茭白介紹
茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌***而形成的紡錘形肥大部分。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。
茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國，生于湖沼水中，全國大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市。
茭白外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高。茭白是我國的特產(chǎn)蔬菜，是“江南三大名菜”之一。
茭白的營養(yǎng)價值
茭白的營養(yǎng)豐富,不僅含糖類、有機氮、水分、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維、灰粉，還含有賴氨酸等17種氨基酸,其中蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等為人體所必需的氨基酸。
茭白的食用效果
1.補虛健體
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補充人體的營養(yǎng)物質(zhì)，具有健壯機體的作用。
2.退黃疸
茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益。
3.減肥美容
由于茭白熱量低、水分高，食后易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內(nèi)的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質(zhì)層，使皮膚潤滑細(xì)膩。
4.利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
茭白的食用禁忌
1.不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類結(jié)晶較多者、腹瀉者。
2.茭白性寒能發(fā)舊病，凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。
3.茭白這酸性食物，服用磺胺藥時禁食茭白。
4.茭白不可生食、易引起姜片蟲病。
茭白的選購
1、質(zhì)量好的茭白，體形均勻，色澤潔白，質(zhì)地脆嫩，無灰心，反之，質(zhì)量就差。
2、茭白的品質(zhì)要求：以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。
茭白的存儲
茭白水分極高，若放置過久，會喪失鮮味，最好即買即食。若需保存，可以用紙包住，再用保鮮膜包裹，放入冰箱保存。
茭白的搭配禁忌
茭白+豆腐，易形成結(jié)石
茭白+蜂蜜，引發(fā)痼疾
練塘茭白，上海市青浦區(qū)特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。主產(chǎn)于該區(qū)練塘鎮(zhèn)、朱家角鎮(zhèn)、金澤鎮(zhèn)等淀泖地區(qū)。青浦區(qū)境內(nèi)湖蕩群集，河流縱橫，水泊遍地，水質(zhì)優(yōu)良，土壤肥沃，自然條件得天獨厚，歷來種植菱、茭白、慈姑等水生作物。特別是練塘鎮(zhèn)，是華東地區(qū)種植茭白面積最大、產(chǎn)量最多的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，有著“華東茭白第一鎮(zhèn)”的美譽。所產(chǎn)茭白具有“鮮、甜、嫩”的特點，吃口糯，味道清甜，被列為滬郊一寶。
所以我特意找了練塘農(nóng)民，采購一箱茭白，48元/5斤，江浙滬順豐包郵。拿到后我就驚呆了，一根根茭白齊刷刷地排排坐，茭白上還帶有些許的綠色浮萍，拿出一根細(xì)看，茭白保留了一點根部，很干燥已經(jīng)完全瀝干了水分，再聞聞味道，一陣茭白清香撲鼻而來，剝皮以后，嫩莖更是可愛的不得了，白白胖胖的，表面光滑得就像少女的肌膚。
問了賣家才知道，他家的茭白不浸水不噴藥，從田間到餐桌只有一個順豐快遞的距離。
賣家說5斤茭白不要清洗，直接扎袋放冰箱可以冷藏保鮮20天?？墒俏矣X得吧，什么東西都得趁新鮮吃才好，所以我就抽空玩了9道茭白菜，組成了一桌茭白宴。
第一道：油燜茭白主料：練塘茭白
輔料：鹽、糖、紅燒醬油
做法：
1）把茭白切成滾刀塊。
2）熱鍋熱油，油要多一些，把茭白倒入鍋里煸炒，煸炒至茭白微軟。
3）加鹽、糖和紅燒醬油調(diào)味，再倒入少許清水，蓋上鍋蓋中火燜燒。
4）燜燒個六七分鐘，湯汁濃稠了就可出鍋，別忘了滴幾滴麻油哦。
第二道：茭白肉絲主料：練塘茭白絲、里脊肉絲、青椒絲、紅椒絲
輔料：鹽、糖、料酒、生姜汁、淀粉
做法：
1）里脊肉切成絲，用鹽、糖、料酒、生姜汁和淀粉拌勻，腌制半小時以上。
2）熱鍋冷油，先煸炒里脊肉絲，變色后盛出。
3）用鍋里的余油煸炒茭白絲，放鹽和糖調(diào)味。
4）倒入里脊肉絲、青椒絲、紅椒絲，翻炒后出鍋。
第三道：鱔絲茭白主料：野生小鱔絲、練塘茭白、蔥花、蒜蓉
輔料：料酒、生抽、老抽、冰糖、兩頭烏豬油、白胡椒粉
做法：
1）鱔絲讓菜場老板處理好，回家洗凈切段，建議可以和茭白絲一樣長度。
2）茭白切絲，建議和鱔絲一樣寬度。
3）熱鍋熱油，把鱔絲入鍋煸炒，加料酒、生抽、老抽和冰糖。
4）倒入茭白絲，翻炒后出鍋。
5）擺盤，可以在盤子中間挖個洞放蔥花和蒜蓉，澆熟豬油爆香，最后撒一圈白胡椒粉即可。
第四道：清蒸茭白主料：練塘茭白
輔料：自調(diào)醬油、紅蔥頭油
做法：
1）茭白切片，注意要保留一些厚度，以免茭白蒸熟后酥爛。
2）把茭白擺盤，等鍋里水開后放入，大火蒸8分鐘，蒸熟后茭白會出水，記得不要把它倒掉，保留原汁。
3）淋自調(diào)醬油，也可以放些京蔥絲和紅椒絲，然后淋油爆香。
第五道：茭白炒蛋主料：練塘茭白、土雞蛋
輔料：鹽、糖、白胡椒粉
做法：
1）茭白切薄片。
2）雞蛋打勻，記得用打蛋器打，在雞蛋液里放少許的鹽、糖和白胡椒粉，繼續(xù)打勻。
3）鍋里倒油，待油溫升高，把茭白倒入鍋里煸炒，加少許鹽。
4）練塘茭白水嫩，稍微煸炒一下下就能把雞蛋液倒入了，讓雞蛋包裹住茭白，就能出鍋了。
第六道：上海炒醬主料：練塘茭白丁、豬肉丁、香菇丁、豆腐干丁、熟紅皮花生、毛豆粒
輔料：豆瓣醬、海鮮醬、甜面醬、冰糖、鹽、生抽、老抽、料酒、糖、生姜汁、淀粉
做法：
1）把豬肉丁進行腌制，放少許的料酒、鹽、糖、姜汁、淀粉拌勻。
2）熱鍋熱油，把三種調(diào)料放進鍋煸炒。
3）把腌制好的豬肉丁、香菇丁、豆腐干丁、茭白丁依次倒入鍋里進行煸炒。
4）加冰糖、鹽、生抽、老抽調(diào)味，加水燜煮。
5）倒入熟紅皮花生和毛豆粒，大火翻炒，收汁出鍋。
第七道：茭白牛肉盒子主料：練塘茭白、加拿大谷飼上腦牛肉
輔料：鹽、糖、紅蔥頭、白胡椒粉
做法：
1）鍋里倒油，把紅蔥頭煸香。
2）把牛肉手工剁碎，手工剁比較香，把紅蔥頭連油一起倒入牛肉里，再加入鹽、糖和白胡椒粉，拌勻放一旁。
3）把茭白切片，第一刀不要切斷，第二刀切斷，做成一個茭白盒子的樣子。
4）拿一撮拌好的牛肉塞入茭白盒子里定型。
5）熱鍋熱油，把茭白牛肉盒子放入鍋中油炸，然后開中火，記得要盯著看，小心茭白糊掉。我喜歡嫩一些的茭白，所以等牛肉餡熟了茭白表面有些焦黃，我就讓茭白牛肉盒子出鍋了，當(dāng)然得記得瀝干油。
第八道：素六絲主料：練塘茭白絲、榨菜絲、豆腐干絲、黑木耳絲、青椒絲、胡蘿卜絲
輔料：鹽、糖
做法：
1）把各種食材切成絲，越細(xì)越好。
2）熱鍋冷油，把榨菜絲、胡蘿卜絲、豆腐干絲、黑木耳絲、茭白絲和青椒絲依次倒入鍋里煸炒，然后用鹽和糖調(diào)味即可。
第九道：蝦籽茭白主料：練塘茭白、野生河蝦籽
輔料：鹽、糖、白胡椒粉
做法：
1）把茭白切成滾刀塊。
2）熱鍋熱油，把茭白倒入鍋里煸炒，加鹽和糖調(diào)味，再加蝦籽和少量的白胡椒粉，翻炒出鍋。
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