鄉情散文：凍豆腐，家鄉冬天的美食

文：楊曉光

　　我以前聽相聲，對繞口令很感興趣，我學會了其中的一段：會燉我的燉凍豆腐，來燉我的燉凍豆腐。不會燉我的燉凍豆腐，就別燉我的燉凍豆腐。燉壞了我的燉凍豆腐，那就吃不成我的燉凍豆腐。

在我國北方的冀東一帶，到了冬天有吃燉凍豆腐的習俗。上世紀的六七十年代不比現在，那時沒有冰箱，想吃凍豆腐就得等到立冬節氣以后。我第一次看到由美國制造的老式冰箱，還是去廬山參觀美廬的時候。從前面看是個壁櫥一樣的大物件，從后面看，有個壁爐一樣的方孔，用于點煤油爐子，我不明就里，全仗導游一語點醒夢中人，原來那是一臺用于冷凍食品的冰箱。當時我十分納悶，但也沒好意思說出來：燒煤油爐子，難道那能凍凍豆腐？那不是燉凍豆腐嗎！

在我老家昌黎縣曬甲坨，到了數九寒冬，人們喜歡把鮮豆腐通過冷凍的方式儲存起來，用于過年時或來人待客時，隨時都能拿得出手的主打硬菜。不能不嘆服中國飲食文化的博大精深。發明***水豆腐本身，足以夠上一個傳奇。南方人將其進一步加工出臭豆腐，北方人將其冰凍成凍豆腐，從物質形態上，其分子結構已經發生了變化，顛覆了原本的口味。不能不說，熱愛生活的人們，他們的想象力和創造力是無窮的。

鄉情散文：凍豆腐，家鄉冬天的美食

凍豆腐脫胎于新鮮的水豆腐。經過冷凍的程序，使它搖身一變，孔隙多、彈性好、柔韌強、營養豐富，味道鮮美，備受食客的青睞。水豆腐經過冷凍，內部組織結構發生變化，呈現蜂窩狀，顏色變灰，內含蛋白質、維生素、礦物質等很少受破壞。凍豆腐解凍并脫水干燥后，呈現海綿狀，其含水量不足原來的百分之一，尤為適合長時間保存。真正的凍豆腐有大蜂窩，表面看上去比較粗糙，軟韌而富有彈性，與肉菜等食材一起燉煮后，湯鮮清澈，開胃爽口。

把水豆腐切成兩厘米大小的方塊，碼放在淺子內，入夜置放于屋外的窗臺，經過一夜速凍，硬邦邦的凍豆腐鼓棱而膨脹，表面包裹了薄薄的冰晶，像掛了一層糖稀的冰糖葫蘆，顯得晶亮而有質感。凍豆腐可以存放一個冬季，想吃時用涼水拔掉豆腐上的冰凍，用它來熬白菜、燉豬肉、紅燒魚、涮鍋子，凍豆腐百變百搭。特別是燉菜和吃火鍋，作為配菜的凍豆腐很容易入味，它遍布的蜂窩組織可以吸附肉湯中的油脂，鎖住湯汁，留住營養，減輕油膩感。葷湯里的鮮與香，由凍豆腐的海綿體完美保留，結合它自身勁道的口感，吃進嘴里滋味香濃綿長，豆腐的香味，菜湯的精華，盡在其中。

用凍豆腐燉酸菜，味道十分可口。我從小患有嚴重的齲齒，奶奶擔心吃飯時引起我的牙疼，從不讓我吃酸菜，平時也很少熬酸菜。一次我到大爹家找狗哥玩，正好趕上他們一家人吃飯，桌上有酸菜燉凍豆腐，我卜一看到酸菜，就條件反射地吸溜口水。大媽理解錯了，以為我饞酸菜吃，非要讓我嘗嘗不可。我十分好奇地嘗到了酸菜燉凍豆腐。實話實說，味道好極了。尤其令我吃驚的是，并非像奶奶所說的那樣，吃酸菜鬧牙疼。

豆腐本身含有一定的酸性物質，當豆腐凍過之后，能變冰的水，都從里到外擠兌出去了，經過冰與水的擴張，把其中含有的磷脂，均勻地擠出了許多小孔，從而可以兼容并蓄其他食材的鮮美，更使得凍豆腐本身能夠活色生香；更為奇異的是，在經過人體胃腸的消化過程中，這些空隙會吸收人體內多余的脂肪。與嫩滑的鮮豆腐比起來，凍豆腐更有利于吸附和排除體內油脂。它營養豐富、熱量偏少，既能帶來飽腹感，又不會造成明顯的饑餓感。所以吃凍豆腐除了滿足我們的口腹之欲，還兼具良好的減肥效果。喜歡瘦身減肥的愛美之士，平常不妨適當多吃一點。

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