前腿肉
這是指從豬前腳上面一直到肩胛骨下面，中間這一大塊豬肉。一般情況下，豬前腿的靈活性很強，活動量僅次于豬脖頸。這塊肉的特點是，脂肪含量低，瘦肉比重大，而且肉質很細嫩，彈性比較好，口感比較好吃。缺點是：瘦肉不是一大塊，而是被很多筋膜包住，區分成很多小塊。
后腿肉
這是指從豬后腳上面一直到后臀下面，中間這一大塊豬肉。從生理結構上來說，豬后腿的主要作用是承重，它的骨架大，活動量小，穩定性強。肉的特點是，肥肉很厚實，肌肉也很多，而且是很大一整塊。缺點是，肥肉多而膩，瘦肉比較硬，纖維粗大明顯，口感比較柴。
豬的前腿肉，肉質細嫩，比較適合各種小炒，口感鮮嫩好吃，味道香而不膩，還不容易塞牙。豬的后腿肉，口感比較硬，不太適合炒菜之類的做法，相對來說，比較適合剁碎了做各種餡兒，還很適合做鹵肉。
平時買的時候，遇到的都是切成小塊的，那么應該怎么區分前腿肉和后腿肉呢？其實很簡單，前腿肉很少有一大塊瘦肉，基本上都是被很多筋膜隔開的，即使切成小塊也能看到。而豬后腿肉就更好區分了，后腿肉脂肪肥厚，瘦肉是一大塊，非常明顯的（上圖可以參考對比看看）。
另外買肉的時候，除了區分前后腿，還要看一下是不是新鮮的。下面教你一招，輕松判斷，就是主要觀察肥肉的顏色，若是肥肉的顏色比較白，說明很新鮮。若是肥肉的顏色發黃，按一下還有點黏手，那就不要買了，這是放得太久，已經有點變質了，價格便宜也不要買。
豬肉的烹飪技巧
1、豬肉不宜長時間泡水;
2、豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙。
3、豬肉一般用冷水清洗，不宜用熱水清洗，熱水會熱解掉豬肉中的肌溶蛋白，影響食用口感。
4、豬肉中有時會有寄生蟲，生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲，所以豬肉應煮熟。
5、食用豬肉后不宜大量飲茶，茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，影響消化。
選購指導
買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原。
次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色;表面帶有黏性，稍有酸敗霉味;肉質松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復原;肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色;肉質松軟無彈性，指壓后凹處不能復原，留有明顯痕跡。
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應占總量的33%左右)且是潔白色，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。
