重慶酸辣粉配方技術及開店詳細教程（絕密配方）

第一步：泡紅薯粉

把買來的紅薯粉提前一個晚上放在清水里泡，最少泡12小時以上才可以使用。

第二步：煮高湯

1、把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場賣冷凍產(chǎn)品的店里買，2.5元左右一個），2、在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準備一個高湯鍋在鍋中加入20斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段50克、老姜片50克，然后改用小火，煮至一個半小時.3、煮至一個半小時的時候后，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然后撈出大料包備用（大料包在后面做炒肉末時用到）.

大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒）用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場購買.

4、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。

（雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以）.

第三步：油炸花生

把油倒入鍋中，把花生也倒入里面，油要高過花生，開中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動，剛開始練習時要養(yǎng)成試吃的習慣，改小火后就要開始試吃，稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，后勁還有點香”這樣的現(xiàn)象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位學員注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。

第四步：炸辣紅油

油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2兩辣椒粉

備料：1、食用油1斤;2、大蔥條25克、姜片25克、香菜段25克;3、辣椒粉2兩（辣椒粉選用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣）1：1兌比）4、大料：一個羅漢果里面果實的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，敗寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒);5、紫草少許.

操作

把油倒入鍋中，開中小火，待油燒熱，把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時撈出丟掉，關火，放入少許紫草，讓油上紅色撈出丟掉，這時油溫已經(jīng)大降，然后把大料放進去炸，小火炸3-5分鐘即可撈出丟掉。然后把油溫控制到8成熱的時候把油澆到事先準備好的辣椒粉里，澆完后用筷子稍作攪動讓其進味均。

（本節(jié)重點：1：炸大料時一定不能讓油溫太熱，避免炸糊，重點2：草果，白寇這些球形的大料，在用的時候一定要拍開個口，一是出味，二是防止炸油的時候崩開，避免熱油傷人。重點3：炸好大料后，油溫也是8成左右熱的時候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來辣椒油不香，油溫太高澆出的辣椒油會苦）

第五步：炒肉末

1、五花肉500克切成丁備用（也可切成絲或者肉末均可）

2、姜沫30克，大蔥沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面醬20克（甜面醬不用講究牌子），郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬有60克攪拌均勻備用。

3、炒肉末時，先往鍋中倒入少許的油（平時炒菜的油量），有點熱時倒入（2）攪拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放進去翻炒均勻，然后加入1斤左右的水，放入煮高湯時用過的大料包，中火燒開（煮的過程中稍微攪動一下大料包），然后改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可，撈出大料包，盛出肉末和肉湯。（此時大料包用過兩次了，現(xiàn)在可以把里面的大料倒掉了）。

第六步：酸辣粉小料的介紹和***

1、酸辣粉所用的小料一共16種，其中11種小料是先放到酸辣粉碗里，起主要調(diào)味作用，其他5種是等燙好粉后在粉表面起裝飾作用。

2、現(xiàn)在開始介紹小料：先放的11種小料（1、鹽2、牧哥牌雞精3、神馬鮮味王4、香格里拉火鍋鮮味王5、麻椒粉（綠色的四川麻椒）6、美樂黃豆醬油,7、四川保寧一級醋8、辣紅油9骨髓浸膏（獨鳳軒牌M6010上湯雞味）10、大蒜水11、東古豆腐乳脂）

骨髓浸膏兌高湯比例：1：5大蒜兌高湯比例1：5腐乳兌高湯比例1：5

3、燙好粉放的5種小料（1、炸的花生2、炒得肉沫3、榨菜絲（沖洗過）4、小蔥5、香菜（切段）

第七步：燙粉和調(diào)味

1、第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以后的來燙，

把粉裝進漏勺里，然后放入開水鍋里燙15秒左右即可，燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成。

（重點：紅薯粉在沒燙過前泡在清水里的可以放3天左右，燙過一次，盡量5小時內(nèi)用完）燙過第一次粉的保存***：開店用粉量比較多，所以要多準備一些燙過第一次的粉，燙后，冷卻10分鐘左右，撈出粉控水，放到一個大保鮮桶或塑料桶里，粉表面倒少許食用油，攪拌均勻，這樣盡量在5小時左右用完，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保存時間長，根據(jù)自己的用量來泡粉和燙粉）

2、第一次調(diào)味：在第六步我們說到小料先放11種，后放5種，我們現(xiàn)在講先放的11種小料的具體用量（此步很重要，請認真看文字配方，不要私自改配方）：首先參照↓下圖↓示范的勺子大小：1、鹽（小勺的小三分之一）2、牧歌雞精（小勺的一大勺）3、神馬鮮味王（小勺的一平勺）4、香格里火鍋鮮味王（小勺的一平勺）5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）6、美樂醬油（火鍋勺的50%)7、保寧醋（火鍋勺的70%）8、辣紅油（火鍋勺的50%）9、骨髓浸膏（兌高湯后）（火鍋勺的50%）10、大蒜水（兌高湯后）（火鍋勺的50%）11、東古腐乳皇（兌高湯后）（火鍋勺的50%）.11個料都放好了以后攪拌均勻(重點：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據(jù)當?shù)乜谖痘蚩腿丝谖抖ǎ覀冞@里講的是大眾口味的用量3、第二次燙粉，把冷卻好的粉放到粉籬里面，在開水里燙15秒左右即可（邊燙邊攪動），燙好后倒到調(diào)好11種小料的碗里，然后加適量的高湯，加入高湯后用筷子從下往上的攪拌均勻。

（高湯一直在保溫，一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感）（一份粉的量，以24安的碗為例，直徑為13厘米左右高度17厘米左右的粉籬粉量三厘米的高度就可以(或者三根手指的高度如下圖↓），大概2兩干粉）

4、第二次調(diào)味：往碗中加入其他物種小料，其他五個小料的量是兩即可，主要起到裝飾作用。

酸辣粉配料清單所需大料：