油炸食品的油要根據炸肉食和非肉食類來選擇。炸肉食可以選用菜籽油，是由油菜籽壓榨而成，菜籽油色澤呈深黃色或棕黃色。炸非肉食可以用常見的花生油，花生油里的成分是不飽和脂肪酸，在高溫下不易變性或分解。
傳統油炸的缺點：
1、油炸過程中全部油處于高溫狀態，油很快變質，粘度升高，重復使用幾次即變成黑褐色，不能食用。
2、積存在鍋底的食物殘渣，隨著油使用時間的延長而增多，不但使油變得污濁，還會對人體無益。
3、高溫下長時間使用的油，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養價值。
4、高溫下長時間反復煎炸食品的油，會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物。
