***臘八蒜時(shí)只需放醋，其醋酸濃度比較高，而大蒜在醋酸作用下會(huì)產(chǎn)生綠色素，從而會(huì)導(dǎo)致大蒜變綠。而糖蒜***時(shí)除了食醋外還加入了大量糖，其醋酸含量相對(duì)比較低，就不足以導(dǎo)致臘八蒜變綠。
***臘八蒜時(shí)溫度往往比較低，而低溫能激活大蒜當(dāng)中的蒜酶成分，這種成分對(duì)大蒜變綠能起到催化作用。而糖蒜***時(shí)問(wèn)題相對(duì)會(huì)高一些，這樣也會(huì)抑制大蒜變綠。
米醋更好。
雖然白醋也能用來(lái)***臘八蒜，但為了口感著想還是建議使用米醋，因?yàn)槊状滓话阋运图Z食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成的，其含少量醋酸，色澤玫瑰紅色而透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，這樣腌制而成的臘八蒜口感酸辣適中、同時(shí)略帶甜味。而白醋中醋酸含量比較高，這樣腌制出來(lái)的臘八蒜口感并不是很好，同樣也不宜用陳醋來(lái)腌，因?yàn)殛惔最伾容^深，這樣很容易對(duì)臘八蒜造成染色，從而使得臘八蒜顏色發(fā)黑。
紫皮蒜。
做臘八蒜對(duì)蒜也有一定講究，最好使用紫皮蒜，因?yàn)樽掀に獾乃獍瓯容^小，在腌制過(guò)程中很容易泡透，大蒜能更容易入味。并且紫皮蒜蒜瓣硬崩瓷實(shí)，用紫皮蒜泡出來(lái)的臘八蒜口感更加清脆，另外購(gòu)買(mǎi)大蒜時(shí)要選擇新鮮一點(diǎn)的蒜，像那種已經(jīng)發(fā)芽或者是出現(xiàn)損壞現(xiàn)象的大蒜就不宜選擇。
塑料材質(zhì)并不穩(wěn)定，而***臘八蒜時(shí)需要加入大量醋，塑料長(zhǎng)時(shí)間在醋酸浸泡下很容易析出有害物質(zhì)，如果用塑料瓶***臘八蒜，其析出的有害物質(zhì)可能會(huì)溶解到臘八蒜中，食用后就會(huì)對(duì)健康造成威脅。所以在腌制臘八蒜時(shí)最好使用玻璃或者是陶瓷材質(zhì)的容器，這些材質(zhì)的容器比較穩(wěn)定，更容易臘八蒜的保存。
