由于菜籽油的油料中存在著大量的磷脂，在制油的過(guò)程中，因溫度升高，使得磷脂融合到油中，而磷脂這種具有乳化性的化學(xué)物質(zhì)，在受熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，因此含有磷脂的菜籽油也就會(huì)在加熱后產(chǎn)生大量泡沫。

菜籽油的生產(chǎn)***：

1、清洗：清洗前，先將菜籽放在竹制籮筐內(nèi)，用腳踩碎其中的并肩泥（泥塊），然后進(jìn)行篩選。通過(guò)風(fēng)車(chē)除去輕于菜籽的灰雜物。再用粗細(xì)篩分別除去大于或小于菜籽的夾雜物。

2、炒籽：采用夾層鍋（也可用兩個(gè)鍋套起來(lái)用），夾層中可以填入草灰或細(xì)砂。開(kāi)始炒時(shí)，火力可稍大，約0、5小時(shí)后，鍋內(nèi)菜籽有炸裂聲，即應(yīng)控制火力。菜籽出鍋前10分鐘要壓住火苗，當(dāng)鍋內(nèi)菜籽溫度達(dá)到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黃色時(shí)，即可出鍋。炒時(shí)要勤翻動(dòng)。

3、磨碾：磨要放平，調(diào)好磨心高低，下料均勻，大小籽分開(kāi)磨，磨時(shí)不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯將起槽時(shí)，加入3%左右的篩凈粗糠或2%左右的3厘米長(zhǎng)的草心混合，壓出的厚度不超過(guò)0、2厘米，摻入規(guī)定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。

4、蒸坯：頭坯蒸2分鐘左右，冒青汽，二坯蒸25分鐘。蒸時(shí)要不斷往鍋內(nèi)加水，以補(bǔ)充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑底上要加一層棕，既能保護(hù)甑底，又不粘坯。此時(shí)要勤換蒸鍋水。

5、包餅、上榨：頭道打雙圈，二道打單圈，分散包餅，集中裝榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散草為好。

6、壓榨：輕打、勤打。使餅迅速壓緊，出油后輕壓、勤壓，1小時(shí)后，油大部分榨出，重打、慢打，加大壓力。撞桿要打平打正，上下尖均勻。頭道打3小時(shí)，出油90%，二道打4小時(shí)，第二天早晨出榨。為防止冷風(fēng)吹，用保溫板或麻袋蓋榨。