論吃，我始終堅信沒有哪一個國度能夠比得上擁有上下五千年文明史的中國。我國地域遼闊，鑄就了各地獨具特色的飲食文化。在物資匱乏的年代，智慧的勞動人民通過各種***來儲存食物的美味，形成了別具特色的儲味之道。在南北交接地帶的河南信陽，這里的人們將豬脬作為儲味的容器，羅山豬脬臘肉，成為了當地一種獨有的風味。

羅山豬脬臘肉

羅山縣地理位置

地處中國南北過渡地帶的信陽市，高山丘陵交錯，雨量充沛。氣候潮濕溫熱，在濕氣的彌漫下，讓食物的保存變得難以控制。但這種氣候卻又恰恰成就了一種風味，這種風味藏匿于山間村落，隱秘在都市街巷。令人稱奇的信陽人總是能別出心裁地發現特殊的儲味之器，創造出獨有的儲味之道。

羅山縣隸屬信陽市，位于河南省的最南端。地處大別山北麓，淮河南岸，這里獨特的氣候條件也讓地域美食煥發著異樣的風味。一道羅山大腸湯成為了當地的美食名片，被更多的人所知曉。羅山豬脬臘肉則低調內斂了很多，藏匿于民間村落，被樸實勤勞的莊稼人所時代傳承。

羅山風景

豬脬為何物

豬脬是什么？這個脬字，念作“pao”，一聲，指的是豬的膀胱，信陽方言稱之為豬尿包。別看只是豬的下腳料，但是它卻具有極好的藥用價值，但從嚴格意義上來講，它又不算是藥材。因為在任何一本學術著作里，都沒有將其當作一味藥來介紹。豬脬作為中醫食療的一味食材，倒是比較常見，那么它主要的作用是什么呢？

豬脬

豬脬的療效在《本草綱目》中有記載，主要是用來治療夜尿頻多，具有止渴、除濕、縮尿的功效。

豬脬的作用遠不及如此，在古代豬脬還可以作為取暖的工具。在《延禧攻略》劇中，就出現了豬脬用做取暖。古代對豬脬的描述是“質韌，可裝物”，古人充分利用其韌性來裝熱水保暖，這種古老的保暖方式也是后來暖水袋的雛形。

延禧攻略中的豬脬作為取暖工具

豬脬是一種半透明的薄膜膠質，還可以用來烹飪各種美食。羅山人充分利用其韌性，吹成氣球狀，用來灌裝臘肉，形成了一種獨特的地域美味。

吹起的豬脬

作為一種小眾的地域美食，現有的資料已經無法考證豬脬臘肉是從什么時候開始的了。但從我太爺爺那里得知這種儲味的***從他小時候開始就有了，過年的時候每家每戶殺年豬、腌臘肉，用自家豬的豬脬***豬脬臘肉成為了一種世代流傳下來的習俗，一直延續至今。

豬脬臘肉，大山里的特色風味

豬脬臘肉，從原始的儲存手段到現如今食客眷戀的舌尖風味，是大山里的信陽人遵循自然，應對環境的結果，也是歲月沉淀所締造出的美味。

豬脬臘肉炒蒜苗

應對潮濕的環境，人們往往都通過腌制和風干來儲存食物。風干臘味是我國一道典型美食風味，跟四川、湖南等南方省份臘肉相比，信陽臘肉大似無異，但也有著些許的變化。這種異樣變化主要表現在這里的臘肉是用豬脬包裹曬制的，跟普通的臘肉相比風味更加濃郁，口感也較為爽嫩。

羅山農戶都有喂養家畜，一般都是喂養一年左右的時間再宰殺，一頭豬足有一兩百斤。吃野菜和紅薯、豬草長大的農家土豬味道格外鮮美。淮南黑豬體型中等，背毛全黑，鬃毛粗長，肉質鮮嫩，是***豬脬臘肉的絕佳原材料。

淮南黑豬

每當進入臘月，山區的氣候變得潮濕而又嚴寒。村莊里的人們都開始陸續殺年豬腌制臘肉了，做豬脬臘肉需要豬脬和五花肉。關于豬脬的清洗和處理需要極為細心，先將豬脬用溫水多清洗幾次，然后再加入食用面粉雙手進行揉搓，目的是祛除豬脬的臟污和腥味。

豬脬處理好之后，需要砍一小截竹筒來吹大豬脬。豬脬吹大之后需要一邊揉一邊吹，目的是讓豬脬充分漲大，一番功夫下來，只有巴掌大的豬脬被漲大成一個大圓球。吹豬脬的工序極為考驗人的肺活量，豬脬韌性大，需要充分吹起呈現半透明狀才算好。

揉豬脬

將吹好的豬脬扎住口吊起來晾干，接下來就要開始著手腌肉了。選取上好的五花肉洗凈切成方塊兒，五花肉表面均勻抹鹽，腌漬出血水，腌制5天充分入味后掛起晾干水分。豬脬晾干之后表皮比較硬，松開扎口放氣，然后放在溫水中泡發一下，撈出后用剪子從豬脬口那里剪開一道口子，將五花肉一塊塊整齊碼放進去，注意要豬皮朝外，碼放緊實。裝好以后再用針線將開口處縫合，別小看一個豬脬，足以裝下十幾公斤五花肉。

腌五花肉

將沉甸甸的豬脬肉用麻繩吊起來放在太陽下晾曬，接下來就交給時間了，經歷幾天的晾曬豬脬臘肉就***完成了。喜歡煙熏肉的可以接著將豬脬臘肉放入煙火屋里進行熏制，豬脬熏肉味道層次更加豐富。

晾曬好的豬脬臘肉

食用豬脬臘肉需要經過一道烹制加工才能讓其美味綻放，農婦們對燒制臘肉都有著自己的獨門絕技。煮熟切片炒時蔬是其最常見的做法，搭配菜園子里的當地大蒜苗更能激發其原始的風味，紅黃透亮的臘肉晶瑩剔透，肥而不膩，清爽可口讓人吃了就難以忘卻。豬脬的作用是將臘肉的水分保存的恰到好處，即使是經過數月以后，紅潤的肉質依然散發著誘人的光澤，可以保存長達數年不壞。

晶瑩剔透的豬脬臘肉

從豬脬臘肉看國人的儲味之道

在科技不發達的過去，我們的祖先從生活經驗中汲取了一些列的儲存食物的***。即使是在保鮮手段日益多樣化的今天，人們仍然通過這些原始的儲味方式來滿足舌尖的味蕾。現如今，他們儲存的不僅是食物，更多的是一種風味。

豬脬臘肉是國人通過腌制風干來儲味的途徑之一，比如臘肉、臘魚、臘腸、肉干等都是通過這種方式來實現的。

除了腌漬、風干之外，發酵也是保存食物的重要手段。比如我們吃的腐乳、醋、毛豆腐等都是發酵出來的美味，通過發酵來延長食物的保質期，也被現代人所廣泛使用。

國人也喜歡用腌漬法來保存蔬菜，比如四川的腌菜和朝鮮族的辣白菜都是通過腌漬法來保存的，這種古老的儲味***不僅可以儲存食物，還能激發食材的酸爽口感，制造了讓人舌尖生津的爽脆滋味。

總結：勞動人民總是能夠利用當地的優勢讓儲存變得不簡單，豬脬臘肉便是勞動人民智慧的結晶。即使經歷過時間的洗禮，卻依然風味猶存。夾雜著煙火氣味的豬脬臘肉就是家的味道，即使走的再遠，熟悉的味道也會時刻提醒你回家的方向。

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文|食尚橘子姐

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