如果你的2018旅行計(jì)劃中有日本這一站，那么「吃壽司」一定會(huì)被列在todolist上吧！

比起親民的回轉(zhuǎn)壽司，正統(tǒng)的江戶(hù)前壽司店顯得有些高傲。它們的招牌低調(diào)，店內(nèi)氣氛偏冷淡，鎮(zhèn)店的職人常掛著一臉嚴(yán)肅的表情，讓初次到訪(fǎng)的人難免有些忐忑。

但是，如果不去這樣正統(tǒng)的江戶(hù)前壽司店體驗(yàn)一番，還是有些遺憾。

在東京，這樣的壽司店藏匿在各個(gè)角落。其中，被很多人視為終極目標(biāo)的一家店，大概就是小野二郎的「數(shù)寄屋橋次郎」。它隱蔽在銀座辦公樓的地下，還像當(dāng)初走紅時(shí)那樣極難預(yù)約。

可是，小野二郎捏出來(lái)的壽司和別家有什么區(qū)別呢？

如果你從鏡頭中近距離觀察他的壽司，你會(huì)看到壽司被放在盤(pán)子上時(shí)，柔軟又緩慢地向下塌了一點(diǎn)點(diǎn)。仔細(xì)看

《壽司之神》

這些微妙的感覺(jué)連小野二郎的兩個(gè)兒子都還沒(méi)能學(xué)成，而小野二郎本人數(shù)十年來(lái)都保持著這樣的水準(zhǔn)。

想嘗一嘗？我們?cè)降曛邪菰L(fǎng)了小野二郎，來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他的分享，或許會(huì)幫助你在東京收獲更完美的吃壽司體驗(yàn)。

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Lensx小野二郎

Q&A

Q：您覺(jué)得最重要的壽司食材是什么？

A：我認(rèn)為食材中最好吃的是金槍魚(yú)、小肌和星鰻。通過(guò)這三種壽司也可以鑒定一家壽司店水平的高低。

金槍魚(yú)和小肌（Pinterest）

Q：您最喜歡吃哪種壽司呢？

A：星鰻和小肌。從1951年開(kāi)始，我在「與志乃」學(xué)藝，那里***的星鰻非常美味，和我之前吃過(guò)的都不一樣，讓我印象深刻。小肌則帶有腥味，很多壽司店都沒(méi)能呈現(xiàn)出它本身的清甜味道，所以客人們大多吃不慣小肌，但他們來(lái)到我店里之后就變得愛(ài)吃了。小肌這種魚(yú)只適用于壽司，煎或煮都不好吃。

星鰻，《壽司之神》劇照

Q：您吃過(guò)兒子們捏的壽司嗎？

A：當(dāng)然。在店里，我會(huì)品嘗徒弟們的手藝。對(duì)于獨(dú)立后自己開(kāi)店的土地，我也會(huì)親自去試吃，告訴他們哪里不錯(cuò)、哪里不行。但是，對(duì)于東京的其它壽司店來(lái)說(shuō)，我的出現(xiàn)是會(huì)被大家討厭的。所以我一般只去「與志乃」。如果我出現(xiàn)在別的壽司店里，捏壽司的人的手會(huì)一直顫抖。

店內(nèi)的學(xué)徒

Q：您自己捏壽司時(shí)是什么狀態(tài)？

A：我會(huì)很?chē)?yán)肅，這樣才能捏出好吃的壽司。全神貫注是最重要的。你從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)笑著揮桿的高爾夫球選手吧？

Q：除了壽司之外，是否會(huì)去吃別的料理？

A：如果不什么都試一試的話(huà)，就會(huì)過(guò)于局限了。我會(huì)品嘗很多的食物。之前，我去吃過(guò)一家叫“COTED’OR”的法餐，還參觀了后廚。這家餐廳的后廚十分干凈，我覺(jué)得這一點(diǎn)必須要努力效仿，不干凈的后廚是無(wú)法做出美味料理的，從那之后，我的壽司店也加強(qiáng)了掃除。

店內(nèi)一角

Q：您店里的平均用餐時(shí)間是15分鐘，為什么要讓客人在這么快的時(shí)間內(nèi)吃完？

A：剛剛捏好的壽司是最美味的，所以要盡快食用。壽司的米飯部分是用手捏制的，溫度和人的體溫一樣時(shí)最美味。另外，如果你不一口氣吃完壽司，就會(huì)變得吃不下。比如說(shuō)，你本來(lái)可以吃完20個(gè)壽司，但在邊聊邊吃的情況下，一般10個(gè)壽司就飽了。即使吃得下，壽司被擱置太久也變得不好吃了，你也失掉了來(lái)這里的理由。

Q：您店里壽司的種類(lèi)會(huì)不斷改變嗎？

A：是的，菜單會(huì)不斷變化。挑選新的魚(yú)肉原料時(shí)，雖然要考慮很多其他因素，但最重要的還是看它是否美味。

Q：只做壽司沒(méi)有去嘗試別的事情，您會(huì)不會(huì)有遺憾？

A：并沒(méi)有，如今的我也在不斷學(xué)習(xí)中。

Q：您最近有休息過(guò)嗎？

A：也沒(méi)有。我是不會(huì)生病的，偷懶才會(huì)讓人生病。到92歲為止，我只感冒過(guò)一次。我曾因?yàn)榘┌Y動(dòng)過(guò)三次手術(shù)，誰(shuí)也不相信。動(dòng)完手術(shù)，我三天后就出院了，第四天就回店里上班了。

很多人都已經(jīng)熟悉小野二郎這位“壽司之神”了，但在這里還是忍不住要分享一些有趣的故事。

算起來(lái)，小野二郎入行已有66年了。從銀座一丁目到八丁目有400多家壽司店，其中捏壽司最多的職人一定是小野二郎。

小時(shí)候，他被人告知：“你已經(jīng)無(wú)家可回了，所以你必須努力工作。”那時(shí)候他才上小學(xué)一年級(jí)。

《壽司之神》截圖

年輕時(shí)，他因?yàn)樘疵ぷ髁瞬恢遥Y拜天難得在家休息時(shí)，兒子會(huì)說(shuō)：“媽?zhuān)心吧嗽诩依锼X(jué)。”

40歲時(shí)，為了防止手上長(zhǎng)出老人斑、影響食客的用餐體驗(yàn)，他開(kāi)始戴著手套出門(mén)。

如今，他的手冰涼、柔軟，常年捏制壽司的指頭非常柔韌，可以掰至普通人無(wú)法到達(dá)的弧度。我們見(jiàn)到小野二郎時(shí)，他一臉調(diào)皮地表示只愿意和女孩子握手。

小野二郎的手

89歲時(shí)，他接到來(lái)自白宮的預(yù)約，卻想要確認(rèn)一個(gè)問(wèn)題：“我的刀放在奧巴馬面前，可以嗎？”這是壽司職人做料理的***習(xí)慣，他不會(huì)為任何人而改變。

如今他92歲，依然每天乘坐地鐵上班，到店后便指揮著大家把桌椅搬出店外，進(jìn)行一次徹底的大掃除，直到最不起眼的角落也沒(méi)有一絲灰塵。

美食評(píng)論家山本益博說(shuō)：“這是世界上最干凈的餐廳，既沒(méi)有魚(yú)腥味，也沒(méi)有醋味，這對(duì)一家壽司店來(lái)說(shuō)非常難得。”

一些吃過(guò)小野二郎壽司的人，會(huì)表示用餐體驗(yàn)非常緊張，因?yàn)樾∫岸傻纳喜退俣群芸欤髩鬯緯r(shí)又面容嚴(yán)肅，動(dòng)作利落，一點(diǎn)兒也不像個(gè)92歲的老頭兒。

聽(tīng)到這些反饋，小野二郎笑著說(shuō)：“大家自己付錢(qián)來(lái)吃壽司，還那么緊張的話(huà)我也沒(méi)有辦法啊。”

其實(shí)，私下里的他很愛(ài)笑，聊到興頭上時(shí)就會(huì)指著自己的鼻子，露出小男孩兒般的頑皮神情。

他或許沒(méi)意識(shí)到，正是自己對(duì)待壽司的一絲不茍，帶動(dòng)了食客們的敬畏心。

更多關(guān)于小野二郎的內(nèi)容，被收錄在了《MLIVING：東京美食散步》中。書(shū)中還收錄了其他日本美食文化與攻略，感興趣的人請(qǐng)直接京東、淘寶搜索帶走它！

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文：YaoYao

錄音整理：chatmonchy