下—以使兩坯條粘連，接著用雙手托住坯條，輕輕拉長后放入油鍋傍邊（先放坯條的中部，稍后才放入兩頭），一面炸一面用筷子去翻動，炸至油炸鬼光彩金色時，方可撈出。

操縱辦法：

1、在調制面團時，要提防材料的比率和加入的程序；和面時，則必需先將小蘇打、泡打粉、鹽、果兒和水充溢攪散此后，再介入白面和色拉油，要不制品大概會展示松脆紛歧、口胃不均的情景；再有，和面時必需用手重復地去揣搗疊揉，直至面團潤滑有韌性，而如許的面團做油炸鬼，制品才松泡。

2、餳面包車型的士功夫確定要夠。即使想要減少餳面包車型的士功夫，那也可將面團調軟點，但用如許的面團創造的油炸鬼，成形會欠豐滿。

3、在出條時，要提防遏制好面團的寬窄和厚薄。厚薄度要平均，不宜過寬和過厚，如許本領保護油炸鬼制品徑直豐滿。

4、油炸鬼成型還該當提防手法，雙手要遏制好劑條的兩頭，輕輕拉長，使勁要平均，不宜過猛，免得劑條斷或粗細不勻。

5、油炸時確定要遏制好油溫，即使油溫過低，油脂會滲透到坯條傍邊，如許不只會貶低油炸鬼的伸展度，還會引導油炸鬼中央含油，吃口濃重；即使油溫過高，那又簡單將油炸鬼炸糊炸焦，不只感化油炸鬼的場面，同聲還會使油炸鬼固執頂牙。在油炸的進程中，還須要用筷子去翻動油炸鬼生坯，以使其受熱平均。