有一種魚，每年春季會(huì)隨著黑潮逐餌北上，作為沿海居民開春翹首以盼的第一批鮮魚，它也被人們譽(yù)為“春天的使者”。正因如此，它的名字由漢字“魚”和“春”組成，它叫做“鰆”，也就是我們熟悉的“馬鮫魚”。

春天的使者：馬鮫魚

那么，今天我們就來(lái)聊一聊馬鮫吧。

01

馬鮫家族

/都是些大家伙/

馬鮫是對(duì)鯖科馬鮫魚屬魚類的統(tǒng)稱，它們多是些體型修長(zhǎng)的肉食性魚，我國(guó)南方習(xí)慣稱它們?yōu)轳R加鰆[chūn]或土魠[tuō]，北方則通常管它們叫鲅[bà]魚。馬鮫魚全球范圍大概有十多種，我國(guó)市場(chǎng)上約莫有五六種，其中最常見就是“藍(lán)點(diǎn)馬鮫”和“康氏馬鮫”。

市場(chǎng)上的馬鮫魚

藍(lán)點(diǎn)馬鮫Scomberomorusniphonius，俗稱“日本馬加鰆”，作為最常被食用的一種馬鮫，因而也被稱為“正馬加”。藍(lán)點(diǎn)馬鮫的模式產(chǎn)地在鄰國(guó)日本，日文直接稱呼它為“鰆”（サワラ），而其它種類的馬鮫則會(huì)被冠以“xx鰆”的名字。藍(lán)點(diǎn)馬鮫可以說(shuō)是最具代表性的一種馬鮫魚，也是其中口感最好的一種。

藍(lán)點(diǎn)馬鮫S.niphonius，又稱“正馬加”

藍(lán)點(diǎn)馬鮫主要分布于西北太平洋，它們身形狹長(zhǎng)，成魚通常可以長(zhǎng)到1米左右，約10公斤重；它背部青灰色、腹部銀白色，因此又被俗稱為“白腹馬鮫”；波浪狀側(cè)線附近，七排藍(lán)灰色的圓形斑點(diǎn)，就是它們最典型的特征，也是“藍(lán)點(diǎn)馬鮫”這個(gè)名字的由來(lái)。

幾種馬鮫魚體型體態(tài)比較

康氏馬鮫Scomberomoruscommerson，俗稱“竹筒鮫”，廣泛分布于太平洋與印度洋。閩南人習(xí)慣叫它“澎湖土魠魚”，是南方魚市上常見的一種馬鮫。康氏馬鮫可是個(gè)大塊頭，體長(zhǎng)可以超過(guò)2米，它的魚身呈長(zhǎng)紡錘形，體側(cè)生有眾多不規(guī)則的“深色縱帶”，因此在日文里也被稱為“橫縞鰆”。相比藍(lán)點(diǎn)馬鮫，康氏馬鮫的口感要遜色不少。

康氏馬鮫S.commerson

除此以外，市場(chǎng)上偶爾也能見到諸如：斑點(diǎn)馬鮫S.guttatus、朝鮮馬鮫S.koreanus和中華馬鮫S.sinensis。斑點(diǎn)馬鮫又稱“臺(tái)灣鰆”，體型比藍(lán)點(diǎn)馬鮫更小些；朝鮮馬鮫也叫“平鰆”或“高麗鰆”，身型敦實(shí)，長(zhǎng)約1.5米；中華馬鮫能長(zhǎng)到非常大，最長(zhǎng)達(dá)2.5米，因此被稱為“牛?”。

02

藍(lán)點(diǎn)馬鮫

/清鮮回甘的"春之使者"/

馬鮫魚屬洄游性魚類，初春成群的藍(lán)點(diǎn)馬鮫逐餌北上，其中的一支會(huì)沿日本海南部、東海洄游，最終在黃海產(chǎn)卵。因此藍(lán)點(diǎn)馬鮫在我國(guó)東海、黃海、渤海都有出產(chǎn)，通常四五月份形成春汛，此時(shí)的馬鮫在為繁殖季蓄積能量，肥美正當(dāng)時(shí)。因而潮汕便有：“四月巴浪身無(wú)鱗，五月好魚馬鮫鯧”的說(shuō)法。

幼鰆刺身、握壽司、炙馬鮫

雖然馬鮫屬鯖科大型魚類，但肉質(zhì)并沒(méi)有金槍魚、鰹魚等赤身魚的那份醇厚濃烈，也不像秋刀魚、青花魚等銀身魚那樣鮮腥咄人，反而更接近一些鯵科的白身魚，帶著白身魚才有的清新與甘味。通常櫻花季捕撈的馬鮫，被稱為“櫻鰆”，清淡中透著些許甜美；冬季馬鮫蓄存了豐富的脂肪，肉身肥美，此時(shí)的捕獲的馬鮫，也被稱為“寒鰆”。

日本美食紀(jì)錄片：《食彩之國(guó)》

新鮮的鰆肉質(zhì)軟嫩，生食或稍腌漬后握成壽司都顯得清鮮可口，有著大型鲹科魚的豐腴與回甘；鰆的魚皮柔軟而鮮美，稍經(jīng)炙烤后，魚皮微焦，魚肉呈現(xiàn)出通透的橙色，油脂緩緩溢出更添鮮香；口感偏清淡的鰆，適合多種烹飪方式，無(wú)論是“塩烤”、“霜造り”、“煮付け”亦或是“西京焼き”都很出彩。

鰆西京焼き

03

不想成為鲅魚餃子的土魠

/不是好馬鮫/

通常來(lái)說(shuō)，藍(lán)點(diǎn)馬鮫越大越味美，最簡(jiǎn)單又經(jīng)典的吃法就是香煎。新鮮馬鮫整魚橫切成“半寸厚塊”，用鹽略微腌漬再稍稍風(fēng)干，使魚肉緊實(shí)和入味。鹽腌是料理馬鮫魚的關(guān)鍵，經(jīng)過(guò)輕腌后的魚肉才不會(huì)柴，整片魚排放入平底鍋用豬油干煎，就是潮汕人口中的“白魚浮朥煎”，隨著魚脂滲出，焦香四溢、滿口留香。

香煎馬鮫魚

潮汕人還有句諺語(yǔ)叫“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍(lán)薳”，芥藍(lán)菜稚嫩的花薹，無(wú)疑是潮汕人心目中最美味的時(shí)蔬，正所謂“脆美勝香蕈”，而與之其名的馬鮫魚，也被看作是海魚里的佳品。潮汕人喜歡用馬鮫魚打魚丸和煮魚粥，或切成小塊與貢菜同煮，再加些南姜和白糖，咸甜共存，魚香滿溢。

紅燜馬鮫魚、馬鮫魚丸

閩南有句諺語(yǔ)叫“一鯃，二紅鯋，三鯧，四馬鮫，五鮸，六加臘”，美味海魚排行榜馬鮫也位列其中。馬鮫和鯧魚，都是閩南人所認(rèn)為的“好魚”，歷來(lái)價(jià)格昂貴，上世紀(jì)七八十年代，馬鮫魚的價(jià)格甚至比鯧魚和龍蝦還略高一些。閩南人喜歡將馬鮫魚炸酥后，加水勾芡形成稠湯，加入腌筍塊、香菇絲、木耳、蝦米，再添烏醋、醬油和芥末調(diào)味，這便是閩南知名小吃：“土魠魚羹”。

閩南著名小吃：“土魠魚羹”

膠東半島一帶，則以傳統(tǒng)美食“鲅魚餃子”而出名。先將去皮鲅魚肉和少許五花肉按比例混合剁碎后，加入蔥姜水打成漿，再加入韭菜和調(diào)味料拌勻，鮮嫩起勁、味美多汁的鲅魚肉包裹在勁道的面皮里，那滋味簡(jiǎn)直無(wú)法言喻。據(jù)說(shuō)膠東的女婿，每年春末都要給老丈人送上一條大鲅魚，如果家里有好幾個(gè)女婿，還會(huì)比誰(shuí)送的那條更大。

膠東傳統(tǒng)美食“鲅魚餃子”

最后一點(diǎn)提醒，馬鮫魚屬大型肉食性魚類，它們具有灰藍(lán)色的體色和漸變的斑紋，很容易和深邃的海洋融為一體；它們又有著流線型的身形和鋒利的牙齒，這使它們成為了為不折不扣的海洋頂級(jí)獵手。因此身處食物鏈高端的馬鮫魚，可能存在甲基汞較高的風(fēng)險(xiǎn)，甲基汞廣泛的存在于江河湖海中，被食物鏈底端的魚蝦攝取后，會(huì)通過(guò)食物鏈作用逐漸在大魚體內(nèi)，對(duì)人體有害。所以避免經(jīng)常食用那些大型馬鮫，相對(duì)來(lái)說(shuō)，身形稍小的藍(lán)點(diǎn)馬鮫會(huì)好一些。

一味地追求大也不好，吃點(diǎn)小體型的藍(lán)點(diǎn)馬鮫就好

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又是口水從眼睛里流出的一天

等疫情結(jié)束了，我要吃它一大盤鲅魚餃子！