撈汁眼睛螺原料：
眼睛螺150克，青豆50克，小米辣3克。
調料：
自制酸辣撈汁80克。
***：
1、眼睛螺解凍去腸汆水祛腥。
2、青豆用水煮熟斷生。
3、最后將眼睛螺、青豆倒入自制酸辣撈汁中浸泡半小時拌勻，撒小米辣裝盤即可。
自制酸辣撈汁：
將美極鮮味汁60克，美極鮮辣汁50克，美極上湯雞粉、姜片各10克，自制蒸魚豉油300克，香醋40克，廣東米酒、花椒油各20克調勻即可。
小貼士：
浸泡時間不能太久，如果泡的太久食材容易變咸，上菜時再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，讓食材更易入味。
果味小蘿卜原料：
櫻桃小蘿卜150克，薄荷葉1克。調料：
新式果味汁200克。
***：
小蘿卜洗凈，切成薄片（不斷開），先放入冰水中浸泡5分鐘，撈出控水，再放入調好的果味汁中浸泡10分鐘，取出裝入玻璃杯內，用薄荷葉點綴即可。
新式果味汁：
覆盆子糖漿15克，果醋50克，礦泉水30克，青檸仔汁5克混合后調勻即可。芥味熗海螺
原料：
海螺2個（不帶殼總重約150克），小菜心梗50克。
調料：
芥末油2克，鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各5克。
***：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后繼續用開水煮熟，撈出切成薄片，用冰水浸涼。
2、小菜心梗焯熟，放盤底，海螺片用調勻的調料拌勻，放上面裝盤即可。
爽脆芥蘭筍
原料：
芥蘭筍200克。
調料：
自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
***：
1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。
2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。
3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。
自制異域酸甜醬：
將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個（擠汁）、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。
滋味手撕兔
***：
1、選取重約1千克的凈仔兔，沖凈血水后放入加有香料和姜蔥的清水鍋，煮熟再撈出來去骨，隨后撕成條待用。
2、把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油后，拌勻便可裝盤上桌。
薺菜粉皮
***：
1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸干水分，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然后將兩邊的粉皮向中間對折，蓋住薺菜碎，再改刀成4厘米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。
3、芝麻醬50克納盆，調入香油20克，稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。夏味牛肉卷原料:
牛肉、胡蘿卜絲，紫菜絲，苦菊。
調料：
汁水（30份量）：生抽1斤，東古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3量，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量。蔥，姜，蒜適量（汁水上一份灑一份）
做法：
1、牛肉用開水半桶、黃酒、蔥、姜煮熟備用。
2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片卷起蔬菜，疊堆。
黑椒仔姜鴨脯
原料：
鴨脯5塊，姜蔥、洋蔥、香菜桿子各少許。
調料：
黑椒汁150克，叉燒醬50克，泡仔姜100克，鹽、味粉、黑胡椒粒各適量。
做法：
1、鴨脯沖水解凍，用紗布沾干水分，加姜蔥、洋蔥、香菜桿子、黑胡椒汁、叉燒醬、鹽、味粉淹漬一晚。
2、鴨脯放入下火200度、上火250度烤箱內，烤制定型后刷上麥芽糖（烤制過程中刷三次），烤至鴨脯上色再刷一次麥芽糖，然后撒上黑胡椒粒烤香，取出切片，中間夾上仔姜片，裝盤即可。
風味***魚
原料：
***魚300克。
調料：
味增50克，日本青灑20，本味淋20克，花生醬5克，芝麻醬10克，生抽15克，糖40克。
做法：
1、***魚去皮改刀，放入調好的醬汁中腌10個小時。
2、取出洗凈，入烤箱用上火220度，下火200度烤40分鐘即可（中間刷一次蜂蜜保持色彩光亮）。
藍莓藕片
原料：
蓮藕8斤。
調料：
藍莓醬5瓶，開水2斤，蜂蜜少許。
做法：
1、將調料一起攪拌至融化，放入少許冰塊，放涼備用。
2、蓮藕去皮洗凈，放入開水煮熟（燒蓮藕最好用不銹鋼桶，鐵鍋容易發黑），燒好后沖涼，切片，泡入汁水12個小時即可。
爽脆養生龍爪菌
原料：
龍爪菌150克，滑子菇10克，南瓜泥10克。
調料：
黃椒醬30克，雞湯100克，雞汁15克，鹽10克，白醋10克，味精5克，白糖2克。
做法：
1、將龍爪菌，滑子菇沖水洗凈，出水備用。
2、將黃椒醬、南瓜泥、蔥油倒入鍋中，小火熬干水分，得出黃椒油。
3、鍋中放入其余調料，燒開后加入熬好的黃椒油里冷卻，將原料裝盤，澆汁即可。
貴妃雞
原料：
清遠雞。
調料：
黃梔子十個、高湯6000克、白芷35克、白寇45克、香葉少許、八角30克、桂皮少許、草果8個、鹽焗雞粉100克、麥芽酚50克、鹽、味精、雞粉各適量、濃縮雞汁一瓶。
做法：
1、將以上調料混合，開鍋之后熬制40—60分鐘、放涼備用。
2、把雞一劈二放料桶，進冷庫浸泡五小時或隔夜即可。
千頁豆腐
原料：
千頁豆腐2包。
輔料：
干蔥頭未，姜未，蒜未。
做法：
1、將千頁豆腐切片，用菜油兩面煎炸。
2、取大砂鍋加少許油，倒入副料炒出味，加入沙茶醬2味勺、黃咖喱膏3味勺、叉燒醬半瓶、高湯（沒過千頁豆腐）、白糖、老抽、雞粉各少許調味，再倒入炸好的千頁豆腐收汁（要不停的翻勻），收好汁后加蓋，噴上白酒，關火，待其自然冷卻即可。
三文魚沙拉
原料:
薯片，三文魚，海蜇，西芹，胡蘿卜，甜豆，黑紅魚子醬。
調料:
黃琦芥末醬50克，卡夫奇妙醬125克，桂冠沙拉醬100克（調勻備用）。
做法：
1、三文魚自然解凍，切成粒；海蜇切成粒。
2、西芹，胡蘿卜切成粒，和甜豆一起出水，沖涼備用。
3、將1和2加入調料拌勻，放在薯片上，用黑紅魚子醬點綴，裝盤即可。
醬烤牛肉
主料：
牛腱子1000克。
輔料：
素香料100克，花椒鹽50克，迷失香3克。
調料：
黑胡椒汁50克，叉燒醬30克，排骨醬20克，蠔油10克。海鮮醬30克，草菇老抽15克，清水200克。
做法：
1、將牛腱用花椒鹽腌制8個小時，汆水，加入素香料燒熟，切塊。
2、把牛肉塊用6成油溫拉一下，鍋內放入蔥油和調料炒香，加入清水燒15分鐘，放入不銹鋼盤中，撒上迷失香，入烤箱用上火180度，底火200度烤10分鐘，取出裝盤即可。
爽口地瓜
原料：
地瓜500克。
調料：
米醋100克，糖150克，干桂花10克。
做法：
地瓜洗凈去皮，改刀成條，氽水沖涼，用以上調料拌勻，裝盤，撒上干桂花即可。
奶香蜜柚百合
原料：
去皮柚子50克，百合一袋，奶酥20克，哈密瓜20克。
調料：
柚子茶30克，白糖10克，鹽少許。
做法:
1、將柚子去掉薄皮，切成方丁；哈密瓜切成花刀丁；百合洗凈，入冰水中冰鎮備用。
2、將柚子茶、白糖、鹽調和成柚子汁。
3、上菜時把百合控干水，加入柚子、哈密瓜、柚子茶汁拌勻即可。
鮮椒雞
原料：
三黃雞500克。
調料：
野山椒水500克，白醬油100克，清湯150克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油150克，花椒油100克。
做法：
1、三黃雞殺好洗凈，放入鍋中燒熟，撈出沖涼。
2、把以上調料調在一起。
3、將青紅杭椒切小段，放進調好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，蔥油即可。
香烤培根卷
原料：
培根、萵筍條、香蔥。
調料：
A料（肉香王50克、叉燒醬1瓶、黑椒汁100克、黃酒1代、蜂蜜200克、黃油少許、海鮮醬150克）
B料（XO醬1瓶、蜂蜜100克、鮮辣汁少許、海鮮醬油100克、白芝麻、紅油、麻油各適量）
做法：
1、先將培根沖水解凍，用干布吸干水份，放入A料中腌制30分鐘。
2、萵筍條出水，拌好；整香蔥出水備用。
3、將京蔥、洋蔥、姜片放入鍋里爆炒一下，放入托盤，然后放入腌好的培根鋪平，入烤箱用上下火各150度烤25分鐘，再將烤好的培根卷上萵筍條，用香蔥扎好。
4、B料調好，然后澆在卷好的培根卷上即可。
咖喱烤翅
原料：
雞中翅2包，香菜，芹菜，小蔥，姜絲各少許，小米椒80克。
調料：
咖哩粉100克，辣鮮露50克，美極50克，香油適量，鹽、味粉各適量。
做法：
1、將中翅沖水解凍，用紗布壓干水分，用竹簽插些孔以便入味，將所有調料放一起捏碎調勻，把雞翅倒進去淹漬一晚。
2、將腌好的中翅放入烤盤中，用下火200度、上火250度烤制，中途刷幾次紅油，烤至金黃色即可。
白切豬手
原料：
豬手一個，蔥姜各少許。
調料：
東古20克，蒸魚豉油10克，山西陳醋10克，紅油20克，香菜末、蒜蓉各15克，鹽10克，花雕酒20克。
做法：
1、將豬手劈開兩半，焯水，洗凈，加入大塊蔥姜、花雕酒、鹽，高壓鍋壓20分鐘，撈出冰鎮備用。
2、將豬手改刀裝盤，以上調料調好，淋上汁水即可。
知味蟹
原料：
母梭蟹200克。
調料：
古越龍山40克、美味鮮50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精15克、雞汁10克、麻油40克、辣油30克、糖100克、湖羊醬油60克、蠔油30克、米醋150克、辣椒粉5克、青芥辣10克、生姜30克、小蔥10克、蒜末30克、香菜5克。
做法：
1、把上述調料攪勻備用。
2、母梭蟹殺洗干凈（一定要活蟹），急凍，走菜前化凍，改刀裝盤，澆汁點綴即可。
水瓜絲
原料：
水瓜。
調料：
上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7兩，萬字醬油6兩，本味淋2兩，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄欖油半斤。
做法：
1、將以上調料拌勻。
2、將水瓜洗凈剝絲，裝盤，上菜時加入調好的汁水即可，
拌鴨肚
原料：
茴香苗鴨肚、紅椒。
調料：
鮮辣汁2克，宴會醬油2克，白糖5克，水5克，陳醋1克，壽司醬油1克，味精1克，蒜末1克。
做法：
1、鴨肚流水解凍，然后出水，沖涼再冰鎮。
2、將以上調料調好，澆在裝好盤的茴香苗鴨肚上即可。
果蔬藕片
原料：
嫩藕頭200克，彌猴桃50克。
調料：
濃縮橙汁100克，白糖25克，白醋15克，純凈水300克。
做法：
1、將蓮藕去皮，切成藕夾，氽水備用。
2、把以上調料調成酸甜汁水，放入蓮藕泡6個小時，把彌猴桃切片，放入藕夾中，裝盤即可。
提示：
把氽好水的蓮藕用冰水冰鎮一下口感更脆。
茶香風干雞
原料：本地土雞3只（重約4500克），生菜葉10克，茉莉花茶100克。
調料：A料（花雕酒30克，香葉3克，八角、鹽各20克，花椒15克，蒔蘿子5克，大蔥段、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克），老龐家燉肉香料1包，B料（鹽、雞精各200克，冰糖150克，黃豆原汁醬油1千克），純凈水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大蔥段、大姜片各50克。
***：1.土雞宰殺制凈，去除內臟和血污，加入A料腌制10小時。
2.鍋內加入色拉油燒熱，放入大蔥段、大姜片和老龐家燉肉香料炒香，倒入純凈水，加入B料調味，大火燒開，小火煮30分鐘成鹵雞用的鹵水。
3.把腌好的雞放入鹵水中鹵20分鐘，再浸泡10分鐘，撈出掛于通風處，風干3—5天。
4.鍋上火，鍋底放入茉莉花茶，再將風干好的雞放在箅子上，加蓋，小火熏2分鐘，然后取出用手撕成條，放在生菜葉上，撒白芝麻即可。
菌菇水晶凍
原料：無毛豬皮1千克，白玉菇150克。
調料：A料（大蔥50克，大姜100克，八角5顆，清水2千克），鹽、雞粉各10克，味達美醬油15克，泰國雞醬30克。
***：1.將無毛豬皮切成筷子粗細的條，加入A料，放進蒸車蒸2小時，成豬皮汁。
2.白玉菇焯水，控干水分，用刀切細絲。
3.取2/3豬皮汁加入白玉菇、雞粉、味達美醬油調勻后，放入略深一點的盛器內，入冰箱冷藏1小時，使其凝固。
4.把剩余的豬皮汁加入鹽調勻后，澆在冷卻的豬皮凍上，入冰箱繼續冷藏2小時，取出改刀裝盤，配泰國雞醬蘸食即可。
點評：豬皮在前期飛水的時間短，或是豬皮上的油脂沒去凈，會導致做出來的水晶凍不透亮。建議豬皮油脂處理干凈后，在開水中將豬皮煮透，再次將豬皮清洗，用絞肉機將豬皮攪成碎末，再加入蔥、姜、花雕酒、清水，入蒸箱中蒸3小時，取出過濾渣滓，調味后再按照劉師傅原來的做法***。另外，后期不建議再加豬皮汁，因為此菜的主題是菌菇，加了豬皮不但主次不明，而且會影響清爽的口感。
蟲草青豆苗
原料：青豆苗300克，鮮蟲草花50克，枸杞3粒。
調料：鹽6克，白糖3克，白醋、味極鮮醬油各2克，花椒油10克。
***：1.將青豆苗放入開水鍋中，焯水2分鐘至熟，撈出過涼，控干水分。
2.把鮮蟲草花焯水。
3.將控干水分的鮮蟲草花和青豆苗熗入熱花椒油，然后加入其它調料拌勻，青豆苗放入模具中壓成圓柱形，蟲草花擺在上面裝盤，加枸杞點綴即可。
孜然風味籽烏
原料：
籽烏10只，孜然粉10克，檸檬1個。
調料：
冰糖2斤，蔥姜合30克，雞精，味精，鹽，黃酒，干辣椒少許，雞飯老抽10克。
做法：
籽烏洗凈，鍋熱下色拉油兩勺，調料熬好，加入籽烏翻勻，出鍋加入孜然粉裝盤即可。
水晶三文魚
做法:
1、日本大根，哈密瓜刨成薄片沖水。
2、三文魚改刀，用日本大根和哈密瓜片卷入三文魚，改刀裝盤即可。
蘸料:
自制醬油加入適當芥末即可。
三文魚卷
做法:
把三文魚片薄片，放在越南春卷皮上，再放上黃瓜絲、苦菊、紫包菜絲，卷好后改刀，裝盤即成。
蘸汁：
芥末少許，日式口味色拉汁10克，芝麻口味色拉汁10克，龜甲萬字醬油少許，拌勻即成。
香芥味雙脆
原料:
鯊魚唇200克，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克。
調料:
雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克。
做法:
將鯊魚唇切片沖水，蘭花蚌一分為二，蘆筍切片氽水，拌入以上調料裝盤即可。
酸爽醬脆瓜
主料：
荷蘭小黃瓜。
副料：
大蒜子，泡椒，紅尖椒。
做法：
小黃瓜切小段，用鹽腌透，沖去咸味，控干，泡入調好的汁水內腌入味，取出改刀，裝盤即可。
汁水：
生抽1.5斤，陳醋1.1斤，辣鮮露半斤，白糖9兩，泡椒一大把，大蒜子拍一下，兩把紅尖椒?？膳菔镄↑S瓜，上菜時加麻油拌勻即可。
山珍沙茶雞
原料：三黃雞1只（1150克-1300克）。
調料：自制沙茶醬100克，淮鹽50克，蔬菜料250克，鹽20克，味精10克，色拉油2千克（約耗200克）。
***步驟：
1.三黃雞宰殺治凈、開腹，用20克淮鹽揉搓。
2.保鮮盒內倒入蔬菜料、自制沙茶醬、鹽、味精、淮鹽30克，將雞放入保鮮盒腌制8-10小時后撈出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分鐘后拿出風干。
3.起菜時，凈鍋入油，將三黃雞炸至皮脆后出鍋，上桌時跟1小碟沙茶醬即可。
茶香鳳尾魚原料:茶樹菇400克，鳳尾魚100克。
調料:A料（蒜油、老干媽各20克，老陳醋、辣鮮露各8克，鹽3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（約耗150克）。
***步驟：
1.茶樹菇撕成絲；鳳尾魚用水泡4小時。
2.凈鍋入油，待油溫升至六成熱時，將2種原料分別過油，至變色時撈出。
3.鳳尾魚和茶樹菇混合，加入A料拌勻裝盤即可。
相思帶魚
主料：帶魚
調料：泡椒50g，鹽4g，雞精10.味精10g.白糖20g.番茄沙司30g.胡椒粉3g.十三香3g.姜.蒜米適量.紅油適量.
做法：帶魚買回洗凈斬成節，下高油溫炸至金黃撈起待用，鍋中下紅油加泡椒姜蒜米炒香加高湯熬出味下入調料帶魚收汁亮油裝盤。
香辣風云蠶豆
原料：凍蠶豆，500克干辣椒100克，椒鹽50克，淮鹽10克味精25克，白糖10克。
做法：凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調料辦勻，裝盤即可！
繽紛千層泡菜墩
原料：白蘿卜，胡蘿卜，萵筍，調味:山椒加入糖醋汁。
做法：先把原料切成片加鹽腌制，然后漂水處理！放入汁中浸泡入味，切2厘米見方的塊裝盤！最后淋熗好的辣椒和油即可！
口水雞
調料：四季寶花生醬4瓶510g，生抽6勺，美極6勺，魚露6勺，辣鮮露6勺，老干媽1瓶，鹽6勺，味精6勺，雞粉3勺，陳醋4勺，糖水2勺，香油4勺，蔥油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的紅油稀釋。
做法：小公雞煮熟斬成條定碗，淋上汁水紅油，撒上芝麻，花生碎，蔥花。
椰絲沙拉蝦
原料：蛋皮兩張，基圍蝦100克，蘆筍50克，肉松20克，沙拉醬10克。
做法：蛋皮放平放蘆筍，基圍蝦去皮，標好沙拉醬，放入肉松卷好，灑上椰茸即可。
牛肉醬蘸素鮑卷
原料：素鮑一只，茼蒿頭30克，水芹根10克。
調料：特制牛肉醬80克。
******：1將素鮑片成片；取洗干凈的茼蒿頭，如圖***成素鮑茼蒿卷，用水芹根扎起來。
2盛器中先裝入炒制好的牛肉醬，再將素鮑卷依次擺入其中，做造型點綴即可。
特制牛肉醬：熟牛肉50克切碎末；鍋上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高湯100克、濃縮雞汁8克、蠔油10克調味，待湯晾涼，再放入切好的香菜末、蔥白末各10克，攪勻即成牛肉醬。
豆豉辣醬食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g做法：
1)準備原料
2)豆豉稍稍清洗一下，瀝干水后，放入搗盅里
3)然后加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過茸爛啦
4)搗成象這樣就可以啦，主要是為了讓豆豉和蒜子能更好地融合在一塊，互相借味
5)小火，冷油，下花椒慢炸
6)花椒出味后，用篩把它撈出來不用
7)然后把搗爛的豆豉醬放入鍋內，慢火熬制
8)此時再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細一炸容易糊
9)放入極少量的鹽
10)加入白砂糖
11)再放點生抽
12)小火熬5分鐘，然后關火攤涼就可以啦~
北京炸醬
食材：
五花肉丁300g、玉米油適量、黃豆醬250g、蔥花適量、姜末適量、開水一杯
做法：
1)五花肉切丁
2)蔥姜切末
3)鐵鍋內加玉米油燒熱
4)加入姜末煸炒
5)再下入豬肉丁煸炒
6)看到豬肉丁都變色了就加黃豆醬進去
7)將黃豆醬煸炒出香味
8)再加入一杯開水
9)然后小火熬制，一定要不停翻動，不然容易糊鍋底
10)看到水被耗去了三分之二就可以了
11)最后加入蔥末就關火
麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調制而成。
【配制說明】
本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
紅油味汁
【配方】（配制20份菜）
紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調制而成。
【配制說明】
本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】
將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。
【配制說明】
本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。
棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配制說明】
棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。
茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】
將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清
水500克及以上調料炒勻即成。
【配制說明】
此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
陳皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。
【制法】
將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
【配制說明】
本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20
克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克?！局品ā?/p>
將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
【配制說明】
此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。
姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。
【配制說明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【制法】
將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
【配制說明】
果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
魚香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配制說明】
魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。
咸鮮味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】
將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配制說明】
此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調制而成，亦稱“白汁味”。
怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【制法】
將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配制說明】
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。
香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【制法】
將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。
【配制說明】
此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
麻醬味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】
先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配制說明】
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
椒麻味汁
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】
將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調料拌勻即成。
【配制說明】
此味汁多用于動物性涼菜的拌制調味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌后直接淋入
原料中。
【配制說明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
蔥油味汁
【配方】（配制20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】
將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配制說明】
蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節。
咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】
用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配制說明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配制說明】
以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配***；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配制***，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
咸香味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】
將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成?！九渲普f明】
此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜***調制。
蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】
將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調料中攪拌均勻即成。
【配制說明】
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、
白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型
姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】
把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
【配制說明】
此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】
將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
【配制說明】
此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
京醬味汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】
將以上調料入容器調拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配制說明】
此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
麻香京醬汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。【制法】
將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。【配制說明】
此醬香咸回甜，適合于拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
白汁味汁
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克?！局品ā?/p>
將以上調料入容器中，湯燒沸后沖入調料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成?！九渲普f明】
此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調味。
椒麻油味汁
【調制】（配制20份菜）
將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成?！九渲普f明】
此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
沙姜雞味汁
【調制】
將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配制說明】
此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
蔥油雞味汁
【調制】（配制20份菜）
將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
【配制說明】
此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。
燒鴨京醬汁
【配方】（配制30份菜）
甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】
將以上調料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
【配制說明】
此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
川式香辣醬
【配方】（配制20份菜）
甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
【制法】
將以上調料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配制說明】
此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
川式香油
【配方】（配制20份菜）
菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
【制法】
將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配制說明】
此香油用于川式涼拌菜之用，屬藥料香型，適宜調制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
川式紅油
【配方】（配制20份菜）
干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫
草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
【制法】
將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
【配制說明】
此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調味。
燒烤酸梅醬
【配方】（配制40只烤鵝）
冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
【制法】
將以上調料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調制。
【配制說明】
此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
川式香辣味汁
【配方】（配制20份菜）
海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
【配制說明】
此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。
風味豬心
口味：咸鮮微辣。
主料：豬心350克。輔料：香蔥120克，香蔥段10克。
調料：白鹵水醬湯2500克，醬油10克，辣椒油10克，味精3克，紅油25克，蔥油10克。
白鹵水醬湯的制法：將骨頭湯20千克入不銹鋼桶內，加鹽120克、味精10克、料酒30克、蔥段30克、姜片40克、麥芽粉3克、香料包1個先用大火燒開15分鐘，再轉小火熬40分鐘即成白鹵醬湯，一次可鹵10千克豬心。
******：
（1）將豬心從中間切開，去凈淤血，用長流水漂凈血水，入沸水鍋中汆凈浮末，撈出瀝干；
（2）把豬心放入白鹵水中，小火鹵熟，撈出晾涼，撕成細絲；香蔥洗凈，切成細絲；
（3）把撕好的豬心、蔥絲、香蔥段放入盤中，加入醬油、辣椒油、味精、紅油、蔥油拌勻裝盤即可。
醬大骨
原料：豬棒骨或豬龍骨200千克。
調料：精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1個，大蔥2500克，生姜2千克，蘋果、楊梅各4千克。秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。
******：
（1）高湯吊制：將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克，斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內，注入清水100千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生姜制成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好，決定投放時間長短）。
（2）將精選的豬棒骨斬斷（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二）或豬龍骨（以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開）。
（3）將改刀后的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。
（4）將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。
（5）將焯水投涼的豬龍骨放入調制好的醬湯中，大火燒***入白糖，改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味精，裝盤即可。
技術關鍵：
1、選骨經得起燉煮：醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點．就是經得起長時間燉煮，并且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被廚師拿來用。李師傅店里以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如選脛骨則主要吃筋。
2、兩刀防止骨髓外溢：很多沒有經驗的師傅做醬骨時將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀并且防止骨髓外溢。
3、投冰浸泡排凈血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛腥，二是降低溫度令肉質收縮，然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
4、冷水下鍋焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
5、醬湯不加醬：很多外地的師傅聽到醬骨的名字，都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區，正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當地香料調制而成，我們稱之為“東北鹵水”。那很多師傅就會問為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋后棒骨易發生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
6、調料投放有順序：很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以后下入，這樣才能起到祛腥的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最后投放放早了會令肉質發緊、不嫩。7、排酸100％釋放骨香:在里面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入后都會排放出酸性物質，這些物質有助于骨質鈣化，自然就100％得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。
醉蝦
賣點：此菜用涼菜中浸的技法，料汁對好先入冰箱冷藏，把治凈的青蝦浸泡其中，口味酸甜、清涼爽口，并用冰碗做盛器，美觀時尚，尤其適合夏季涼菜。
原料：活青蝦15只，模具冰碗1個。
調料：冰鎮撈汁100克。冰鎮撈汁配方：鹽、東古醬油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2個，香葉2片。以上調料用純凈水20克調勻，入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取。
******：
（1）青蝦開片，去蝦線，沖水備用。
（2）將冰鎮撈汁取出，放入青蝦浸泡5小時，食用時撈出，擺入冰碗中即可。
關鍵：注意青蝦不能浸得太久，不然會發黑。
麻辣風爪
亮點：鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的***再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白鹵水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、調料小火熬制。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，
這樣鳳爪會更建議：此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不足：一是烏雞爪在市場不好采購，建議用速凍白雞爪；二是此鹵湯鹵出來的雞爪香味太足和麻辣汁的符合口味相沖突、雞爪肉質本來就少，建議雞爪用加入大蔥、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味會更鮮明。
原料：烏雞爪6只，鮮方竹筍75克。
調料：自制白鹵水1干克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒面8克，藤椒油、雞粉各3克。
自制白鹵水配比（以10份為例）：
原料：A料（清水25千克，豬脊推骨5干克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙姜片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。
制法：1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2、將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，加入C料，煮開鍋即成。此鹵水還可鹵制乳鴿、腸頭、雞肘骨等。******：（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。（2）鮮筍切絲，加味汆水，控干水后放入盤中，去骨鳳爪放在其上。（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。關鍵：1、鹵風爪不能太軟，盡量完整，一定要先煮再去骨。2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。夫妻肺片
特點：***精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。原料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，冷菜專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。******：（1）將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。（2）鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。關鍵：牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。另附：成都冷菜紅油專用配方
特點：:紅油味濃色澤紅亮，香味悠長，適合于***各類川味葷性原料，煉制***獨到。
介紹：此紅油為成都很多老字號冷菜店專用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水雞”、“棒棒雞”別有風味，用這種冷浸***煉出的紅油酥香味濃、辣而不燥，做涼菜時用很少就能出香很容易著味。
試做后發現做出的紅油就像凍過的油一樣不亮，可以將油料換成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，這樣做后發覺油的亮度增高了，稠度也適中，變得更加理想。
原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。
A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
B香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。
******：
（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。
（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。
（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10干克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒面，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。
