今天就讓小編為各位分析一下炒西葫蘆被指致癌？我們該怎么辦？希望能幫助到大家。網上一直流傳“西葫蘆會致癌”這個話題。這不是一道很家常的菜嗎？難道真如這些文章所說，我們和炒西葫蘆從此要揮淚說再見？
01網上一直流傳“西葫蘆會致癌”這個話題
而且很多文章竟然把“炒西葫蘆排在了致癌首位”
真的如這些文章所說？
接下來就由話食團帶著大家一起去探索一下這個問題！
1、為什么會出現“西葫蘆能致癌”這個問題？
大家都知道謠言都不是空穴來風的，總有那么一些原因才會讓大家產生疑問！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個道理，這個問題并不是沒有根據的。
這個問題的源頭就是西葫蘆經高溫炒制會產生丙烯酰胺，具體的過程是天門冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質經過120攝氏度以上高溫炒制3分鐘后，能發生美拉德反應，從而形成丙烯酰胺。
而，丙烯酰胺正是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前已發現與攝入含有丙烯酰胺食品有關的癌癥部位包括：女性乳腺、子宮內膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1]。這也難怪大眾對西葫蘆能致癌這個問題這么關心呢，因為丙烯酰胺真的很毒啊！
2、食用了西葫蘆一定會致癌嗎？
超哥一再說過，不看劑量談功效或者毒性都是浮云。從上面可知，西葫蘆經高溫會產生丙烯酰胺，那么產生的量是多少呢？
曾有實驗發現，分別用1200瓦和1600瓦的電磁爐干炒和油炒西葫蘆3和6分鐘，發現西葫蘆經高溫加熱釋放出來的丙烯酰胺達到了360微克/公斤西葫蘆，也就是180微克/斤西葫蘆，且干炒和油炒的結果無異[2]。
而國際權威的《食品和化學毒物學》雜志指出，丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量上限為每千克體重40微克。對體重70千克的人來說，能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個數字分別相當于一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫蘆[3]。而且，這個安全攝入量不是指一超過就會得癌癥，而是超過這個劑量會提高癌癥的發病風險而已。
我們發現香港食物中心的實驗中每斤西葫蘆釋放180微克丙烯酰胺，對一個體重為70千克的人來說丙烯酰胺的攝入量是處于安全范圍之內的，但是對低于70千克體重的人來說是低于安全攝入量的。但是，如果我們在烹制西葫蘆的時候不選擇炒，而是水煮，丙烯酰胺的量就大大減少了，可能只有25微克。這是因為水的溫度最高也只是100℃，達不到120℃的高溫，丙烯酰胺產生就沒那么快，也沒那么多。
3、小結
所以，炒西葫蘆是會產生丙烯酰胺，但要攝入超過安全量，需要每天吃1斤以上。同時，致癌風險與烹制方式相關，炒西葫蘆產生的丙烯酰胺含量高，水煮西葫蘆產生的丙烯酰胺量不高，比較安全，所以人們在食用西葫蘆時可選擇水煮的方式哦，健康又安全！
參考文獻：
[1]?董紅運,于素芳.丙烯酰胺的致癌性研究進展[J].環境與健康雜志,2012,29(9).
[2]?季天也.炒菜可產生2A類致癌物扒一扒“致癌蔬菜”真相[J].環境與生活,2015(1):60-65.
[3]?于素芳,謝克勤.丙烯酰胺的神經毒性研究概況[J].毒理學雜志,2005(3):242-244.
圖源網絡，不妥刪。
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02一般在家煮食，并不像***廚房可隨時量度食物有多高溫。怎樣知道高低溫呢？了解各種脂肪和食用油的「煙點」（***okepoint）是非常重要的。煙點的定義，就是在這個溫度上，脂肪或油產生氣化，分解成為可能致癌、含有自由基（freeradical）的物料，這時油的味道也變得濃烈刺鼻和令人不適，意味著正在加熱的食用油，已達加熱的頂點。一旦超越煙點，無論是哪一種食用油，基本上已變得毫無食用價值，不宜進食。
當然，話說回來，平常吃點燒焦的食物是肯定達不到致癌量的。
03呵呵，吃炒西葫蘆致癌?？雌饋?，頭頭是道。聽起來駭人聽聞。雖然不是空穴來風，但真的有些小題大做。我想問的是吃了這樣的炒西葫蘆，有毒的致癌物在體內。能存留多少時間？而炒西葫蘆作為副食，你一天，一個月，一年能吃多少回呢？如果你每天以西葫蘆粿腹，那我勸你別再吃了。可是要是你一周一個月一年只吃幾次那你吃吧。它會比你吃的米面肉類要安全的多呢！你不相信？那你去看看轉基因糧食，再看看農作物里各種農藥，化肥等有害物質的含量吧，還有肉那些一個月日齡的肉雞肉鴨，那些奶粉，那些四五個月的肉豬，那里面含有多少添加劑，和有害物質吧。在當今時代我們還能吃什么，還有什么是安全的？
04香港食物安全中心發布的研究報告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。
其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。
另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關注的程度就越高，反之亦然?？偟膩碚f，香港和內地都處于“值得關注”的水平。
專家解釋蔬菜致癌原理
關于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
這樣的說法科學嗎？記者采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告后認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好?！贝送猓€指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。
老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么？據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
炒蔬菜前別切太薄
報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎？對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。
對于健康的烹調方式，首先，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的***炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的***烹調，少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊。
05大家都知道謠言都不是空穴來風的，總有那么一些原因才會讓大家產生疑問！而咱們所要討論的“西葫蘆能否致癌”也是一個道理，這個問題并不是沒有根據的。
這個問題的源頭就是西葫蘆經高溫炒制會產生丙烯酰胺，具體的過程是天門冬酰胺這種氨基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質經過120攝氏度以上高溫炒制3分鐘后，能發生美拉德反應，從而形成丙烯酰胺。
而，丙烯酰胺正是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前已發現與攝入含有丙烯酰胺食品有關的癌癥部位包括：女性乳腺、子宮內膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1]。這也難怪大眾對西葫蘆能致癌這個問題這么關心呢，因為丙烯酰胺真的很毒??！
