酸辣粉配方一

“酸辣粉”是重慶城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛。此小吃主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口，且輔之自制鮮湯及辣料粉，口味醇香，回味悠長。

原料：自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。

調料：精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，專用紅油1—3克，自制鮮湯適量。

自制紅苕水粉的***工藝：

（1）明礬用100克開水調散成明礬水備用。

（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調勻，加入60C左右的熱水調成稀糊狀備用。

（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。

關鍵：

1、打粉時明礬不能加得太多，加多了會澀口。

2、調制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。

炸酥肉工藝：

以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長3—4厘米，寬約1—2厘米的方塊，應加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。

豆腐果子的***：

直接將普通的白豆腐塊切成5—7厘米，寬3—4厘米，厚1—2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

特制醋配比***：

保寧醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香葉各5克，燒開后放涼即可。

自制鮮湯******：

原料：

老雞2只（約3.5千克），豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。

***：原料放入涼水中浸泡2小時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余湯舀出供用。可以用一天（此湯至少出湯75千克，成本每份僅0.3元）。

辣料粉***配方：

原料：精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

***：將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時，炒至焦干撈出。隨后下入牛油，待化開后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機打碎即成辣料粉。

專用香紅油：辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油。

***工藝流程：

（1）將元豆（即豌豆）用30-40度溫水泡8—10小時，然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。

（2）酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節裝入篩子備用，蔥花切碎裝入篩子備用。

（3）打味料：以2號碗為例，每個碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油1—3克、辣料粉1—3克（根據客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調好味的味碗。

（4）將粉絲放入沸水中煮1—2分鐘，（如用成品干粉，應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）下入青菜葉，及時撈出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。

酸辣粉配方二

酸辣粉是重慶特色小吃，有天下第一粉之美譽，酸辣粉口味獨特，味美價廉，深受年輕人的喜愛。酸辣粉是采用紅薯粉為主要原料，經過十幾道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的酸辣粉，原材料的選擇很重要，辣椒首先要香其次是辣，油必須要選用純正菜籽油，湯必須要用豬大骨高湯，正宗的酸辣粉到底該怎么做呢？做了多年酸辣粉的老師傅來教你。

附配方：

辣椒油秘方：

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、蔥頭60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香葉4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。

***流程：

1.把干辣椒剪成段，鐵鍋去水燒熱，將干辣椒放入鍋里開小火炒6分鐘，待干辣椒自然冷卻后用石臼搗碎備用。

2.鍋里倒入菜籽油、花生油、芝麻油燒到七成熱，加入蔥頭、香菜、桂皮、八角、香葉、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到鍋里開小火將蔥頭炸干后撈出所有渣料。

3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不銹鋼盆里，淋入熬高的油，淋油的時候要不停的攪拌辣椒面。

高湯秘方：

豬筒子骨1400克、豬皮600克、洋蔥200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香葉4克、八角10克、桂皮10克、陳皮20克。

1.把豬筒子骨和豬皮洗干凈放入鍋里，加入水淹沒，將鍋里燒開煮十分鐘撈出來洗干凈。

2.鍋里加入20斤清水，加入豬筒子骨、豬皮、洋蔥、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香葉、八角、桂皮、陳皮到鍋里。

3.大火將水燒開，然后轉小火熬4個小時，撈出鍋里所有的殘渣即可。

酸辣粉調料：

紅薯粉、辣椒油、醬油、香油、熟花生米、榨菜、豬油、蔥花、姜水、蒜水、鹽、味精、醋、高湯、雞精、鮮味王、香菜、胡椒粉、空心菜。

1.把辣椒油、醬油、香油、豬油、姜水、蒜水、鹽、味精、醋、雞精、鮮味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高湯。

2.鍋里水燒開，將空心菜和紅薯粉放入鍋里燙一下倒入調料碗里，撒上熟花生米、榨菜、香菜、香蔥即可。

分享下比例：

1.取子彈頭干辣椒和大紅袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入鹽20克攪勻，裝在缽內。

2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生姜一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃—200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒面內，用勺攪拌辣椒面使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入燙好的辣椒面中，攪拌均勻，最后倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

肥三瘦七小火炒臊子酸辣湯我們加入了自制的臊子豐富口感，選用三肥七瘦的五花肉，香味足。

具體做法：

將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎；熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生姜末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜面醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最后加入味精500克，雞粉200克，花椒面、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。

自制耙豌豆黃梔子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不但變得特別有風味,湯的口感和味道都變得豐富。很多人做出的耙豌豆，總是顏色不夠靚，教給大家一個訣竅，可以加入黃梔子水上色，裸烹有效。

具體制法：

1.將白豌豆50千克加入20千克水泡制12小時。

2.黃梔子200克加入水2.5千克泡制12小時。3.將泡好的白豌豆撈出加入黃梔子水拌勻后分裝在14個盤中，入蒸箱蒸1.4小時左右，根據軟硬度再次加水，蒸1個小時左右，倒出多余的水分，自然冷卻即可。平時保存在凍庫即可，存放時間不宜過長，最好不要超過一周。心肺湯增風味這款菜的底湯，是我們用豬肥腸、心肺等熬制而成，可以增加酸辣粉的香味，處理時候要細心，否則很容易異味大，

我們的做法是：

1.將豬棒骨2.5千克、心肺750克、肥腸1.5千克制凈（心肺清洗血水***：將清洗后心肺的肺管套在水龍頭上，打開水進行沖洗，直至心肺內部血水沖洗干凈為宜，沖洗好的心肺外表***）。

2.在桶中放入冷水，將豬棒骨、心肺、肥腸放入桶中，漂凈血水（每2小時換水1次，漂水時間不少于4小時）。

3.將清理干凈的心肺、棒骨和肥腸下入冷水鍋中，加溫到60℃，不停攪拌撇沫使血沫快速浮上水面，水開后繼續焯制5分鐘，撈出原料過涼，洗凈浮沫。

4.在鍋中加入7500克凈水，放進汆好水的原料，同時放入拍破的姜塊300克，大火加溫，加溫過程中不斷漂打浮沫，水開后放入56°白酒50克，大火持續加溫直至湯底變成乳白色，改小火持續熬制即可。

豬油渣增香菜品上桌前，我們會加入一些豬油渣來增加香味，量不宜過多，否則會膩。豬油渣的******：將豬肥膘肉用機器切絲（多切兩遍），直接入大鍋中熬出油分，在不變色的情況下撈起來，晾涼，再用小火煎至干、香、脆，控油，攤開晾涼即可。酸辣粉，辣來自紅油，酸主要來自醋了，我們選用的是保寧醋，雖然成本高，但勝在品質，香味足。酸辣粉汁的配方：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒面30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。