一、四川泡菜
食材
白蘿卜適量、胡蘿卜適量、豆角適量、嫩姜適量、白酒適量、花椒適量、八角適量、鹽適量。
做法
1、鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
2、煮沸后，冷卻待用。
3、豆角洗凈，折成長(zhǎng)段，晾干表面的水分。
4、其它的材料切成條或者塊，也晾干表面的水分。
5、泡菜壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干（絕對(duì)不能有生水），晾干的蔬菜加入壇中。
6、鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)，有咸味即止。
7、加入白酒50克。
8、2-3天后可注意仔細(xì)觀察,是否有細(xì)小的汽泡形成，如果有汽泡，說(shuō)明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用。
二、自制四川泡菜
食材
蘿卜適量、姜適量、辣椒適量、花椒適量、鹽適量、糖適量、白酒適量。
做法
1、泡菜壇子洗凈、曬干備用。
2、姜、蘿卜、辣椒洗凈，花椒洗凈晾干。
3、蘿卜改刀成條，姜切段，跟辣椒一起攤開，在太陽(yáng)下晾曬幾個(gè)小時(shí)。
4、泡菜壇子里放鹽，放糖，放酒，放花椒，放蔬菜。
5、加入事先晾好的冷開水。
6、加蓋，壇子邊沿注水即可。置于陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射，每隔三、五天注意補(bǔ)充壇子邊緣的水，經(jīng)過(guò)20多天發(fā)酵，即可食用。
三、四川泡菜
食材
白蘿卜適量、紅蘿卜適量、胡蘿卜適量、花椒適量。
做法
1、所有材料洗凈，晾干水分。
2、玻璃瓶也洗干凈，用開水燙過(guò)，同樣晾干水分。
3、玻璃瓶里先放入鹽，再放入水。
4、放入花椒，放入青、紅小辣椒。
5、放入姜，蒜，放入蘿卜等所有材料
6、加入高度白酒，我用的是二鍋頭，度數(shù)高。
7、蓋上玻璃蓋，邊緣加入水，不漏氣，泡菜就做好了。
四、私房四川泡菜
食材
清水1500克、鹽140克、冰糖78克、姜110克、蒜2個(gè)、白醋56克、胡蘿卜適量、紅彩椒適量、芹菜桿適量、蒜苔白段適量。
做法
1、首先要將泡菜罐洗干凈，為防有油。
2、準(zhǔn)備好需要的蔬菜。
3、姜切成厚片。
4、將原料全部放入泡菜罐里，攪動(dòng)一下，使其均勻，冰糖會(huì)慢慢融化在水里。
5、放入洗干凈的蔬菜，密封即可。
五、正宗四川泡菜
食材
小紅尖椒1500克、嫩姜1500克、嫩大蒜500克、純凈水3000克、白酒50克、紅蘿卜適量、青花椒250克、腌制鹽800克。
做法
1、壇子洗干凈，擦干水分，透透氣。
2、鹽水的***：將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強(qiáng)調(diào)不要沾油），放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒。這里說(shuō)說(shuō)鹽和酒的用量，這個(gè)沒(méi)有嚴(yán)格的比例，鹽先少放點(diǎn)，泡白菜試一下，嘗嘗咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點(diǎn)，泡時(shí)蔬多就少放點(diǎn)；酒的用量不要多，一次少放點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點(diǎn)。喜歡捎帶甜味的可以加點(diǎn)冰糖。
3、新鮮的小紅辣椒，可以用大一點(diǎn)的那種紅辣椒也很好吃，沒(méi)這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔。
4、新鮮的嫩姜，洗凈，晾干
5、嫩蒜，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干
6、袋裝青花椒半袋，這個(gè)不能少，會(huì)使鹽水味道格外好，還不容易長(zhǎng)白白的那層。
7、紅蘿卜適量，這個(gè)泡一兩個(gè)小時(shí)就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個(gè)會(huì)使鹽水很漂亮，略微發(fā)紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時(shí)蔬都可以泡。
六、四川泡菜
食材
蘿卜200克、豇豆100克、蓋菜200克、子姜100克、辣椒50克、冰糖50克、白酒20克、大料一個(gè)、花椒10克。
做法
1、泡菜壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干，倒入涼開水；
2、將原料全部放入泡菜壇里，攪動(dòng)一下，使其均勻，冰糖會(huì)慢慢融化在水里。
3、控凈水的原材料，切2寸長(zhǎng)的段，分成多層碼入。吃時(shí)很方便，不用挑選了。
4、***完成，密封三天后打開食用。
七、四川泡菜
食材
水蘿卜適量、豇豆適量、胡蘿卜適量、芹菜適量、紅辣椒適量、青辣椒適量、白酒50克、鹽100克。
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關(guān)火冷卻待用。
2、所有青菜洗凈，切成條或者塊。
3、放在蓋簾上晾半天。
4、泡菜壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干；（絕對(duì)不能有生水）冷卻的花椒水倒入壇子中。
5、加入白酒50克、鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)，有咸味即止。
6、蔬菜放入壇中，必須完全淹沒(méi)在水里，然后用涼開水密封瓶口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。
7、密封后，放置大約一周（視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天即可。
八、四川泡菜
食材
豇豆適量、胡蘿卜適量、白蘿卜適量、圓白菜適量、仔姜適量、紅尖椒適量、綠尖椒適量、高粱白酒適量、花椒適量、八角適量、食鹽適量。
做法
1、泡菜原材料豐富，根莖菜、葉類菜均可作為泡菜原料。只是洗凈后要晾干，不能沾生水，否則會(huì)破壞泡菜湯的品質(zhì)。
2、紅辣椒是泡菜必不可少的原料之一。
3、泡菜中加入仔姜不但泡菜味道得到極大提升而且泡姜還可為日后燉魚提供了良好的調(diào)料。
4、把蘿卜切成條狀有利于泡菜的腌制速度，最短24小時(shí)就可食用。
5、芹菜可以切段，葉類菜最好用手撕成“核桃塊”，不要用刀切。
6、干凈的煮鍋（最好是砂鍋）加水（根據(jù)泡菜壇大小，約2/5d的量）、花椒30粒左右、八角2粒燒開晾涼。
7、加入食鹽、冰糖、高粱白酒。再把晾干的食材加入壇中。密封蓋子，壇口用水封嚴(yán)，放在陰涼處2-3天即可開壇取用。
九、四川泡菜
食材
蔬菜適量、泡菜鹽1袋、涼白開水3L、白酒100ML、泡菜母水300ML、花椒20粒、小米辣10個(gè)、姜片5片、蒜3瓣、白糖20克、八角1個(gè)、香葉1片、桂皮一小段、小茴香適量。
做法
1、將壇子清洗干凈，用開水燙一下，晾干水分。
2、將泡菜鹽和涼開水混合攪勻裝入泡菜壇中。
3、加入香料和花椒辣椒。
4、加入白酒，加入醪糟，加入泡菜母水。
5、將所有材料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
6、將所有材料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
7、蓋上壇蓋，發(fā)酵至浮在表面上的小米辣四周出現(xiàn)細(xì)密的起泡，即可加入蔬菜泡制。
十、四川泡菜
食材
白蘿卜適量、紅蘿卜適量、大蒜適量、小紅辣椒適量、嫩姜適量、花椒一小把、鹽適量、白酒適量、冰糖適量。
做法
1、燒一鍋開水，準(zhǔn)備普通鹽（但不宜使用碘鹽，容易生花）冰糖一兩、高度白酒（二鍋頭）一兩，放在泡菜壇子里。開水燒開后，倒2-3斤開水進(jìn)泡菜壇子，等水涼透?jìng)溆谩?/p>
2、水涼了以后可以加先前準(zhǔn)備好的菜，同時(shí)還需要加入一些花椒、蒜、生姜和小紅辣椒，這些作料既可以起到調(diào)味的作用，又可以讓壇水不容易壞。
3、蓋好壇蓋，在壇沿里加滿水（自來(lái)水即可），但要注意揭開蓋的時(shí)候不能把生水撒進(jìn)壇子里。放置大約一個(gè)星期，就可以吃了。
十一、正宗四川泡菜
食材
青菜頭1個(gè)、蒜薹1小把、豇豆1小把、紅蘿卜1個(gè)、胡蘿卜1個(gè)、白蘿卜1個(gè)、洋蔥半個(gè)、圓白菜半個(gè)、紫包菜半個(gè)、大蒜兩個(gè)、指天椒二兩、仔生姜二兩、花椒一兩、香葉10片、八角6顆、桂皮兩塊、老冰糖一兩、鹽半包、白灑一兩。
做法
1、用一個(gè)泡菜壇子，洗凈晾干，倒入少許白灑消毒燒2-3斤開水，放入香葉.八角.花椒.桂皮熬至20分鐘，食材的香味熬香后，用漏勺將食材撈出。
2、將開水自然放涼，加入老冰糖一兩。半包鹽.高度白酒（二鍋頭）一兩攪拌均勻.將放涼的開水倒入泡菜壇子里，再加入先前準(zhǔn)備好的菜，（注意千萬(wàn)不能有生水）讓鹽水埋過(guò)泡菜。
3、蓋好壇蓋，在壇沿里加滿水，但要注意揭開蓋的時(shí)候不能把生水撒進(jìn)壇子里。放置大約一個(gè)星期，就可以吃了。
十二、四川酸爽泡菜
食材
豇豆300克、生姜100克、辣椒50克、蘿卜100克、花椒20克、鹽15克、白糖30克、涼開水1000ml。
做法
1、采購(gòu)自己喜歡的蔬菜，可以是豇豆，生姜，小辣椒，白蘿卜，洗凈切好，控干水分。
2、壇子洗凈吹干，是2升左右的小壇，先放入一層鹽，再撒上兩層白糖，然后放入洗好放干的花椒粒。
3、依次放入各種蔬菜，九分滿就好了。
4、注入涼開水，一定要沒(méi)過(guò)蔬菜。
5、蓋上碗狀蓋子，邊緣注水，密封壇口。
6、20天，酸爽的味道已經(jīng)很濃，可以吃了。
十三、正宗四川泡菜
食材
白蘿卜一個(gè)、甜菜根一個(gè)、胡蘿卜一個(gè)、豇豆一小把、圓白菜半個(gè)、紫包菜半個(gè)、洋蔥半個(gè)、蒜薹一小把、青菜頭一個(gè)、大蒜二個(gè)、指天椒二兩、嫩姜二兩、花椒一兩、香葉6片、八角三顆、桂皮一片、茴香適量、桔皮三片、冰糖一兩、鹽半包、高度白灑一兩。
做法
1、用一個(gè)泡菜壇子，洗凈晾干，倒入少許白灑消毒.
2、燒2-3斤開水，放入香葉.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.熬至20分鐘，食材的香味熬香后，用漏勺將食材撈出。
3、將開水自然放涼，加入冰糖一兩。半包鹽.高度白酒（二鍋頭）一兩攪拌均勻。
4、將放涼的開水倒入泡菜壇子里，再加入先前準(zhǔn)備好的菜，（注意千萬(wàn)不能有生水）讓鹽水埋過(guò)泡菜。
5、加入一些花椒、蒜、仔生姜.指天椒，蒜臺(tái)。這些食材既可以起到殺菌調(diào)味的作用，又可以讓壇水不容易壞。
6、我們老家都用脂胭蘿卜（也稱心里美蘿卜）來(lái)養(yǎng)壇水，這樣會(huì)讓壇水粉粉的很漂亮！如果沒(méi)有可選用紫包菜來(lái).
7、蓋好壇蓋，在壇沿里加滿水（自來(lái)水即可），但要注意揭開蓋的時(shí)候不能把生水撒進(jìn)壇子里。
8、放置大約一個(gè)星期，就可以吃了。
十四、四川泡菜
食材
蘿卜500克、紅尖椒200g、豆角500g、嫩姜300克、八角一顆、花椒30~50個(gè)、蒜頭一整只、鹽適量、白酒20克、冰糖50克、桂皮2小塊(可不放)。
做法
1、根據(jù)你泡萊壇子的大小取適量水(一般壇容積2/3)，加八角，花椒，桂皮煮開后自然放置至涼透。桂皮放1~2小塊即可。
2、涼透的水放入壇子內(nèi)，加鹽，白酒，冰糖放置24小時(shí)，時(shí)間放長(zhǎng)一點(diǎn)也可以，最長(zhǎng)不超過(guò)3天。
3、將蘿卜，姜，尖椒，豆角去除表面干皮洗干凈，多洗幾次，放置一段時(shí)間，讓表面殘余的生水蒸發(fā)干凈。
4、涼干水份后開始材料改刀。豆角可切短成2段，也可以不切，蘿卜根據(jù)個(gè)人喜好切片，條，塊均可，姜同蘿卜一樣，尖椒不用改刀，直接放里面。
5、加上蓋子，蓋子邊上澆上一層涼開水密封用(切記不能直接加生水)，放置一周左右，初次泡時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)才能入味，隨著泡的次數(shù)越多時(shí)間越長(zhǎng)，泡萊水會(huì)越來(lái)越好，到時(shí)添加材料泡2~3天就可入味食用。
十五、四川泡菜藠頭
食材
藠頭10斤、鹽一斤、青花椒一小把、涼開水適量、泡菜水一小碗、泡椒少許。
做法
1、藠頭去皮去根，洗凈。
2、按盛藠頭的容器大小準(zhǔn)備一鍋涼開水，燒水時(shí)鍋要洗凈，保證無(wú)油。將鹽放進(jìn)開水中溶化。將鹽水放涼備用。
3、做滾水菜的話，鹽水不用太咸，藠頭吃起來(lái)更爽口，但缺點(diǎn)是不能保存太久，久了口感會(huì)變酸，所以要盡快吃完。
4、放咸一點(diǎn)的話密封保存，藠頭保存的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。如果用四川的泡菜壇子泡，隔水密封，藠頭就能放很久很久的時(shí)間也不會(huì)壞。
5、將洗凈風(fēng)干表面的藠頭放進(jìn)玻璃容器，倒入涼好的鹽水和泡菜水(泡椒水最佳)，放入青花椒。
6、蓋上內(nèi)蓋和外蓋。腌制一周，就可以食用了。
十六、四川泡菜
食材
豆角200g、芹菜100g、青辣椒100g、紅辣椒10個(gè)、大蒜1頭、姜3塊、紅蘿卜1根、花椒2g、高度白酒2瓶蓋。
做法
1、所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來(lái)就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來(lái)泡，首先都要把所有原材料洗干凈。
2、洗干凈的食材充分瀝干水分。
3、我用的玻璃壇子，將壇子沖洗干凈，倒置晾干水分。
4、菜板怕有油用保鮮膜覆蓋防止洗干凈的蔬菜粘上油漬。
5、紅蘿卜切條，豆角綁好，芹菜切段。
6、辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干。
7、依次放入食材，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夾取。
8、放入鹽、水、花椒、辣椒、姜，冰糖。
9、加入涼開水，最后加一至兩瓶蓋的高度白酒。
10、蓋上蓋子，在壇子邊沿注滿水，壇子邊要保持長(zhǎng)期有水。
11、放陰涼的角落避免陽(yáng)光直接照射。芹菜2天左右就可以食用，豆角和辣椒可以長(zhǎng)期浸泡。
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