文/李園園（中國注冊(cè)營養(yǎng)師）

“是非答疑”系列文章主要針對(duì)大家日常生活中的一些“誤區(qū)”和可能聽到的“傳言”做針對(duì)性的回答。

字?jǐn)?shù)不像一般文章那樣特別多，大都不超過1000字，多數(shù)在500~800字之間，力求讓您用最短的時(shí)間對(duì)日常一些“傳言”是真是假，有起碼的方向判斷或者心中有數(shù)~

傳言：網(wǎng)上有人說金針菇有毒，含有秋水仙堿。

那它和金針菜，也就是常說的黃花菜是一種東西嗎？到底有沒有毒呢？該怎么食用？

如果你對(duì)金針菇和金針菜的認(rèn)知同樣是一臉懵，不妨來看看今天的5問5答，一定能解你所惑。

1、金針菇與金針菜（黃花菜）是不是一個(gè)東西？

答：完全不是。

金針菇，也叫智力菇，是菌菇類的食物，基本形態(tài)是“小小的腦袋、細(xì)長的桿兒”，長長的桿兒是菌柄，小帽子是菌傘。

金針菇有野生的也有人工養(yǎng)殖的，我們現(xiàn)在吃的金針菇基本都是養(yǎng)殖的。其實(shí)野生的金針菇是偏黃色的，做熟后跟干制的金針菜乍一看略有些相像，不過我們現(xiàn)在吃的金針菇基本都是干凈的白色的。這種白色的金針菇本是一種自然突變體，科研工作者也被其“白富美”的外表吸引，后經(jīng)過人工擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)展而成的，從上世紀(jì)八十年代開始白色金針菇就開始亮相，到現(xiàn)在幾乎獨(dú)占了金針菇市場(chǎng)。

而金針菜，也叫黃花菜，其本質(zhì)是花兒而不是菜，常見是用萱草屬檸檬萱草的花蕾做成的。一般在開花前1～2小時(shí)（黎明時(shí)分）、花蕾呈現(xiàn)深黃色、飽滿且有光澤的“大好時(shí)期”被采摘。花蕾采摘后也不能耽擱，需及時(shí)放進(jìn)蒸汽鍋中蒸熟，然后冷卻、曬干或烘干而成，***工藝相對(duì)來說還是比較簡單。

總之，金針菇是菌菇類，金針菜是花蕾；金針菇趁新鮮吃，金針菜適合干制后吃；現(xiàn)在金針菇是白色的，黃花菜是黃色的。

（圖片來源于視覺中國）

2、金針菜有沒有毒？

答：看情況。

如果是干制的金針菜沒有毒，可以放心吃；而新鮮的黃花菜有毒。新鮮的黃花菜中含有毒生物堿，過去大家都認(rèn)為這種生物堿是秋水仙堿。秋水仙堿的毒性從中學(xué)的生物中大家就了解它了，它能抑制細(xì)胞進(jìn)行正常的有絲分裂，使染色體停留在分裂中期。

不過新近也有一項(xiàng)利用高效液相色譜-四級(jí)桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用的***、對(duì)156個(gè)食用黃花菜樣本進(jìn)行的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，黃花菜中含有的并非秋水仙堿，可能是一種結(jié)構(gòu)與秋水仙堿類似生物堿。

不管是否是秋水仙堿這種物質(zhì)，其中所含的生物堿有毒這一點(diǎn)是毋庸置疑的。鮮食黃花菜導(dǎo)致中毒的例子也很多，常見的中毒癥狀是頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致腎衰竭、抑制呼吸等。所以新鮮的黃花菜不建議直接吃。

而干制的黃花菜在***過程中可將其中的生物堿毒素破壞，這時(shí)候就可以放心吃。

（圖片來源于視覺中國）

3、金針菇有沒有毒？

答：沒有。

金針菇與金針菜雖然一字之差但是毒性天壤之別，不可混淆。雖然新鮮的金針菜含有毒生物堿，但是金針菇是一位良民。金針菇大都趁新鮮吃，質(zhì)地爽滑有嚼勁兒，營養(yǎng)價(jià)值也比較好，它的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)鉀等含量在蔬菜中都還不錯(cuò)。

金針菇最大的特性估計(jì)就是是“seeutomorrow”了，這是因?yàn)榻疳樄郊?xì)胞壁含有一類難以被人體消化吸收而且難以溶解的物質(zhì)殼多糖（結(jié)構(gòu)跟蝦兵蟹將殼上的幾丁質(zhì)很像），導(dǎo)致金針菇吃起來有種容易塞牙的特性，而且容易被“原樣”排出來。

但無論“個(gè)性”怎樣，金針菇是沒有毒的，只要喜歡可以作為食物多樣化的一種放心吃。

（圖片來源于視覺中國）

4、金針菇怎么吃？

新鮮的金針菇做法眾多，早已成為大家餐桌上的常客。給大家例舉幾個(gè)：

炒：可以直接與肉或蛋或番茄或豆干等一起炒著吃。

烤：最經(jīng)典的烤法是用培根肉卷著烤，又香又好看。不過培根肉比較肥，而且加工肉制品也不建議經(jīng)常吃，其使用其他的瘦肉片代替也未嘗不可。當(dāng)然，也可以不跟肉搭檔直接靠，把金針菇先用醬油、胡椒粉、孜然粉等調(diào)味料腌制一下然后撒入適量洋蔥、放入烤箱或微波爐直接烤，味道也很清新獨(dú)特。

涼拌：金針菇水焯后，跟胡蘿卜、黃瓜絲等混合，加入自己喜歡的調(diào)味料即可。

做火鍋：金針菇是火鍋中的常客，不必多說。

做湯、做面、做砂鍋：直接放入金針菇一起煮。

更多吃飯大家可以自行解鎖。對(duì)于喜歡金針菇的朋友來說，無論怎么吃都不錯(cuò)，對(duì)于不喜歡的朋友來說多嘗試多換烹調(diào)方式，說不定你會(huì)喜歡上它。

當(dāng)然，對(duì)于容易塞牙的朋友來說有個(gè)小妙招可以考慮，就是把握一下煮的時(shí)間不要太久，半分鐘~1分鐘即可，這樣的金針菇更嫩一些，就沒那么容易鉆牙縫兒。

（圖片來源于視覺中國）

5、金針菜（黃花菜）怎么吃？

干制的金針菜毒素經(jīng)過破壞，可以放心食用。干制金針菜也很多，例如涼拌、做湯、炒菜、燉雞燜肉都很棒，也可以做到餡兒里面包餃子或包子。

干制黃花菜烹調(diào)之前需要用清水先泡開，類似于木耳等干貨的處理。如果是涼拌還需要在沸水中煮4、5分鐘，然后撈出放入備好的涼開水中再吃比較好。其他烹調(diào)***泡開后是否需要預(yù)煮需要根據(jù)自己的情況。

而新鮮的黃花菜因?yàn)楹卸旧飰A不適合直接食用。如果實(shí)在想吃鮮黃花菜，需要進(jìn)行特別處理：首先去掉毒素含量很高花蕊，然后清洗干凈并且水焯一下，接著放到?jīng)鏊浞纸萜矗詈蟪缘臅r(shí)候充分加熱熟透，這樣才可安全食用。

話又說回來，如此麻煩還不如直接選擇干制黃花菜呢？

（圖片來源于視覺中國）

參考資料：

物種日歷

中國食物成分表（第一冊(cè)第二版）

DB36/T467-2005無公害食品黃花菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

湯敏娜等.食用黃花菜中含秋水仙堿的質(zhì)證研究[J].中草藥,2016

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李園園：寶媽一枚，首批中國注冊(cè)營養(yǎng)師，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生醫(yī)學(xué)碩士，國家高級(jí)營養(yǎng)講師。熱愛營養(yǎng)，喜做科普，從業(yè)來一直做營養(yǎng)健康相關(guān)科普工作，始終把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養(yǎng)健康知識(shí)當(dāng)正事兒。努力做到：左手健康科普、右手踐行營養(yǎng)。