隨著“無煙化列車”改革的推行，高鐵動(dòng)車?yán)锍痰牟粩嘣鲩L，由成都鐵路川之味旅服有限責(zé)任公司生產(chǎn)的冷鏈盒飯逐漸成為新寵。今年46歲的周世冬，經(jīng)歷了從餐車到冷鏈盒飯研發(fā)的轉(zhuǎn)變。最近由他與同事歷經(jīng)3月余，終于成功將冒菜、水煮肉片、酸菜魚等特色川菜完成冷鏈加工，旅客在下月（8月），便可在列車上嘗到新推出的冷鏈盒飯。

據(jù)悉，川之味餐飲公司是西南地區(qū)最大的“中央廚房”，“印象川之味”盒飯目前已不僅僅只為列車供應(yīng)，2018年女子重劍世界杯賽團(tuán)餐，2019年第十八屆世界警察和消防員運(yùn)動(dòng)會(huì)工作人員和志愿者餐食均由川之味提供。“目前，成都鐵路川之味旅服有限責(zé)任公司正積極與世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)主委會(huì)對(duì)接，期望拿下將在成都舉辦的世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的團(tuán)體用餐。”川之味餐飲公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

↑剛裝盒的盒飯

研發(fā)冷鏈盒飯

鹽少許、水適量全部量化標(biāo)準(zhǔn)

“盒飯無非就是炒熟了裝在盒子里，保鮮起來再賣。”

與大多數(shù)人一樣，2013年，在列車上炒了9年菜的周世冬，懷著這樣的想法進(jìn)入了當(dāng)時(shí)正在籌建的川之味餐飲公司，然而真正進(jìn)入公司之后才發(fā)現(xiàn)，一切與想象大不相同。

“單鍋小炒我也可以炒得很好吃，但是冷鏈加工之后，發(fā)現(xiàn)跟我炒出來的差遠(yuǎn)了。”剛剛開始新品研發(fā)，周世冬便被速冷技術(shù)上了一課。

原來動(dòng)車盒飯為了保險(xiǎn)、保質(zhì)，剛剛做完出鍋的菜品要經(jīng)歷速冷、包裝、再速冷的過程，在盒飯上到餐桌前，還要進(jìn)行微波爐加熱，一套過程下來，菜品的口感、味道與剛出鍋時(shí)發(fā)生極大改變。

“川菜講究用大火爆炒，趁香料被油爆香后的熱乎勁吃，但盒飯因?yàn)閯偝鲥伇闼倮洌诟猩峡隙ㄅc單鍋小炒沒法比。”周世冬告訴記者，除了速冷外，考慮到盒飯將經(jīng)歷二次加熱，“廚房”生產(chǎn)的盒飯都是剛熟的菜，“說細(xì)一點(diǎn)，菜熟了之后還有一個(gè)前中后期，有的菜炒熟還要一會(huì)才能達(dá)到最佳口感，但盒飯不行，微波爐再加熱之后菜會(huì)干、會(huì)焦。”

2013年，從業(yè)達(dá)18年之久的周世冬第一次開始懷疑自己的做菜水平。“當(dāng)時(shí)甚至連菜的咸淡都掌握不了。”據(jù)周世冬介紹，當(dāng)時(shí)為了實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，鹽少許、水適量這些平時(shí)做菜用的數(shù)量詞，全部需要量化為幾克、幾升。“往往這些是最難掌握的，打個(gè)比方，一份回鍋肉放4克鹽，但是兩份放8克就咸了，后來經(jīng)過不斷試驗(yàn)研究之后才確定，需要逐步遞減。”

從炒菜到研發(fā)，周世冬用了大半年時(shí)間適應(yīng)身份的轉(zhuǎn)變，同時(shí)也是在適應(yīng)新的做菜模式，2014年，6個(gè)新品冷鏈盒飯終于研發(fā)完成。

↑進(jìn)行檢驗(yàn)

從40℃至-40℃

冷鏈盒飯“廚房”的冬夏共存

7月22日下午，記者來到西南地區(qū)最大的“中央廚房”，記者穿上鞋套、頭套、白大褂，之后洗手、消毒、風(fēng)淋，最終發(fā)現(xiàn)進(jìn)入的僅僅是參觀通道。

“如果進(jìn)入生產(chǎn)車間，需要一個(gè)更為徹底的換衣服、消毒過程。”生產(chǎn)部研發(fā)主管張果一邊介紹一邊指著墻上的手部清潔過程說，進(jìn)入車間，手需要經(jīng)過清洗、消毒、干手、75%酒精浸泡消毒、干手5道程序。

生產(chǎn)車間內(nèi)，工作人員均是全副武裝，認(rèn)真細(xì)致的忙碌在流水線上。據(jù)了解，這里溫度最高的車間在蒸米飯的車間，溫度可以達(dá)到40多攝氏度，而不遠(yuǎn)處的速冷車間，剛出鍋的盒飯需要進(jìn)入-35℃至-45℃的速冷設(shè)備中冷卻，而在車間與參觀通道的窗戶玻璃上，一片水汽，并且不時(shí)有水珠滑落。

“剛出鍋的菜品如果自然涼，當(dāng)溫度處于某一特定區(qū)間時(shí)，細(xì)菌的繁殖率會(huì)大大增加，這不利于食品保鮮、保質(zhì)。”張果指著速冷車間的盒飯說，盒飯經(jīng)過速冷后，需要裝入0~10℃的保溫箱，這樣的飯菜可以保質(zhì)3天（72小時(shí)）。但即使如此，一般乘客在列車上吃到的盒飯也并非是超過24小時(shí)的飯菜。

↑風(fēng)淋中

目前，“中央廚房”的產(chǎn)能為日產(chǎn)10萬份盒飯，而去年最高峰時(shí)，盒飯的產(chǎn)量也僅為3萬份，雖然如此，但為了保證盒飯的新鮮度，每天乘客在列車上吃到的盒飯均為前一天新出鍋的。

“生產(chǎn)高峰期，有可能凌晨盒飯剛出產(chǎn)就被運(yùn)上了動(dòng)車。”張果說。

下個(gè)月

新品盒飯與乘客見面

下個(gè)月，將與乘客正式見面的新品盒飯，有回鍋肉、紅燒牛肉、冒菜、水煮肉片、酸菜魚、宮保雞丁、粉蒸肉、姜爆鴨、香菇燒雞、牛排、全素套餐以及擔(dān)擔(dān)面13個(gè)品種。

“這些都是今年3月份開始研發(fā)的，現(xiàn)在公司的食堂還在一直推出試吃品，大家可提改進(jìn)意見。”張果告訴記者，從2014年推出的6種盒飯產(chǎn)品，至今已研發(fā)超過60多種盒飯、面點(diǎn)、調(diào)料等冷鏈產(chǎn)品，100種熱鏈盒飯。

冷鏈盒飯的不斷迭代，讓“印象川之味”的香味不斷遠(yuǎn)飄。除了做好路內(nèi)的產(chǎn)品，川之味餐飲公司也在營銷推廣路外的團(tuán)體用餐。

2018年，他們?cè)鵀榕又貏κ澜绫愄峁﹫F(tuán)餐；2019年8月，他們又獲得世界級(jí)賽事團(tuán)餐訂單，為第十八屆世界警察和消防員運(yùn)動(dòng)會(huì)上千名工作人員和志愿者提供餐食；今年疫情期間，他們以成本價(jià)格為成華區(qū)猛追灣街道10個(gè)社區(qū)的防疫工作人員供餐。

去年全年，川之味餐飲公司共生產(chǎn)了800萬份盒飯。“我們?cè)诮佑|展會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等團(tuán)餐項(xiàng)目，下個(gè)目標(biāo)是拿下將在成都舉辦的世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的團(tuán)體用餐。”張果說。

紅星新聞?dòng)浾呷~燕閆宇恒攝影報(bào)道部分圖據(jù)成都鐵路川之味旅服公司

編輯陳怡西

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