炸麻花油起沫是因成分復(fù)雜，有雜質(zhì)。炸麻花之前，要把食用油燒到微微冒煙，放涼，再燒熱炸麻花就不會(huì)起沫?；蛘邿裏嶂螅乓桓笫[炸一下，再炸也不會(huì)起沫。或者換不易起沫的油，可以用基本不含磷脂的精煉油。
食用油不能反復(fù)加熱。食用油高溫加熱后，營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí)，因氧化還使脂肪酸受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油，其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的1/3左右，而且不易被肌體吸收，并妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。尤其是反復(fù)高溫加熱食用油，不僅降低營養(yǎng)價(jià)值，而且這種油對(duì)人體有一定的毒性作用。因高溫加熱會(huì)使油中的脂肪酸聚合，反復(fù)高溫加熱食用油，產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。
