今天就讓小編為各位分析一下臭豆腐，真的可以用糞水做出來(lái)嗎？希望能幫助到大家。臭豆腐是許多人喜歡的食品，但近年來(lái)頻頻爆出臭豆腐的丑聞——比如說(shuō)，盛傳有人用糞水來(lái)***臭豆腐。這種傳說(shuō)是否可信呢？

***過(guò)程。。。豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些并整理邊包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈稻草，要沒(méi)有稻草，改成干凈的玉米葉代替。把豆腐整齊地碼在葉子上。按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。一切都因你——讓人喜歡讓人憂的臭豆腐！熱衷于這種風(fēng)味食品的人們，被相當(dāng)一部分觀客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次嘗試吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你覺(jué)得兄弟我是趙本山的親戚，也喜歡忽悠人，那我就比竇娥還要冤枉了，您不妨也去嘗嘗，絕對(duì)不會(huì)毒死人的，不好吃，算我請(qǐng)客交朋友了！如果您受地域，時(shí)空，方位等諸多方面因素干擾您實(shí)現(xiàn)這個(gè)小小的愿望，那我愿毫無(wú)保留的把自己知道的***傳授給您，不收學(xué)費(fèi)，也不必說(shuō)謝謝，誰(shuí)讓我是雷鋒的Fans呢！不過(guò)請(qǐng)認(rèn)真揣摩我以下的心法及其招勢(shì)，倘若不專(zhuān)心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋過(guò)的不成豆腐樣的豆腐，裝在袋里，把口系緊，丟在指定存放垃圾的地方即可。也許剛開(kāi)始***有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驅(qū)使下，做傻事，也許就因?yàn)槟闵担阅忝置某舳垢瘯?huì)被全世界的人公認(rèn)！哎！醒醒我們什么都還沒(méi)做呢！趕快行動(dòng)吧，等什么呢？共有兩種！[一]無(wú)敵臭豆腐第一步，***“臭鹵水”***有三種種：1)自然發(fā)酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類(lèi)，然后任由其露天自然發(fā)酵、腐敗，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月后即可。不過(guò)這種***非常不衛(wèi)生，而且都會(huì)長(zhǎng)蟲(chóng)子。既費(fèi)事又費(fèi)“電”。故此***是原始人使用的，不適合科技迅猛發(fā)展的今天。2)為提倡科學(xué)發(fā)展觀的精神，響應(yīng)當(dāng)前的號(hào)召，聰明人被逼無(wú)奈發(fā)明使用發(fā)酵菌接種的方式，直接培養(yǎng)臭鹵水，不但發(fā)酵的時(shí)間短，而且安全衛(wèi)生，可以大量生產(chǎn)。鹵水切勿沾油。在***鹵料加香菇，冬筍，酒浸泡的時(shí)候，也需要密封。3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次）。無(wú)敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。2)把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯(cuò)]壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。無(wú)敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當(dāng)新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠(yuǎn)洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬(wàn)別太狠了，切記沖動(dòng)是魔鬼！將做好的干豆腐要在臭鹵水里泡幾天，需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛，并且散發(fā)出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！[二]還有另一種***：就是無(wú)敵臭豆腐中的第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個(gè)小步驟之后再加以下3個(gè)小步驟即可。4)準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈稻草，我沒(méi)有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼.

六年前在廣東高埗打工，當(dāng)時(shí)在外租了房子，我住301房，樓下201房住了一對(duì)湖北天門(mén)的夫婦，他倆口子專(zhuān)門(mén)做臭豆腐的，夫妻倆人緣極好，因?yàn)楦邎懂?dāng)時(shí)對(duì)小販管的很?chē)?yán)，這倆夫妻只能在晚上九點(diǎn)過(guò)后才能推著小板車(chē)上街賣(mài)臭豆腐，經(jīng)常深夜兩點(diǎn)才回住房。那年冬天的一個(gè)晚上夫妻倆推著小板車(chē)回家，意外發(fā)生了，一輛小車(chē)撞倒了板車(chē)，妻子在事故中喪生。十幾天過(guò)后，房東在清理這倆夫妻平時(shí)擺放在樓道的壇壇罐罐時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)這些用來(lái)***臭豆腐的鹵水缸星都泡著非常惡心的腐爛老鼠尸體……謝天謝地，慶幸自己從沒(méi)吃過(guò)臭豆腐

這種傳說(shuō)是否可信呢？我們從臭豆腐的形成說(shuō)起。

在不同的地區(qū)，臭豆腐的***、加工和食用***不盡相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”，以“王致和臭豆腐”為代表。它先讓豆腐進(jìn)行自然發(fā)酵長(zhǎng)出霉菌，再加入鹽以及香料腌制，稱(chēng)為“二次發(fā)酵”。這種臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的。

而南方的臭豆腐成稱(chēng)為“臭豆腐干”，往往不直接食用，而是作為食材進(jìn)行進(jìn)一步的烹飪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。這類(lèi)臭豆腐的***是將豆腐放入“臭鹵水”中浸泡出來(lái)的。

不管是哪一種，其核心都是豆腐被發(fā)酵?！奥勂饋?lái)臭，吃起來(lái)香”是它們的專(zhuān)有特征。這是因?yàn)?，在發(fā)酵過(guò)程中，一些蛋白質(zhì)被分解，會(huì)釋放出氨和含硫化合物——它們也在排泄物中大量存在，也就是“聞起來(lái)臭”的主要來(lái)源。除此以外，還有大量其他種類(lèi)的揮發(fā)性分子，構(gòu)成了臭豆腐各具特色的氣味。另一方面，發(fā)酵還會(huì)把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有濃烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分。

經(jīng)過(guò)烹飪，尤其是油炸和燒烤，那些“臭味分子”充分揮發(fā)，臭味也就不濃了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有濃郁的鮮味，而在油炸燒烤等高溫下豆腐還會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步生成各種香味分子，于是就“吃起來(lái)香”了。

臭豆腐干***的關(guān)鍵就是用于浸泡的“臭鹵水”。不同的生產(chǎn)者***臭鹵水的方式不同，有的用稻草以及肉類(lèi)露天放置幾個(gè)月，任其腐敗、發(fā)酵，獲得含有各種微生物的發(fā)酵液；也有的不用肉，而用刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進(jìn)行發(fā)酵，也需要放置八個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)發(fā)酵，才能獲得合格的臭鹵水。

這些制取臭鹵水的傳統(tǒng)方式無(wú)法控制其中的微生物種類(lèi)——發(fā)酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但對(duì)健康有害的致病微生物也無(wú)法排除。再加上許多小作坊采用劣質(zhì)原料以及污水來(lái)***臭鹵水，衛(wèi)生就更無(wú)法保證了。現(xiàn)代化的生產(chǎn)可以對(duì)臭鹵水進(jìn)行一定程度的品質(zhì)監(jiān)控，比如監(jiān)測(cè)致病細(xì)菌。這樣生產(chǎn)出來(lái)的臭豆腐，安全性就要高得多了。

社會(huì)上盛傳用“糞水”來(lái)***臭豆腐。從技術(shù)角度說(shuō)，單獨(dú)用糞水無(wú)法做出“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的臭豆腐來(lái)。但是，不排除有些不法商販***技術(shù)不過(guò)關(guān)，得到的臭豆腐聞起來(lái)不夠臭，就通過(guò)糞水來(lái)加強(qiáng)。此外，不法商販還有一種特性，叫做“別人家的東西賣(mài)得比我好，一定是搗了鬼的”——當(dāng)聽(tīng)說(shuō)“有人用糞水泡”，所以也就會(huì)去干了。

那臭豆腐還能吃嗎？

作為發(fā)酵豆制品的一種，規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是，臭豆腐跟其他傳統(tǒng)食品一樣，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的特征——這種多樣化使得人們面對(duì)一塊具體的臭豆腐，很難去判斷它是否合格。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不喜歡臭豆腐，也沒(méi)有什么大不了的。如果喜歡，就去找到來(lái)源明確、在***監(jiān)管之下的大企業(yè)產(chǎn)品——這不能說(shuō)就“一定安全”，但比起來(lái)源不明的路邊小攤，中招的風(fēng)險(xiǎn)要小得多。

創(chuàng)建于2017.3.8舉報(bào)|反對(duì)

有這回事。

食品發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜、神奇的過(guò)程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，還沒(méi)有能人工合成的。要想研制臭豆腐的配方，首先需要把發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的所有菌種都培育出來(lái)，然后，通過(guò)進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，篩選出能產(chǎn)生臭豆腐這種獨(dú)特風(fēng)味的菌種，并把它們保留下來(lái)。這個(gè)研究過(guò)程既枯燥、單調(diào)，又存在很多不確定因素。據(jù)他了解，現(xiàn)在市場(chǎng)上根本就沒(méi)有***臭豆腐的科學(xué)配方，所謂的化學(xué)***也很難做出以假亂真的臭豆腐！

最后提醒大家，臭豆腐最好還是要去一些口碑比較好的攤點(diǎn)，這樣會(huì)比較放心一點(diǎn)。不干不凈，吃了沒(méi)病，這樣的想法會(huì)害死自己的。

臭豆腐用沒(méi)用糞水浸泡，我沒(méi)看到過(guò)，但我估計(jì)絕對(duì)有！本身臭豆腐那個(gè)臭味，跟糞便那個(gè)味道一樣。記的前些年看過(guò)一個(gè)報(bào)道，記者暗訪。問(wèn)其做臭豆腐的原料時(shí)，此人遮遮掩掩，吞吞吐吐。說(shuō)用“臭水”浸泡，問(wèn)臭水是什么時(shí)，此人閉口不答。我們這一到春天，蔬菜比較少。就來(lái)一些賣(mài)腌制的辣椒、咸菜、糖蒜等等的外地人。一到傍晚，賣(mài)菜車(chē)一吆喝，不少人就買(mǎi)些。有一次，我跟一朋友路過(guò)一橋時(shí)，看見(jiàn)賣(mài)咸菜的自行車(chē)在橋下，我們就好奇過(guò)去瞅。發(fā)現(xiàn)那個(gè)小子正往咸菜桶里尿尿！我那個(gè)朋友常買(mǎi)他的咸菜，看到這情景立馬把他那一桶咸菜給倒掉了……后來(lái)聽(tīng)內(nèi)行的老人說(shuō)，往里尿尿不光可以增加分量，還可以提味！媽的，用人尿提味！所以小商販的東西，有的真的不好說(shuō)。就如這臭豆腐。本人原先也吃臭豆腐，從那次看了新聞后就極少吃了。但有時(shí)去超市，偶然間看到貨架上的“王致和”，情不自禁的就買(mǎi)一小罐。我想，這百年老字號(hào)的大品牌，星海沒(méi)問(wèn)題吧？