新鮮銀耳營養價值更高一些。
干銀耳是由新鮮銀耳通過熱風干燥、冷凍干燥等技術制成，其在干燥的過程中部分活性營養物質會遭到破壞，從營養成分上來說會比鮮銀耳營養更低一些，不過其中的蛋白質、多糖、礦物質等主要營養成分并不會流失，日常食用的話，兩者吃后對身體所起到的食用功效區別不大，都具有美容養顏、潤腸通便、增強抵抗力、滋陰潤肺等功效，是可以長期食用的營養真菌類食品。
干銀耳比鮮銀耳好。
干銀耳是鮮銀耳經過烘干脫水等處理之后制成的，營養與鮮銀耳相差無幾，而由于經過脫水，反而會比鮮銀耳更好保存，因此市面上多是干銀耳出售的產品，鮮銀耳由于保存、運輸等環節成本較高，一般售賣少，價格貴，相比干銀耳性價比不高。
可以，但一般會選擇先泡發后再煮。
干銀耳不泡可以直接煮，并不會產生有毒物質，煮好后也可以放心吃，只是口感不好，因為干銀耳中可能殘留一些灰塵等臟物，直接煮里面的臟物全部溶解在水里都喝到肚子里去了，食用不大衛生。
另外干銀耳煮起來比較費時，需要經過煮制銀耳泡發的階段，然后再歷經銀耳熟透的階段，再就是銀耳直接煮最后可能有部分沒有煮透，內部夾硬芯的現象。
建議干制的銀耳一定要用冷水提前泡發后再煮，既可以清除銀耳表面的雜質，又可以減少銀耳烹煮的時間，還能使得銀耳湯濃稠軟糯。
一般把盛有銀耳的容器，放到冰箱的保鮮層里，溫度控制在4-6度的范圍以內，泡過夜的時間即可，注意銀耳切勿用熱水泡發，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。
銀耳本身顏色為白色，根部為淡黃色。如果干銀耳變得越來越黃，可能是變質了，不過變質的銀耳除了發黃以外，還會出現異味、發霉斑點、質地發粘等現象。
干銀耳如果放置的環境經常受到陽光的照射，很容易出現顏色變深放黃，另外銀耳放久了，沒有清洗徹底，表面覆蓋的灰塵越來越多，也會越來越黃。
一般銀耳只要沒有變質的情況下就可以放心吃，若是變質了就要盡快扔掉，以免誤食發生食物中毒現象。
