來(lái)上海怎么能不品嘗一下本幫菜呢？這可是老上海的特色，要是這10道菜不會(huì)點(diǎn)，可不能說(shuō)你吃過(guò)上海本幫菜。
什么是本幫菜？本幫是本地的意思，而本幫菜就是上海菜的別稱，屬于中國(guó)主要地區(qū)風(fēng)味菜之一。上海本幫菜有兩大特色，紅燒和蔥油，而醬油、糖?是上海本幫菜必備調(diào)味品。紅燒要咸中帶甜?，且不能過(guò)咸，蔥油要油而不膩，五香不辣，用小蔥不用大蔥，用姜不用蒜，成菜要以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。
接下來(lái)就一起來(lái)看看上海最出名的10大本幫菜，其特點(diǎn)濃油赤醬，味道鮮美，你吃過(guò)幾道呢？有機(jī)會(huì)來(lái)上海一定要嘗嘗?哦！
一，八寶鴨
八寶鴨是聞名遐邇的上海本幫菜，也是上海上海年夜飯餐桌上的主角之一。八寶鴨雖然只是只鴨子，卻內(nèi)藏玄機(jī)，肚子里塞滿了糯米、火腿、雞肉、蝦仁等各種美味的食材，這些食材在被鴨油浸潤(rùn)過(guò)后，更是將其味道之鮮美揮發(fā)得淋漓盡致，成菜?后?滿堂皆香。
***過(guò)程：
1.材料有鴨子、糯米飯、筍丁、雞丁、豬肉丁、鴨胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等；
2.把整只處理好的鴨子放入開(kāi)水中進(jìn)行焯水，再涂抹上醬油、白糖、黃酒等調(diào)料，鴨腹朝上扣在大碗中；
3.炒鍋燒熱放油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、雞丁，然后加入醬油、白糖，燒上味，再放入糯米飯?拌和，填入鴨腹內(nèi)；
4.大碗上用保鮮膜封好，上籠將鴨蒸熟后取下，將鴨覆在大圓盤中，再將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋上明油，澆在鴨上即可。
二，紅燒鮰魚
紅燒鮰魚是上海十大經(jīng)典名菜之一，幾乎是無(wú)人不知，無(wú)人不曉得，它的***技藝被列入了上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。鮰魚屬于長(zhǎng)江特產(chǎn)，肉嫩味美，是魚中上品，在民間有著“不吃鮰魚，不知魚味”的說(shuō)法。成菜后色澤紅亮，甜中帶咸，咸中帶鮮，魚塊肥腴飽滿，入口即化，鹵汁濃厚細(xì)膩，如膠似漆。
***過(guò)程：
1.先把鮰魚處理干凈切段，放入7成熱的油鍋中炸一下，撈出控油；
2.將大蒜頭煸至表面金黃、接著放入蔥結(jié)，炒香后再放入魚塊等魚起皺了，接著加入黃酒，蓋上鍋蓋去腥；
3.加入老抽、生抽、白糖、鹽等到上色均勻，再倒入少許白醋去腥提鮮，最后加入清水，經(jīng)過(guò)兩篤三燜，自然收芡?即可?。
三，油爆蝦
油爆蝦是一道一百年前發(fā)端于蘇錫，成名于上海灘的經(jīng)典名菜，也是本幫菜八冷盤中雷打不動(dòng)的角兒。上海?人講究?的是吃油爆香?是?不吐殼?的，這也是?檢驗(yàn)油爆蝦做得地道?不地道?以及食客?懂不懂的一道雙料標(biāo)準(zhǔn)。油爆蝦成菜?后，河蝦殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味，盤中?沒(méi)有汁水。?
***過(guò)程：
1.主料青殼大河蝦，處理好后，鍋中倒油燒熱，放入河蝦，炸制蝦殼成紅色；
2.帶有油的熱鍋里加入黃酒、醬油、白糖、醋、蔥末、姜汁，攪至鹵汁稠粘時(shí)，將炸好的河蝦倒入，翻炒幾下出鍋就行。
四，蝦子大烏參
蝦子大烏參是上海最有名的特色菜肴之一，于20世紀(jì)30年代由滬上著名本幫萊館“德興館”廚師創(chuàng)制。大烏參，在?香港俗稱豬婆參，發(fā)脹后特別?大?，而且制成的蝦子大烏參都?是一整只躺在盤中，色澤烏光透亮，汁濃味鮮而香醇，軟糯酥爛，筷子夾不起，只能以湯匙取食。想想?都讓?人直流口水?，蝦子大烏?參是?不能?用?遼參?的。
***過(guò)程：
1.主料水發(fā)大烏參、干蝦子，把水發(fā)好的大烏參用水反復(fù)洗凈，瀝去水份，鍋中?豬油燒到八成熱時(shí)，將烏參皮朝上放進(jìn)油鍋中炸，約十秒鐘后將烏參撈出?控油；
2.鍋中放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中，加入?料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，再?把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開(kāi)后；
3.盛入容器?中?，蒸半小時(shí)左右，待大烏參酥軟時(shí)取出，放?入鍋?中，加蓋后用小火?煨，大約?4分鐘后，在?把?大烏參盛起皮朝上平放于盆中；
4.用?原汁水?菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。
五，上海糖醋小排
糖醋小排是上海本幫菜的一道經(jīng)典特色名菜，來(lái)上海必吃嘗，它鮮嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相間、紅亮油潤(rùn)，相當(dāng)開(kāi)胃，好吃到根本停不下來(lái)，屬于老少皆宜。
***過(guò)程：
1.選用豬胸椎骨，切成小段，清洗干凈，控干水分，加入淀粉、醬油、糖、黃酒，調(diào)合后，腌制30分鐘；
2.鍋中倒油，燒制160度左右，把小排放入鍋中，反復(fù)復(fù)炸3次，出鍋控油；
3.把炸好的小排骨放入鍋中，加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調(diào)料，再加入少量水，大火燒沸后，用鏟刀上下翻動(dòng)，燒20-30分鐘，加入白砂糖，再大火燒10分鐘，使糖溶化，透入肉體內(nèi)，出鍋即可。
六，上海腌篤鮮
腌篤鮮是上海地區(qū)的特色菜肴，也是本幫菜，來(lái)源于寧波菜。這道菜口味咸鮮、湯白汁濃、肉質(zhì)酥肥、筍香脆嫩，鮮味別提有多濃了。記著來(lái)上海一定要吃本幫菜的腌篤鮮，它會(huì)鮮掉眉毛的。
***過(guò)程：
1.主料有豬肉、春筍、咸肉，一起清洗干凈，切塊；
2.砂鍋內(nèi)加入清水、豬肉塊、咸肉塊，用大火燒開(kāi)，再加黃酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續(xù)煮至熟透，撇出里面的浮沫，把蔥段取出即可。
七，糟銻頭
上海本幫菜中最著名的“糟”菜?，就要數(shù)大牌的糟銻頭了，非常的有名，相傳?這道菜?可是?上海灘?大佬?杜月笙?的最愛(ài)?。在?上海?，糟貨就是將吃不掉的葷菜?或?蔬菜煮熟?，放入?糟鹵?中?，便于儲(chǔ)存，不易餿酸變壞。糟?銻?頭用的盡管都是些下水，但吃起來(lái)糟香撲鼻，沒(méi)有一點(diǎn)肉腥味。
***過(guò)程：
1.主料豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等處理干凈，改刀成小塊，入水煮熟后，放入缽頭內(nèi)；
2.放入白色高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，在封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時(shí)就能開(kāi)缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來(lái)，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒(méi)有一點(diǎn)肉腥味。
八，水晶蝦仁
水晶蝦仁是?上海?特色美味??佳肴?之一，曾被評(píng)為“上海第一名菜”。成菜?后?，一盤好的新鮮蝦仁口感Q彈，脆嫩滑爽?，回味帶甜，色澤晶瑩剔透般的白潤(rùn)或者略帶粉紅色，它?也?屬于?一道?懶人?菜?，根本?不用?剝蝦殼?，在餐?桌上深受上海人的青睞。
***過(guò)程：
1.把大河蝦仁用清水洗凈，加入鹽，食用小蘇打，處理至蝦仁晶瑩狀，再用清水沖洗濾干水份，加入鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用；
2.把花生油燒至5成熟時(shí)，投入漿好的河蝦仁，用勺子將蝦仁劃開(kāi)至成熟出鍋，控油?，然后?鍋中?倒入?適量?高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)勾芡，放入蝦仁，翻炒幾下，淋入麻油裝盤。
九，上海紅燒肉
上海紅燒肉是?本幫菜的精品?，把?其?特性發(fā)揮得淋漓盡致，那就是濃油赤醬。有這么一說(shuō)，上海人做紅燒肉的時(shí)候，“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。做?紅燒肉?的?時(shí)候?，選用?肥瘦相間?的帶皮?五花肉，加入?酒?、醬油?、糖?和?其他?很少的?調(diào)味品?，靠火候?做出來(lái)?的紅燒肉?，甜而不沾?、肥而不膩?、入口即化，都能?多?下?幾碗飯?的。
***過(guò)程：
1.主料，帶皮五花肉清洗干凈，用冷水下鍋焯水，切塊，熟鵪鶉蛋放入5成熱的油鍋中炸至金黃撈出控油；
2.把冰糖炒至焦黃色，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入開(kāi)水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，大火煮開(kāi)，改小火慢燒；
3.半小時(shí)后放入鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后再改小火慢燉一小時(shí)，然后挑出里面的料頭，大火收汁裝盤。
十，上海白斬雞
上海人特別喜歡吃雞，尤其是白斬雞，它皮脆肉嫩，所以在本幫菜中一直有著霸主地位。白斬雞選用的是三黃雞，雞肉不綿不柴，絲絲縷縷的肉絲特別?滑嫩，在齒間滿口留香，一盤白斬雞，一碟醬汁搭配鮮姜，可以說(shuō)是吃雞的標(biāo)配了。
***過(guò)程：
1.主料三黃雞，處理?清洗?干凈后?，把雞的嘴巴從翅膀下穿過(guò)去，然后把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋里的水不會(huì)沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會(huì)比較嫩。注意?中間?反復(fù)?2次把?雞提出?，保證?雞?的內(nèi)外?溫度?。
2.等鍋中水涼后再把雞撈出，擦去上面的水分，涂上香油，防止表皮變干。
以上就是和大家分享的上海最出名的10大本幫菜，其特點(diǎn)濃油赤醬，味道鮮美，你吃過(guò)幾道呢？有機(jī)會(huì)來(lái)上海一定不要錯(cuò)過(guò)哦！喜歡就請(qǐng)點(diǎn)贊，加關(guān)注美食輕舞。
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