本篇將告訴你：

1.國際上的“三大菜系”的說法是什么？

2.為什么“三大菜系”分別出自中國、法國和土耳其？

3.土耳其菜有哪些有趣的內(nèi)容？

——土耳其的地方菜系

4.為什么說“三大菜系”只是一個非常粗略的說法？

谷歌上搜索“3GreatCuisine”或者“3GrandCuisine”就能找到關于三大菜系的爭論。而國外流傳的“三大菜系”確實是中國、法國、土耳其這三個菜系。

“三大菜系”的由來很難用三言兩語說清楚，這里說兩個最簡單的結(jié)論：

①“三大菜系”的說法在上世紀90年代互聯(lián)網(wǎng)興起之前就已經(jīng)出現(xiàn)，甚至可以追溯至20世紀50年代；

②“三大菜系”的說法是個舶來的概念，并不是中國網(wǎng)友的發(fā)明。

我找到的關于中國、法國、土耳其3大菜系的最早來源，出自英國人類學家埃文斯.普理查德（他是人類學中結(jié)構功能主義學派的代表人物），時間是1972年。

流行的解釋主要分三點——

1.物產(chǎn)豐富

中國本身地大物博，充滿多樣性；土耳其（確切來說是奧斯曼帝國）連接了歐亞大陸，可以得到地中海和中東的各種食材、香料；法國擁有歐洲大陸上最適宜農(nóng)業(yè)的土地，也可以得到各種歐陸食材。

多樣的食材為烹飪文化的發(fā)展提供了堅實的基礎。

2.宮廷廚房

皇室作為古今中外的“第一甲方”，自然也是高品質(zhì)美食的第一主顧。在這方面，中國有數(shù)千年的集權傳統(tǒng)和歷代的御膳房；土耳其繼承了東羅馬和奧斯曼帝國的御廚房；法國則是歐洲宮廷文化的中心。

3.歷史傳承

傳統(tǒng)立足于歷史。越是歷史悠久的國家，越能形成特色鮮明的美食傳統(tǒng)，也更容易對周邊產(chǎn)生深遠的影響。

另外從地域來說，“三大菜系”里的中國象征了東方（東亞）；法國象征了西方（歐洲大陸）；土耳其則連接歐亞，融合了東西方的傳統(tǒng)（東地中海、中東、中亞）。

顯然，這三個國家并不是“拍腦袋”想出來的，而是具有一定代表性的。

在中文互聯(lián)網(wǎng)世界，三大菜系被賦予了更高層次的含義。比如用中國菜系涵蓋東亞和東南亞，用土耳其菜系涵蓋***世界，用法國菜系涵蓋歐洲和美洲的廣義西餐。

外網(wǎng)上倒是很少看到類似的提法，一般只提這三種菜系本身。

這三個菜系里，土耳其菜應該是大家最陌生的。這里順便介紹一下~

今天的土耳其美食很大程度上延續(xù)了奧斯曼帝國的傳統(tǒng)。

奧斯曼帝國位于歐亞大陸東西、南北交叉的十字路口，自古就是東西方文明和物產(chǎn)的交匯點。正是有了一個幅員遼闊、文化多元的奧斯曼帝國，才成就了融匯東西、菜式豐富的土耳其美食。

一些典型的土耳其菜

奧斯曼帝國的統(tǒng)治階層信仰***教，說著源于中亞的突厥語以及當時通行于中東的波斯語。在政治體制和文化上，奧斯曼帝國繼承了很多來自東羅馬的遺產(chǎn)——在飲食文化上同樣如此。

相比宗教的影響，土耳其菜之所以多元與豐富，更多得益于它的地理和歷史。

整體來看，土耳其菜的用料和口味發(fā)展自東地中海和高加索的飲食傳統(tǒng)。因此，用土耳其菜來代表中東或者***菜，其實是不大合適的。

土耳其農(nóng)村地區(qū)的食物拼盤，能看到東羅馬范的糕點、中亞風的酸奶、遍布中東的鷹嘴豆和源于東亞和印度的米飯

安納托利亞和巴爾干半島是奧斯曼帝國的重心所在。這片地區(qū)有山有海、地形復雜，多樣的地形和氣候帶來了豐富的食材。不僅如此，借助發(fā)達的貿(mào)易網(wǎng)絡，奧斯曼人還能得到南亞和東南亞的香料，以及各地的珍奇食材。

在宮廷奢侈之風的催化中，一道道美食推陳出新、花樣百出，這才有了充滿融合特色的土耳其菜。

而在民間，由于物產(chǎn)和文化的差異，不同地區(qū)之間的飲食傳統(tǒng)有著不小的差異。例如富裕的沿海地區(qū)較少使用香料，黑海沿岸則偏愛各種魚類，等等。

為了讓你真切地體會到土耳其菜的融合特色——

直接上圖！

烤肉（Kebab）

烤肉大概是土耳其菜里最出名的了。中東和地中海地區(qū)的烤肉傳統(tǒng)由來已久。根據(jù)考古的發(fā)現(xiàn)，早在3000年前的米諾斯時代就已經(jīng)有了烤肉用的烤串。

雖然都被稱作烤肉，但土耳其式的“Kebab”做法特別多元：有用碎肉制成的，有炒熟的，也有燉熟的。

Manti

這道菜的名字來源于中文的“饅頭”（雖然看上去更像中國的餃子…

“Manti”可能誕生于蒙古帝國時期，后經(jīng)由絲綢之路傳播至土耳其、高加索等地。不過土耳其Manti特別小只——大概是單吃不過癮，土耳其人就佐以酸奶和香料食用。

葡萄葉包飯（Dolma）

東地中海和中東地區(qū)自古就有***釀蔬菜（比如茄子塞肉、青椒塞肉）的傳統(tǒng)。奧斯曼帝國時期，出現(xiàn)了被稱為dolma（意為“填充物”）的菜肴。

常見的dolma由葡萄葉包裹米飯，再加上香料和各種餡料制成——有點像中國的粽子。

土耳其披薩（Lahmacun）

數(shù)千年來，烤制的面餅一直是中東人的主食。在奧斯曼帝國興起之前，中東就出現(xiàn)了放入餡料烤制的大餅。大餅不斷“進化”，逐漸演變成了加入碎肉、蔬菜、香料（但不加芝士）烤制的薄餅：Lahmacun。

不過，“Lahmacun”到底從哪起源是有爭議的，有說土耳其的，也有說亞美尼亞的。

土耳其皮塔餅（Pide）

“Pide”是另一種“土耳其披薩”（俗稱），起源于中東的皮塔餅。

土耳其的“Pide”一般做成潛艇型…獨木舟型…額，隨便了……肉類、洋蔥和芝士是“Pide”中常見的餡料。類似的餡餅在巴爾干和高加索也很流行。

抓飯（Pilaf）

抓飯可能起源于印度，經(jīng)由阿拔斯王朝傳到中東甚至西班牙。傳統(tǒng)的抓飯由印度長粒米、肉類、水果、蔬菜、香料蒸煮而成。

土耳其最常見的抓飯是羊肉抓飯，黑海沿岸的人們則可能會用鳳尾魚、貽貝***抓飯。

土耳其軟糖（Lokum）

“Lokum”是土耳其最有代表性的甜點之一。在***語中，“Lokum”有喜悅的含義。

這種糖果的起源尚無定論。一般認為，18世紀的Hac?Bekir是第一個在科斯坦丁尼耶開軟糖店的商人。傳統(tǒng)的軟糖由凝膠、堅果和玫瑰水、乳香、佛手柑等制成。

果仁蜜餅（Baklava）

“Baklava”是用堅果、糖漿、油酥等制成的層次豐富的甜點。

今天的果仁蜜餅可能就源自奧斯曼帝國的御廚房，而追溯歷史，公元前2世紀的羅馬帝國時代，就已經(jīng)出現(xiàn)了它的雛形。

今天，土耳其人和希臘人還常為這道甜點的歸屬問題而爭論不休。

po?a?a

“po?a?a”是一種起源于東羅馬地區(qū)的面包。

po?a?a通常由小麥粉制成，也可添加大麥、黑麥。有時會在面包表面撒上奶酪、胡椒、洋蔥、大蒜、芝麻、肉類以豐富口味。

和中國一樣，土耳其各地的飲食也可以分成多個菜系。

土耳其“仿膳”Asitane餐廳的食物，他們致力于還原奧斯曼時代的宮廷料理

馬爾馬拉海菜系（Marmaramutfa??）：馬爾馬拉海邊的伊斯坦布爾，是羅馬和奧斯曼帝國上千年來的行政中心，也是歐亞大陸人口最稠密、最繁榮的幾個城市之一。

除了影響深遠的宮廷料理和土耳其各地的本土風格，這里也能看見猶太、希臘和亞美尼亞的影響。馬爾馬拉菜系的香料使用相對較少，擅長烹制魚、葡萄葉包飯和釀茄子，***大米布丁。

*.曾是羅馬首都的尼西亞（今伊茲尼克），奧斯曼首都的布爾薩，也都在馬爾馬拉海附近。

伊茲密爾的愛琴海飲食，大量的海鮮和蔬菜

愛琴海菜系（Egemutfa??）：愛琴海沿岸是古典希臘文明的發(fā)源地之一。這里的食物屬于典型的地中海風格，特點是大量使用橄欖油、蔬菜、海鮮以及本地的香草。

整體風格和希臘比較接近，被認為是健康食物的代表。

黑海地區(qū)的各種土耳其披薩

黑海菜系（Karadenizmutfa??）：黑海沿岸靠近高加索，這里的食物受到高加索和東歐的影響，特色是大量使用鳳尾魚等海鮮，經(jīng)常吃玉米，以種類豐富的pide（土耳其披薩）和dolma（葡萄葉包飯，黑海沿岸有用羽衣甘藍代替葡萄葉的版本）聞名。

來自地中海沿岸梅爾辛的Tantuni，由面餅包裹煸炒的牛羊肉丁加上番茄、青椒、洋蔥、歐芹制成

地中海菜系（Akdenizmutfa??）：土耳其南方的地中海沿岸，是土耳其氣溫最高的地區(qū)。這里的飲食習慣和愛琴海地區(qū)類似，同樣注重海鮮，不同的是，這里能見到更多烤肉以及用酸奶腌制的菜肴，體現(xiàn)了安納托利亞風格的影響。

中安納托利亞美食拼盤

中安納托利亞菜系（OrtaAnadolumutfa??）：安納托利亞中部是土耳其首都安卡拉的所在地，曾誕生了強大的赫梯帝國和魯姆蘇丹國。

這里的飲食體現(xiàn)了更多中亞和中東的影響，當?shù)厝讼矚g吃羊肉、酸奶、土豆、茄子、鷹嘴豆，擅長***小麥制品（比如土耳其餃子manti）。

東安納托利亞美食拼盤，看起來有點像新疆菜

東安納托利亞菜系（Do?uAnadolumutfa??）：東安納托利亞地區(qū)靠近高加索和伊朗高原，居住著大量庫爾德人，海拔較高，氣候比較寒冷。

這里的飲食以肉類、甜點和奶制品聞名，農(nóng)村的人們習慣以風干和烘烤的方式存儲食物，香料相對用得比較多。

土耳其東南部美食，烤肉、番茄和果仁蜜餅

東南菜系（Güneydo?umutfa??）：土耳其東南部靠近敘利亞，敘利亞的名城安條克就坐落在這里。這里的以種類豐富的烤肉串、開胃菜以及果仁蜜餅等甜點聞名，廣泛使用乳制品、番茄、辣椒、鷹嘴豆、扁豆和大米。

04

為什么說三大菜系只是一個非常粗略的說法？

重視香料勝過一切的印度菜、善用椰子和海鮮的東南亞菜、熱衷玉米和辣椒的墨西哥菜、同樣融合了各種菜系的秘魯菜，以及講究本味的日本菜……

這些菜系和“三大”中的任何一個都有相當大的差別，豈是簡簡單單一個“三大菜系”就能概括的呢？

要我說呢，嘴長在自己身上，沒有誰能代替你吃，不必太在乎什么菜系、排名的爭論……吃下去“對胃”，才是最重要的標準~