燒烤蔬菜料油配方：

一，一斤蔬菜量

雞油20克味精粉3克鹽5克特鮮一號5克雞精10克木姜籽油2克花生碎20克

二，料油***：

色拉油→→→放在鍋里燒→→→準備蔥、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全干就OK→→→這時把的干的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來不要，只要油→→→這時油還是熱的時候，→→→加粉狀奧宴奇→→→重新炸→→→涼干→→→這是料油的***。

三，五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）:

　　1、把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分鐘，然后再下入干辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香葉3克、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時撈出料渣即成紅油。

燒烤醬類========

一，哈爾濱燒烤醬配方：

即用1／2袋東北產的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬，這三種醬調勻即可，此醬料比較適合北方人。

二，農家辣椒醬

　　一般農家收獲辣椒的時候都會把一部分腌制起來，加姜、蒜，味道純正清香，用來做菜效果特別好，操作也簡單。具體腌制***：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、鹽1斤放在壇子中密封，在陰涼處放置1天，取出后磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來做任何香辣味的菜肴，以燒制的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。

點評：農家辣醬經試驗后發現腌制時間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀后加菜油、味精炒香，可延長保存時間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應選用毛長、殼寬、色青白的，燒出來更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。

三，秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可

四，秘制羊醬的***：

原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜面醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。

制法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜面醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然后放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味

五，燒烤醬料調制配方

(1)鹽2.5兩,味精2兩

(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許

2,***工藝

(1)油放入鍋中,燒至七成開

(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火

(3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鐘,即成.

3.備注說明

(1)***時注意火候,小心別糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

(3)水是開水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

六，特色燒烤醬的***：

（黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點玫瑰露+1點糖+啤酒+適量加點甜面醬

七，韓式燒烤醬.

;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調拌均勻成燒烤醬.

八。魷魚醬的配方;

韓國戶戶辣醬25克

白糖10克

鮮湯20克

牛肉粉5克拌勻即可.

烤串類==========================

一。東北地區烤羊肉串配方；

每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來時將料撈出不要，加調料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入后再次拌勻。1小時后就可以穿串了。

二。烤羊肉串配方：

洋蔥：2頭切碎香菜段：50克

花椒粉：2克黑胡椒粉：4克

紅薯粉：30-40克辣椒面：3克

姜粉：2克甘草粉：1、5-2克

鹽：3-5克“視口味輕重定”天山紫蘇：3克

味精：4-5克

檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多”

熟清油兩勺

將500克羊肉切片放入盆里，放進以上調料，加水攪拌，腌制2小時，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時撒上孜然面和辣椒面即可

三。牛羊肉燒烤配方；

　　牛肉串（2－3斤）

　　雞蛋1個嫩肉粉少許玉米淀粉一把蠔油三小勺肉味王60克

　　雞精少許味精少許調合油少許

　　羊肉串5斤

　　雞蛋2個十三香3/4盒肉味王100克蠔油3小勺海天老抽少許

　　玉米淀粉一把嫩肉粉少許，雞精少許味精少許，調合油少許

　　雞翅或雞腿8斤

　　雞蛋2個嫩肉粉少許，玉米淀粉一把蠔油5小勺肉味王130克

　　十三香一包烤醬3小勺海天老抽少許調合油50克

　　豬肉串3斤

　　雞蛋1個玉米淀粉半把肉味王70克十三香1/3包海天老抽少許

　　嫩肉粉少許

四。四川口味燒烤***671023213微信同號

肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/淀粉少許/蛋清5個/鹽2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時放。

五，烤羊肉串的秘方

1，羊肉淹制：

把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生姜、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進口精純A+G，廣東或者日本生產的雞粉味精，雞蛋兩個，罌粟與殼核桃和油熬制香料油少許，進行攪拌10分鐘后就可以串成串了。

2，烤法：

木炭一定要全部燃燒以后方可燒烤，注意一定要放在燃點上烤，開始不要頻繁翻動一定要烤到有香味的時候開始翻，當烤到肉的顏色和味道焦香的時候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、無論也燒、煮、炒、炸都可以達到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。

六，秘制烤羊肉串

羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.雞蛋8個.圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克.我覺得鹽不宜腌時放，那樣肉就不鮮了，燒烤時再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。

七，哈爾濱烤羊串配方資料；

燒烤常用配料:

1.辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁

2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.

燒魚:洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉

燒雞腎,羊串,牛串,魷魚:幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待腌15分鐘

燒玉米:鹽,胡椒粉

燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻

燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油

燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉

燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料

燒烤醬的***

材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量,

******:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分鐘.

(主要用于腌制和伴食,根據量的大小自己可以大量配制)

八，東北燒烤配方資料

一、大料：用于燒烤前肉串的入味。

1、十三香：添加香料，擬補其他香料的不足，尤其體現良姜的味道；

2、肉精：將肉嫩化；

3、姜粉：入味料；

4、白胡椒：入味；

5、雞精：增加鮮味；

6、味精：添加鮮味；

7、小茴香：去羊肉膻味；

8、雞蛋：添加燒烤水分的散失；

9、桂皮：入味；

10、孜然粉：添加味道，去膻味；

11、土豆淀粉：蓋住肉精的味道；

12、姜汁：入味；

13、紅曲米：用于肉串的著色；

二、注意事項：

1、燒烤前的腌制肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！

2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！

3、肉串的扦子最好用不銹鋼或者竹簽，這樣的扦子不會改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完后有銹味。

九，一烤友秘制燒烤配方資料

做好幾年地攤燒烤了,慢慢的琢磨了好幾個***,下面發的是我目前使用的腌制食物的配方,貴在真實,在我所在的生活區的夜市里,我的生意算是數一數二的,同行可以拿去做下參考,每個人的做法不同,味道也不可能一樣,我的***不算好,但也不算差.雞腿.雞翅.雞中翅.雞爪.雞尖腌制配方:鹽.味精粉.胡椒粉少許.濃縮鮮香粉,王守義麻辣鮮.蒜香粉.姜末.白酒少許.乙基麥牙酚(焦香型,嚴格按說明的比例投放).澳奇鑫燒烤專用腌制料.雞粉(非雞精).料酒.嫩肉粉;

　　牛肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.濃縮鮮香粉.雞粉.乙基麥牙酚適量.澳奇鑫燒烤專用腌制料.洋蔥末.嫩肉粉.料酒;

　　羊肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.少許花椒粉.雞粉.雞蛋清.洋蔥末.濃縮鮮香粉;

　　雞腎串:鹽.味精粉.料酒.雞粉.濃縮鮮香粉;

　　田螺肉:鹽.味精粉.胡椒粉.料酒.濃縮鮮香粉雞粉.麻辣鮮.白酒.澳奇鑫燒烤專用腌制料;

　　蝦子:鹽.味精粉.胡椒粉.排骨粉.雞粉.蒜香粉.料酒;

　　秋刀魚:鹽.料酒.陳醋.味精;

　　生蠔用的蒜蓉:蒜末.雞粉.少許姜末.白酒少許.胡椒粉少許.味精粉.辣椒醬.將一半蒜末裝進大點的不銹鋼口杯里,將適量油燒熱,倒入口杯里,待水氣一過,攪動,然后將剩下的蒜末跟所有調料一起投入攪拌均勻即可,生蠔烤好后撒蔥花.

　　其他菜類如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.熱狗.火腿腸.脆皮腸.鮮魷魚.等等,不需要腌制,烤的時候刷油.刷燒烤醬.撒燒烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.

　　我的配方沒有具體比例,都是自己照感覺投放,大家可以多琢磨出具體用量.

　　我的燒烤醬做法是:水.蠔油.海鮮醬.料酒.仁康牌燒烤王.蒜香粉.醬油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,將水燒開后,將其他調料放入小火熬開即可.

　　我的燒烤撒料是將一些調料摻兌而成:雞粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鮮.蒜香粉.椒鹽.十三香.澳奇鑫極品燒烤王.佰特牌燒烤刷刷香(也可用其他燒烤料,以前用過一種叫"卓典"的燒烤料感覺很不錯,可惜現在我在廣州呆的地方買不到了),除燒烤料占大多數外,其他調料不需要太多,自己慢慢掌握.

　　孜然粉是每樣食品必放的調料,吃辣椒的撒上辣椒粉,燒烤醬.燒烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盤前最好薄薄點綴上一層油,好看點,看上去不那么干燥.

　　最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"滿口香燒烤料,不需要太多,這東西相對貴點

十，特色燒烤配方資料；

牛、羊、雞肉為主

牛肉1000g鹽10g味精5g牛肉粉5g嫩肉粉2g姜汁10g芹菜50g

香蔥20g洋蔥50g蛋清2個八角粉1g桂皮粉2g胡椒粉2g

料酒15g辣椒粉2g孜然粉5g百里香1g爆烤鴨專用料2g蒜末5g

1.2******：

將肉洗凈去筋切成0.4㎝厚、1㎝寬、2㎝長的片，和上述調料抓勻，腌制2個小時后，串成串；燒烤時刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。

1.3西班牙小料制法:

百里香3g十三香3g蒔蘿草2g牛肉粉6g辣椒粒10g熟芝麻10g

2泰國棕櫚燒烤

2.1原料:

牛、羊、雞肉為主

羊肉1000g沙司10g蒜末5g鹽10g味精5g牛肉粉5g肉桂粉2g

甘牛至葉1g咖喱粉3g胡椒粉2g料酒10g洋蔥50g姜絲20g

芹菜20g雞蛋清2個辣椒粉2g孜然粉2g色拉油適量

十一，特色烤肉技術資料;

香料配方以一斤肉加入的香料分量計算.

　　香料:麻辣餡料8克,羊肉精7克,味精8克,精鹽4克,香精7克,

　　松肉粉2克,雞蛋一個,姜汁7克,蔥9克,料酒5克,白糖0.6克,

　　淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.

　　配方適應:豬,羊,牛等肉類.先把肉切好.將雞蛋和切好的肉

　　拌均勻,然后加入配料拌合均勻.腌制1-2小時,串成串待烤.

　　料香油的配制***

　　1.配料:辣椒醬50克.花生醬150克.芝麻醬150克.紅泡椒50

　　克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.雞精100

　　克.白糖15克.精鹽35克.

　　2.先把大蒜去皮搗碎,泡椒制細.

　　3.把1500克色拉油燒熱,放入紅泡椒炸香.然后倒入調和均勻

　　的醬料攪拌均勻.倒入瓷器中,加入大蒜泥攪拌均勻.然后蓋上

　　蓋子密封10小時.

　　配料:姜黃,孜然,辣椒.均磨細.

　　烤制***

　　1.穿串:將烤肉洗凈,切成2-3厘米長,0.7厘米寬的肉條,然后

　　用簽穿成串.

　　2.烤制:將腌制好的肉串放入調料盆中,先刷上適量的料香油,

　　再撒上姜黃,然后烤制,邊烤邊刷油,烤串上油泡翻滾,顏色變

　　黃表示即將成熟,到八分熟時及時撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再

　　刷,稍烤一下就可成熟.

麻辣排骨的配方====***671023213微信同號

[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.雞粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.紅曲粉10克.

排骨香精10克.鹽30克.香油1兩.豆油3兩.蔥.姜汁6兩.

烤全羊。

主料：

整羊一只，去頭頸去尾蹄去毛皮去內臟，劈成兩扇洗凈，特別是大骨部位一定要劈碎洗凈血污。厚肉處多切一些小刀口。

配料：

1、羊肉汁濃縮粉與水與整羊的重量比為1：6：30（即1斤粉加6斤水加30斤肉，按此比例推算）

2、嫩肉粉，用法用量按包裝說明

3、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）

4、植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一）、羊肉飄香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）

5、特香孜然粉、特香辣椒粉備用

操作工藝：

1、將整羊內外全部敷滿嫩肉粉，按說明操作，嫩化后洗凈。

2、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆內，并要淹沒整羊泡12小時以上，期間翻一兩次，時間越長越好。

3、將腌好的羊掛起來控水，以不滴水為度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液。

4、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窯。現在城市里出售烤全羊多用排鉤立式烤箱。箱邊高1.5米，下直徑1.5米，上直徑1.2米。頂部為錐狀，中心是煙囪口。上下各有2-3個活門，內套較厚的耐火土。膛內上部有一鐵條圈，用鐵鉤子掛羊扇，最多時可掛6扇。使用時在下部堆放木炭，燃燒1.5個小時把爐膛燒紅。待火焰已微，碳卻依然很紅，全膛已熾紅時把羊扇置入。并不時翻轉，烤勻烤透，出爐前后再刷一或兩遍全能特亮油。

5、出售時撒上辣椒粉和孜然粉。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香氣市場上是買不到的。

幾種不同的制法：

?不刷糖稀，改用糖碗煙熏。

?料水中多加入搗蒜汁，以增加蒜香。可加些煙熏香精增加熏烤風味。

?用臥轉式電烤爐，全羊分解若干塊烘烤，出鍋后拼成整羊。

成品應為棗紅色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味極鮮美。

在腌液中加入飄香大紅鍋汁把液染紅，羊肉呈辣椒紅色，也有辣椒鮮香。

秘制吊爐烤雞架======

吊爐烤雞架是一種物美價廉的休閑食品,很容易被大眾接受.每只成本在2--1.5元,售價在3.5元—4元,每只純利潤2元.一臺旋轉式烤禽爐能烤制三十二只,每爐能烤出2—3斤雞油,售價為3元/斤,足夠每爐的電，煤氣的費用.并且操作也很簡單,一人能獨立完成.營業面積只需一臺烤禽爐,無需租門面房.靈活機動

一.原料:雞骨架三十二只（0.8—1斤一只)

配料:1.復合寶(A型):一兩

2.辣椒面(泡椒):二兩

3.白胡椒:一兩

4.麻椒粉:半兩

5.咖喱粉:一兩

6.籽然粉:一兩

7.籽然粒:一兩

8.鹽:六兩

9.白沙糖:二兩半