老抽是調色的。生抽和老抽都是醬油，只不過它們的用途不大相同。生抽是指直接釀造出來的醬油，它的顏色是紅褐色，比較純澈，顏色淡，味道鮮，常用來提鮮。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色。老抽是做菜中必不缺少的調味品，在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
1、在包裝（印刷）過程中，真品醬油的生產日期、保質期的標簽顏色和印刷都非常清晰，瓶身也比較光滑、透明；劣質醬油的標簽顏色淺而不明顯，瓶身粗糙凹凸不平，可簡單判別醬油優劣。
2、從感官方面，優質的老抽醬油宜選擇質地澄清，顏色呈棕褐色，色澤自然，醬香濃郁，鮮美醇厚，鮮咸適口的產品。劣質的老抽醬油顏色過深或過淺，質地渾濁，口感苦澀，有酸臭味、糊味等不良氣味。
