不是壞的。
切開皮蛋，變質了的蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味或有霉味；沒有變質的皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀，這是正常現象，只要皮蛋不帶有異味的情況下，就說明皮蛋是好的，可以放心食用。
不是。
蛋殼表面有黑色斑點，說明皮蛋鉛、銅含量較高，這樣的蛋剝殼后也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點，這是蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子（如銅離子）反應的結果，一般傳統做皮蛋的***會導致皮蛋鉛、銅含量較高，其但剝殼后看到的黑點也較多，但現在多是無鉛皮蛋，黑色斑點較少。
生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質發生變性，逐漸凝固，變得很有彈性，如果用手掂一掂皮蛋，能明顯感覺到里面有顫動感，品質好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。
用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。
松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
是氨基酸鹽導致的。
皮蛋上有雪花一樣的紋，被叫做松花，其實就是氨基酸鹽，因為氨基酸鹽不能溶于蛋白，便會凝結成這種幾何形狀的結晶，形成了松花，不過有的商家為了防止凝結好的蛋白不再液化，會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。
正常的皮蛋顏色為墨綠色，富含彈性，以及松花，蛋黃則呈現墨綠或者澄紅色，這并不是皮蛋壞的現象，可以放心食用。
