某食物分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，對(duì)水果和蔬菜榨汁后的維C的流失量進(jìn)行了測(cè)量。實(shí)驗(yàn)選用的水果和蔬菜包括黃瓜、梨、胡蘿卜和西瓜。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失，最嚴(yán)重的甚至流失了90%以上。這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果讓人覺(jué)得有點(diǎn)不可思議，是不是水果中的營(yíng)養(yǎng)元素在榨汁之后都會(huì)有這么嚴(yán)重的損失？
專家表示，水果里的維C流失主要是因?yàn)榘l(fā)生了氧化反應(yīng)。維C的學(xué)名叫抗壞血酸，它具有抗氧化的作用。而當(dāng)蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的細(xì)胞被破壞，維C就會(huì)暴露在空氣中發(fā)生氧化作用。
不同的水果在榨汁后維C的流失量也不同，每100克黃瓜、梨和胡蘿卜里的維C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的維C含量只流失了不到20%。這是因?yàn)槲鞴蠋в兴嵝裕鄬?duì)前三種蔬果而言，不容易被氧化。
專家分析現(xiàn)今市場(chǎng)上銷售的果汁大概有以下幾種：
（1）冷藏保鮮類果汁：這種果汁是鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑。這種果汁必須低溫保存，并在短時(shí)間內(nèi)飲用完，一般不超過(guò)一周。
（2）純果汁：常溫保存，保質(zhì)期在半年以上。這類果汁大多是用水果產(chǎn)地生產(chǎn)的濃縮果汁加水復(fù)原到原果汁的濃度，經(jīng)過(guò)瞬間高溫滅菌處理。
（3）果汁飲料：含汽的果汁飲料和不含汽的果汁飲料品種都很多，果汁含量也不同。
專家表示，對(duì)于果汁濃度較高的鮮榨果汁來(lái)說(shuō)，往往是采用高溫加熱的方式，短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶。這種抗壞血酸氧化酶是促使維C氧化的原因，這是自制的果汁做不到的。
另外，超市銷售的鮮榨果汁都是密封保存，隔絕了空氣，沒(méi)有空氣的環(huán)境中維C也不易被氧化。所以經(jīng)過(guò)加工的果汁在維C的含量上能有一定的保證。
市場(chǎng)上還有很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，這樣很難保證其中維C的含量，所以這部分果汁會(huì)添加維C。雖然維C的含量得到保證，但人體對(duì)人工添加的維C吸收利用率到底怎么樣，目前還沒(méi)有明確的研究結(jié)果，所以喝這樣的果汁飲料，最終能攝入多少維C也不能確定。
無(wú)論是自家榨的果汁，還是從超市買回來(lái)的鮮榨果汁，都要注意保存的條件。馮雙慶表示，果汁一般不推薦保存，應(yīng)盡快喝完。對(duì)于一些大包裝的果汁，一時(shí)喝不完的就應(yīng)該妥善保存起來(lái)。
在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，果汁損失最快的成分是維生素。一般來(lái)說(shuō)，果汁酸性越大，維C能夠保存的時(shí)間就越長(zhǎng)。
因?yàn)榫SC在酸性條件下最穩(wěn)定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打開之后，可以在冰箱中存放3到5天，而酸度較低的桃汁、梨汁等，最好在開封后2天內(nèi)喝完。
另外，很多消費(fèi)者認(rèn)為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問(wèn)題，實(shí)際上冰箱只能減緩營(yíng)養(yǎng)損失的速度，果汁里的化學(xué)反應(yīng)一直在繼續(xù)，營(yíng)養(yǎng)元素也在持續(xù)丟失。
孩子應(yīng)該多喝果汁的觀念似乎已深入人心，但最近卻有很多學(xué)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。美國(guó)阿爾特·愛(ài)因斯坦醫(yī)學(xué)中心對(duì)100多例貧血兒童進(jìn)行回顧性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其中80%以上有飲用果汁的嗜好。
專家表示，果汁中含有豐富的果糖，過(guò)量攝入會(huì)影響人體對(duì)銅的吸收。微量元素銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會(huì)造成貧血。不過(guò)對(duì)于中國(guó)兒童來(lái)說(shuō)，果汁帶來(lái)的更主要問(wèn)題是熱量過(guò)高。
由于目前國(guó)內(nèi)的兒童接觸到的果汁飲品糖分含量普遍偏高，所以會(huì)帶來(lái)很高的熱量。對(duì)于一些兒童來(lái)說(shuō)，足夠的熱量會(huì)導(dǎo)致孩子食欲下降，影響正常的飲食。
如果長(zhǎng)時(shí)間處于這一狀況必然會(huì)造成蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和其他微量元素?cái)z入不足。而對(duì)于食欲旺盛的兒童來(lái)說(shuō)，吃了正餐之后還喝很多果汁，最終會(huì)導(dǎo)致肥胖率上升。
很多老人因?yàn)檠例X不好，喜歡將蔬菜和水果榨成汁，認(rèn)為這樣會(huì)有助于消化。
專家表示，蔬菜和水果榨成汁來(lái)飲用不僅不能幫助消化，還會(huì)引起便秘。因?yàn)樗谡ブ倪^(guò)程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統(tǒng)的病變，具有***腸道蠕動(dòng)和促進(jìn)排便的作用。
此外，膳食纖維還可影響血糖水平，減少糖尿病患者對(duì)藥物的依賴性，還有防止熱量過(guò)剩，控制肥胖、預(yù)防膽結(jié)石、降血脂的功效。
這種情況在老人，尤其是牙齒不好的老人中最容易出現(xiàn)。實(shí)際上便秘的很大一部分原因都是因?yàn)轱嬍程^(guò)精細(xì)，使得纖維素的攝入不足。飲***細(xì)一方面表現(xiàn)在糧食上，另一方面還表現(xiàn)在飲品上，尤其是用蔬果汁代替水果和蔬菜更加不可取。
長(zhǎng)期喝鮮榨果汁還有哪些壞處？
1、腐蝕牙齒
果汁壓榨后會(huì)釋放出更多的糖分和果酸，軟化牙釉質(zhì)，時(shí)間長(zhǎng)了這層保護(hù)層就會(huì)脫落，當(dāng)口腔里的細(xì)菌遇上高糖，也會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，加速牙釉質(zhì)脫礦溶解。
果汁對(duì)牙齒的酸蝕常常集中在門牙上，尤以上門牙最為突出，此處的牙釉質(zhì)最薄。
2、影響胃酸的分泌
另有1名40歲男性，則是近期每天都有飲用以鳳梨、奇異果、百香果等打出的水果原汁，想要保養(yǎng)身體，經(jīng)過(guò)胃鏡檢查發(fā)現(xiàn)有食道炎及胃潰瘍。
在這里營(yíng)養(yǎng)師要告誡大家，水果原汁含有高單位的維他命C及各種水果酸，通常會(huì)呈現(xiàn)強(qiáng)至中酸性，特別是口感酸的水果，像是檸檬、柳丁、番茄、鳳梨、百香果等，這類未稀釋的原汁長(zhǎng)期大量的攝取，會(huì)影響胃酸的分泌。
3、增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)
鮮榨果汁中含有較多果糖。如果是少量果糖進(jìn)入人體后，可以迅速轉(zhuǎn)化為熱量被人體所消耗、利用。但是如果攝入的果糖量大，超過(guò)人體所需要的，就可能會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪。果糖在轉(zhuǎn)化為脂肪的過(guò)程中，就會(huì)產(chǎn)生尿酸。另外，果糖本身也會(huì)影響腎臟對(duì)尿酸的排泄。在這雙重作用下，會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)高尿酸血癥。
