時常聽說少爺的身子跑堂的命，可是大家知道跑堂是干些什么的嗎？
說起跑堂的，就會讓我想起《武林外傳》中的白展堂，他那掛個毛巾在肩上，動不動就葵花點穴手的形象應該十分深入人心。當然那是搞笑劇里的搞笑形象，與古時候真的跑堂還是有區別的。那么古時候，作為一個合格的跑堂到底需要做什么呢？真正的跑堂又是如何的呢？
一、跑堂居然沒有工資要想知道怎么做一個合格的跑堂的前提我們自然要知道跑堂需要做些什么。在電視劇中，跑堂是個在客棧，***之類的地方端菜、篩酒的堂倌。這些看起來與現代的服務員并沒有什么太大的區別。
但是你知道嗎？古時候跑堂是沒有工資的，有沒有嚇一跳？跑堂的居然沒有工資。
沒有工資怎么會有人去做跑堂呢？準確的說跑堂的是沒有固定工資的。
作為跑堂，在服務客人的時候，服務的好自然會有客人打賞。每當客人打賞后，堂倌們就會高喊：“客人有賞”。同時會高喊出賞錢的具體數目，然后將賞錢放入墻角一個漏斗形狀的木柜子里面。客人走了之后，所有的跑堂就會喊：“謝謝客人，客人走好”之類的話語，表示對賞錢客人的感謝。
賞的錢到了晚上關門的時候，就會將所有的賞錢一并拿出，然后所有的跑堂均分賞錢，這就是跑堂的工資了。
二、跑堂的工作流程看起來跑堂的是端菜、篩酒，但是這個工作卻不是隨隨便便將菜拿到桌上就好，它有著固定的流程。
當跑堂的看見有客人來的時候，要立刻沖到門前，笑臉相迎，然后對客人說：“您請！”之后便會對著店內大喊，“有客人到！”表示對客人的尊重，也讓里面的伙計知道有客人來了。之后在將客人引到店內找好位置坐下，再給客人送上熱毛巾，沏上一壺好茶。
此時的堂倌倒也不著急問客人吃點什么，直到客人用熱毛巾擦完手，喝了第一口茶之后才與客人說道：“客官需要吃點什么，我給您報報菜名吧！”跑堂的將店內的菜名報給客人，客人挑選自己喜歡的菜之后，跑堂的再將這些菜名高聲的報給廚房的廚師。廚師聽到之后便用炒菜的勺子敲打鍋以作回應。整個店內甚是熱鬧。
而堂倌端菜之時要左手托盤，右手拿著一個長疊。左手的托盤之中擺滿了各種裝菜和盛湯的碗，而右手長疊中是白米飯的碗。每次端菜都拿著這么多的東西，所以走路之時必須腳步輕快，不然湯湯水水的必然灑一地，端菜端飯要做到滴水不漏。這個考驗的不僅是一個人的細心，還要考驗一個人的體力啊。
當跑堂將客人點的菜送到客人桌上之時，還需要將菜名報出來，當客人的點的菜全部上齊之后，還要對客人說：“您的菜上齊了，請您慢用！”
三、跑堂的其他的工作職責剛才所講的都是跑堂在店內端菜、篩酒所做的事情，但是不要以為跑堂就只做這些事情。跑堂還有一項職責，那就是幫著請客的客人去催請要請的人。
很多有身份的人，有時候會宴請賓客。所請之人中，如果有年長的客人，或者有德高望重之人。便要多次相邀，此時請客的主人沒有那么多時間去邀請。而跑堂的卻可以幫請客之人去邀請這些德高望重之人。一般來說，跑堂的堂倌會去人家家里請三次，表示尊重之意。但是他們不會去第四次，去第四次就是“四催”了。三次那叫“三請”，四次那叫“四催”。
到了請客之日，客人來的時候，堂倌就會在堂前大喊，今日誰誰誰在某某飯店宴請客人，敬請光臨。當然，跑堂的做了這么多事情，宴會結束之后請客之人和參加宴會之人都會給跑堂的一些小費，也就是說的打賞。
四、如何才是一名優秀的跑堂跑堂的端菜看似簡單，但是你以為跑堂的只是做做這些事情嗎？其實并不是，作為一個優秀的跑堂的，必須會處理各種突發事情。
吃飯的時候，遇到無賴吃霸王餐怎么辦？吃飯的時候遇到故意找茬的說飯菜不衛生，不干凈的怎么辦？
作為一個優秀的跑堂，自然不能和客人吵架，更不可能和客人去打架，所以作為一個優秀的跑堂必然要有著應對各種突發狀況的對策。既要做到合情合理，又要做到不得罪客人，同時也還能影響到其他客人用餐。
所以啊，別看只是一份跑堂的工作，做起來也并不是十分容易啊，少爺的身子跑堂的命，其實跑堂也不是人人能做得的啊，至少口才交際要好才行啊。
