新京報訊（記者景嘯塵）南方人司空見慣很多中秋的節令食品，不少北方人是沒聽說過的，比如“桂花鴨”，而實際上這道菜就是鹽水鴨，不是用桂花烹制的，但里面倒是真有點桂花糖。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”。南京人在中秋節期間除了吃月餅之外，還要點一道金陵名菜——桂花鴨。桂花鴨又叫南京鴨，因為南京有“金陵”之稱，所以桂花鴨也被叫做“金陵鹽水鴨”。

南京的桂花鴨。受訪者供圖

桂花鴨的鴨皮***，聞起來香而不膩，中秋節吃鴨子，在中醫食療理念上也確實有來歷。北京中醫藥大學東方醫院博士王振亦告訴新京報記者，秋天的鴨子肥美且味甘性涼，可滋五臟，除秋燥。

新京報記者了解到，桂花鴨說的不是用桂花烹鴨，而是說桂花盛開的季節，恰是鴨子最肥美的時候，也是南京人最喜歡***鹽水鴨的時候。鴨子春孵夏長，專挑清嫩的水草、活跳的小魚小蝦以及鮮美的蚌肉螺螄來吃，到了秋天，鴨肉皮厚肉緊，香鮮味美。

除了在外購買包裝好的桂花鴨，不少南京市民也會在家里自己烹制。材料不難，就是鴨子一只，加上桂花糖、料酒、陳皮、鹽、大蒜和白醋。南京人王女士跟記者聊了聊桂花鴨的******。在做桂花鴨之前，最好給鴨子去腥，把鴨尾端兩側有兩個豬肝色肉豆要剪掉，然后用洗米水將鴨子浸泡半個小時，鍋中加兩瓣大蒜和一茶匙白醋用水煮開，放入處理干凈的鴨子煮熟。在足量清水中加入桂花糖、陳皮以及處理好的鴨子，加入料酒和鹽，煮5分鐘后轉小火繼續煲一個半小時。最后撇去浮油和漂浮的調料，桂花鴨就做好了，因為加了桂花糖，做好的鴨肉會帶有桂花香氣，湯也很鮮美。

王女士表示，“我們南京人餐桌上的花樣一直在變，但是中秋節餐桌上的那盤桂花鴨總是固定的”，這道菜在節日期間也是親友相聚最好的下酒菜，“甚至在很多人看來，沒有吃到桂花鴨，這個中秋就算沒過得盡興與圓滿”。

新京報記者景嘯塵編輯唐崢

校對吳興發