岐山臊子面（岐山臊子面做法）

小七
生活
2023-04-19 11:49

文/趙鑫

陜西關中地區:指的是渭河平原地帶，關中或者關中平原。具體指中國陜西秦嶺北麓渭河沖稱積平原。平均海拔500米，復又稱關中盆地。東接古都西安，南通蔥蔥秦嶺，北臨濤濤渭水，西靠西府名城寶雞市。寶雞市下屬三區九縣，一年四季氣候溫差多變，早涼午熱正因為這樣優越的自然條件，給當地小麥的生長提供了絕佳的生長環境！

言歸正傳，民以食為天！眾所周知，陜西人喜好吃面，更擅長***面食。有一首民謠不知道在古老的三秦大地上傳唱了多少代，八百里秦川塵土飛揚，三千萬兒女齊吼，端一碗髯面喜氣洋洋，沒捏辣子嘟嘟嚷嚷。這是咱秦人的生活本性，也是秦地風情的真實直觀寫照。聽完這首令人蕩氣回腸的民謠，讓人熱血沸騰，思緒難禁！

陜西寶雞地區，扶風縣，眉縣寶雞市周邊，岐山等地均會***岐山臊子面。誠然大道三千，只取一瓢飲！尤其已岐山縣已北，名俗村的臊子面而最負盛名。

根據《岐山縣志》記載，自西周王朝開始，世代流傳，距今已有三千年多年的歷史。西周初年岐山一帶渭水河畔常有蛟龍興風作浪，危害莊稼和百姓，一日周文王率領族人外出狩獵，遇到這只蛟龍，待其正要發威之時文王一聲令下，弓弩齊發給他一下來了個亂箭穿心。瞬間幾千斤重的蛟龍從空中跌落，呼吸頓無也！周文王傳令部下把蛟龍用利器剁成肉塊，做成肉臊子，調成蛟龍湯，又把煮好的面條盛在碗里，并由他親自掌勺舀湯，吃碗面又將湯倒回鍋里反復使用，這樣一來眾人都嘗到了蛟龍肉。

誠然，歲月變遷，朝代興替，當地人們經過多少代的反復實驗，不斷提高而始名揚大江南北的～岐山臊子面大放異彩！

關于***臊子面，當地上達酒樓***，臨街飯店，下至胡同巷尾，***岐山臊子面，均是生壞絕技，尤如八仙過海，各顯神通！非得說那家的面好，吾認為當屬地方農村的，民間流水席上的那碗臊子面最負盛名！那個味簡直讓人不可言喻，食后讓人垂涎三尺，流年忘返！

行業里邊有句話是這么說的，唱戲的腔，廚者的湯，如果要說岐山臊子面的精髓當地釀的頭道醋，西府秦椒，那么一鍋色澤紅亮，辣而不燥，酸香口適的肉臊子就是岐山面的靈魂所在！

愚少年時時，最難已忘懷的還是老家的那口臊子面，估計是一種濃濃的鄉情在里邊吧。每當村里過喜事辦鄉宴，家主背厚禮去請經驗豐富，干了大半輩子的老師傅來家親自主持宴席。師傅們帶領徒弟和有幫忙的大姐大嫂，將宰殺清洗干凈的豬肉，放到案板上，手起刀落，輕車熟路的將整扇豬肉身上的各個部位，根據需要逐步分檔，***岐山臊子面行家都會按照肥三瘦七比列來搭配的！撕下來板油和肉將它們切成指甲大小，大約2厘米左右厚的小片，大鐵鍋上火燒熱直到鍋邊冒青煙時，迅速投入菜籽油和切好的豬油，用大鏟子不停翻炒防止沾鍋，快速烹入料酒去腥，而后轉中火繼續炒制，直到肉片全部吐油時轉入小火，加入十三香《八角桂皮生姜花椒小茴香香草肉蔻干良姜香果香葉山奈甘草木香》等大料提前用干鍋文火烘焙出香味，然后粉碎倒入密封性能好的容器里邊，以防止大料香味揮發！攪拌均勻后依次加入生抽，紅燒醬汁調色味極鮮少許，然后倒入一級香醋以淹過頭為止，這時候用小火慢慢煨制，臊子肉香濃郁撲鼻時，盆底倒入提前加工好的西府秦椒攆成二粗的辣椒粉，《辣椒去蒂鍋里倒入少許菜油慢火炒制出香時拿出晾涼后再用石碾最佳》這些步驟雖然繁瑣，但是至關重要！馬勺不能沾半星水分，不然會一是影響臊子肉的口感，其二是存放時間。以上操作最為關鍵！盛出以后輕輕攪拌均勻即可。

最后是關于制湯的要領和技巧與各位老師分享，以便各位前輩提出更好意見參考供我取得更好的經驗，從而完善自我。

鐵鍋上火燒熱，倒入菜籽油加熱至大約8成熱時快速倒入生姜沫炒香，加入精鹽，依次烹醋加入煮肉用的高湯，大火燒開撇開表層浮沫，加入***好的肉臊子，放入雞精味精和味調鮮，《油炸豆腐提前切絲木耳黃花漲發淘洗干凈切小雞蛋皮改刀小菱形片漂菜一般冬季蒜苗最佳，春夏多用韭菜》將已上輔料倒入鍋中，再拿幾勺秘制紅油，瞬間一鍋香味撲鼻，色澤誘人的臊子面湯就算做成了。春分吹過，香透九霄！

面條是用西府當地種植的小燕－22為居多，特點是產量高，抗病能力強，最主要一點是做的面條不粘牙，筋道奈煮而與臊子面湯二者相依，實屬絕配也！

傳統岐山面條***呢，選用精品面粉按照古法搟制而成，用大鍘刀切成2厘米左右寬的細條，鍋里下面的水必須寬，大火燒開，點涼水二開，用長筷子撈出溫水涼透條條不沾，按照均勻量分撥每個小碗里頭，澆上燙嘴的湯，連吃幾口讓人簡直大快朵頤，贊美聲不覺余耳！洋洋灑灑，一碗岐山臊子面喚醒少年時的點

點滴滴，情到濃時。已幾首小詩而結！

五律岐山臊子面

文趙鑫

美味爭先品，傳承有秘方。

調羹熬老鹵，切肉配生姜

一碗精神爽，千條飽肚腸。

周公研此物，四海把名揚。

七絕岐山臊子面

趙鑫

面條酸辣裹奇香，內蘊三才妙理藏。