若是在北方，北方的室外溫度通常保持在零下，將鹵菜放在北方室外，可保存5至7天左右。由于北方冬天有暖氣供應(yīng)，室內(nèi)溫度通常保存在20攝氏度左右，若在室內(nèi)，則可以保存1至2天左右，若是放入冰箱冷藏室，則可以保存2至3天左右。若是在南方，由于溫度保持在5攝氏度左右，鹵菜可保存2至3天左右。
鹵料的處理：
1、清洗處理：動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
2、初步刀工處理：肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水處理：凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
