本文作者/韓小妮

“我在其他城市基本沒有見過叫‘白脫’的西點，只有在上海見到過。包括在某寶上查‘白脫’，搜索出來的很多西點都是上海的。”

知乎上一個討論上海生活的問答里，有網(wǎng)友這樣寫道。

在上海的老牌西點房里，“白脫奶油蛋糕”、“白脫小球”、“白脫杏仁排”這些叫法讓新上海人和游客們摸不著頭腦。

白脫是什么？

其實，請上海人用上海話念給你聽，就能猜出個大概了。

一

在上海，有一種蛋糕叫“白脫奶油蛋糕”。

這些“白脫”西點里，“白脫奶油蛋糕”大概是最有代表性的。

曾經(jīng)有很長一段時間，當(dāng)上海人談?wù)撈鹉逃偷案鈺r，說的就是這種奶油呈乳黃色、口感硬硬的蛋糕。

正如知乎網(wǎng)友所說，在淘寶上搜索“白脫奶油蛋糕”，頁面上彈出的都是凱司令、紅寶石等上海老牌西點品牌的代購。

在淘寶上搜索“白脫奶油蛋糕”出現(xiàn)的一些結(jié)果

描述這種蛋糕時，賣家往往會在產(chǎn)品標(biāo)題上加入“經(jīng)典”、“老式”、“硬奶油”、“小時候味道”等關(guān)鍵詞。

這種“古早”奶油蛋糕銷量還不錯。點開評論，許多人買這種蛋糕是為了找尋童年的味道。

“回到童年，和記憶里一模一樣啊！”

再仔細看，來買這種蛋糕的不光有上海人，還有來自北京、浙江、安徽、四川、湖北、東北等地的買家。

這樣一只白脫奶油圓蛋糕，小則6寸，大則10寸，“龐大”又嬌貴。有人不惜花上三四十元的快遞費用，把它千里迢迢買回來。

“小時候上海親戚過年帶回來過，味道一直記在心里。”一位賣家評論說。

一位淘寶買家留下的評論

確實，有人就好這一口白脫奶油的味道。

“小時候最喜歡吃這種蛋糕，放在冰箱里凍上一下午，然后一勺子下去，放進嘴里，外面是像巧克力一樣硬邦邦的奶油，里面是軟綿綿的蛋糕，那叫一個美味啊！”

前兩年，生活編輯倪小嫣（化名）過生日的時候跑去凱司令，買了一只白脫奶油蛋糕。

“其實小時候沒那么喜歡，覺得口感和嚼蠟一樣。”她說，“這幾年大概是新式蛋糕吃膩了，反而又喜歡起老字號來。”

倪小嫣記得，小時候過生日吃的是同款奶油蛋糕。

“話說真的很便宜，我買了8寸的，只要145元。”

這樣一只價格實惠的蛋糕，沒想到還挺好吃。

“很樸實的奶香。”她形容說。

“不是那種非常精致的吃食，沒有現(xiàn)代人對糖奶的那種抵觸，沒有特別細膩的口感，而是適可而止的、平凡又充實的好吃。”

不過，她倒不覺得這是小時候的味道。“肯定比小時候好吃。因為現(xiàn)在吃大部分小時候的東西，其實都會覺得一般。”

“老大昌有一款雙色的小方，上面的白脫奶油也很好吃。”

老大昌這款帶白脫奶油的小方，也是倪小嫣的心頭好。/@大眾點評AgnesZ0000

她揣測：是不是經(jīng)過改良了啊？

而且，作為一個上海小囡，她也很想知道：白脫奶油蛋糕到底是用什么做的？

二

問題的答案，其實只要用上海話念一下“白脫”就知道了。

白脫是英文“butter”的音譯，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。

“通俗點來講，這種奶油就是我們平時用來涂面包的黃油。”凱司令蛋糕***技藝傳承人陳鳳平解釋說，“黃油是俗稱，奶油是標(biāo)準名稱。”

“原先說起凱司令的奶油蛋糕，特指的就是用黃油做的蛋糕。上海人又叫它‘白脫奶油蛋糕’。”陳鳳平說。

這種奶油蛋糕，從凱司令1928年創(chuàng)立伊始就有了。前些年，凱司令的蛋糕***技藝還被列入了“上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

凱司令老照片

要讓黃油變得口感松軟，需要加入雞蛋和糖打發(fā)。在***技藝中，它被稱為“奶油膏”。

具體的***工序是：先將糖液燒開，沖入打發(fā)的蛋液打至冷卻，再沖入已打發(fā)的奶油打至均勻。

黃油制成的奶油膏穩(wěn)定性好，適合用來裱花。

老吃客們對白脫奶油的味道爛熟于心。“假使我們換了奶油，他們一吃就吃出來了。”陳鳳平說。

來自不同產(chǎn)地的奶油各有特點。“相比之下，新西蘭的奶油奶味比較柔和，最適合上海人的口味。”陳鳳平說。

“所以從1928年到現(xiàn)在，我們用來做白脫奶油的原料，一直是新西蘭同一個品牌的奶油。”

吃口有些硬硬的白脫奶油，恰好適合發(fā)揮裱花技藝。“它穩(wěn)定性好，我們可以裱得很精細。稀奶油裱花就比較粗獷了，必須冷藏才能長時間保存。”

裱花奶油蛋糕雖說是舶來品，但如今在國外卻很難看到這種“老上海風(fēng)格”的。

那是因為它就像炸豬排、羅宋湯等海派西餐一樣，已經(jīng)被“本土化”了。

“外國人裱花沒有龍鳳、松鶴，也沒有壽桃。我們是用外國的技藝來創(chuàng)作符合中國人審美的圖案。”陳鳳平說。

裱花技藝到了上海，平添了不少中國元素。

即使在上海，現(xiàn)在這種傳統(tǒng)的裱花奶油蛋糕也已經(jīng)不多見了。然而時光倒退三四十年，這曾經(jīng)是上海不少西點房的看家本領(lǐng)。

海派西點源頭各異，凱司令是德式，老大昌是法式，哈爾濱是俄式……在做白脫奶油蛋糕這件事上，這種差異更多體現(xiàn)在風(fēng)格上。

“從裱花手法上，我們原來一看就曉得蛋糕是誰家做的了。”陳鳳平說。

“比如凱司令的裱花是整個裱一圈；老大昌是裱半邊的。我們裝飾的花型都不一樣。”

“字體也不一樣。我們德式比較嚴謹，一個‘壽’字，肯定是寫得工工整整的，不給你自由發(fā)揮。老大昌他們法式就比較隨意，喜歡寫草體。”

海派西點源頭各異，這種差異更多體現(xiàn)在風(fēng)格上。

“另外，我們的蛋糕是三層夾心的。別家有些喜歡在蛋糕坯上直接抹一層奶油。”

三

“你們小時候吃的奶油蛋糕，不一定是白脫奶油做的。”

對于倪小嫣所說的“現(xiàn)在的白脫奶油蛋糕好像比小時候好吃”，陳鳳平是這樣解惑的。

“80年代的時候，市面上有一種人造奶油蛋糕，我們上海人叫‘麥淇淋’蛋糕，賣得也很火。”

“它的造型跟白脫奶油差不多，但是因為里面的硬化油脂熔點比較高，吃了以后很容易在舌頭上留下蠟質(zhì)的感覺。”

“再早一些，由于外匯緊張、奶油供應(yīng)少，上海還有過一種蛋白蛋糕，是用蛋清加糖做的。”

“我們凱司令也做過這種蛋糕，大約到80年代初期消失了。”

1979年春節(jié)前夕，哈爾濱等食品廠業(yè)務(wù)尖子比試裱花技藝。/薛寶其攝版權(quán)歸其所有

不管是真真假假哪一種“奶油蛋糕”，在上世紀八九十年代的上海，它都是一種“送禮體面過人”的存在。

海派作家馬尚龍曾在一篇文章里寫道：

“上海人對裱花奶油蛋糕一直是像是對月亮一樣的好感而遙遠，蛋糕一直是一小塊一小塊，很少有買一只大蛋糕的。”

“直至1980年代，日子開始好起來了，奶油蛋糕也從天上降到了人間，并且是以‘***包’的方式炸出了結(jié)婚新習(xí)俗。”

“毛腳女婿上門，進入到程序化時代，必須要有標(biāo)配的重禮：整只金華火腿；兩條香煙，牡丹和鳳凰，絕無中華的可能；四瓶黃酒，還有一只奶油蛋糕……”

美食作家沈嘉祿就有過這樣一段做“毛腳”的經(jīng)歷，被他寫進了文章《奶油蛋糕》中。

為了買到一只正宗的奶油蛋糕，他特意托朋友踏了部黃魚車去凱司令“開后門”。

“因為當(dāng)時公交車特別擠，拎只大蛋糕肯定要擠壞掉，騎腳踏車又不大好拎。”他解釋說，“那時南京路上黃魚車還好隨便停停的。”

等了整整一個下午，直到月上樹梢的時候才候來佳音，買到一只20寸的蛋糕。

“現(xiàn)在講起來不值一提，但是當(dāng)時蠻珍貴的，拿到丈人家里相當(dāng)有面子，女朋友家的鄰居也認為我蠻有路道的。”

1991年《解放日報》上，一篇文章教大家如何選購裱花蛋糕。

除了“毛腳上門”，逢年過節(jié)，蛋糕也是標(biāo)配的禮物。

老大昌的老廠長曾經(jīng)給我們講過一個“排隊買蛋糕，碰著阿詐里”（【上海食事】老大昌：一只圓蛋糕引發(fā)的詐騙案）的故事：

有一年買蛋糕排長隊，有人在門口說：我多買了一只，讓給你要嗎？結(jié)果有顧客買回家，打開一看，盒子里放著兩塊磚頭。

白脫奶油的滋味刻入味蕾，排隊買蛋糕的經(jīng)歷留存在記憶里。對于老上海人來說，這是一份特殊的“鄉(xiāng)愁”。

80年代末移居香港的周新（化名），每次回上海都要去凱司令喝杯咖啡，吃塊蛋糕，再拎一盒子蛋糕回去。

他特意拍了一張蛋糕柜臺的照片做紀念。有時候，他會把手機里的照片拿出來向香港朋友們“顯擺”。

“我跟伊拉講：漂亮伐？噶許多品種。上海凱司令蛋糕幾十年唻，一直有的，香港有伐？”

而對于年輕人來說，其實小時候的記憶已經(jīng)模糊了，白脫奶油蛋糕上那種時光倒流的裱花反而有了新鮮感。

倪小嫣在朋友圈里發(fā)了這只生日白脫奶油蛋糕，沒想到引來許多評論。

“我覺得很好看啊，是那種老派的時髦，不是被時間淘汰的那種老氣。”倪小嫣說。

“我第一次買回去過生日的時候，我爸媽可驚訝了，因為往年我買的都是BoboLee之類的蛋糕。”

她發(fā)到朋友圈的照片，甚至引發(fā)了許多時尚界朋友的好奇。

“大概因為大家現(xiàn)在都吃得很前衛(wèi)、國際化。這種老上海風(fēng)格的，他們反倒覺得神秘又復(fù)古吧。

－END－

寫稿子：韓小妮/畫圖畫：二黑/

編稿子：韓小妮/寫毛筆：陳冬妮/

做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

部分圖片由受訪者提供

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