食用膠的種類有植物膠、動物膠、微生物膠、海藻膠、化學(xué)改性膠等，食用膠的用途有凝膠、增稠、乳化穩(wěn)定、懸浮分散、保水穩(wěn)定、結(jié)晶控制等。食用膠也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散于水中，并在一定條件下，其分子中的親水基團，能與水分子發(fā)生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。
食用膠的應(yīng)用場景：
食品膠添加到冷凍食品中，可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現(xiàn)，改善口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高體系穩(wěn)定性和抗融性。凝膠糖果因咀嚼性好、有咬勁、不黏牙、不易蛀齒、低甜度、低熱量等特點，已成為開發(fā)糖果的新熱點。瓊膠、黃原膠是飲料食品良好增稠和懸浮穩(wěn)定劑，其用量少，在低濃度下即可達(dá)到所需的黏度和懸浮力，而且受溫度和pH值影響相對較小，在室溫下能保持黏度和懸浮力相對穩(wěn)定性，保持飲料食品口感和外觀。
