電影《加勒比海盜5：死無對證》里

杰克船長說過他喜歡法國人

因為他們發明了蛋黃醬！

如果說廚師屬于藝術家的范疇

那么調味品就是藝術展現的必備工具

不管是在菜品還是在字眼里

“味”字似乎永遠充滿了無限的可能性

而味覺從來都跟調味品分不開

酸甜苦辣咸

烹飪對于味的調合幾乎都是獨具特色

而蛋黃醬則是西餐大廚手中必不可少的調味料

蛋黃醬（mayonnaise）源自歐洲，也叫美乃滋，中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃沙司——蛋黃醬。蛋黃醬咸中帶酸、柔滑豐腴口感，屬于百搭款。搭配水果、土豆、或意面都非常美味。

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蛋黃醬：“出圈”最成功的沙拉醬

西餐業在近幾年出現了比以往任何時候都快速發展的趨勢，并迅速地成為了一個產業，在餐飲經濟發展中發揮著重要的作用。在“外國醬料”中，烤肉醬、沙拉醬和咖喱醬是除番茄醬外，受消費者歡迎的醬，有興趣嘗試這三類醬的消費者比例分別為79%、77%和72%。中國人吃更多蔬菜的健康飲食趨勢可為能和蔬菜搭配的醬創造更多需求，如沙拉醬。

在吃沙拉或漢堡包的時候，你有沒有留意過里面甜絲絲的白色醬汁？這種蛋黃醬是西餐中“出圈”最成功的一種沙拉醬，它有著低調的香味和粘稠的口感，適合給許多食物當配角。

《青山資本2020中國快消品早期投資機會報告》中講到，因為剛需和高頻，調味品行業是一個3000億級別的大市場，同時細分種類繁多。東西方的調味品產品和行業格局則有相當大的差異。西方以番茄醬、蛋黃醬、香辛料等為主，而國內則以醬油、醋、各類醬料等為主。

蛋黃醬在西方國家就像中國的鹽、醬油等調味品一樣普遍。如果以蛋黃醬為基本原料，可以調制出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。

常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。蛋黃醬還可以用來***餡料和三明治，漢堡包、涂抹面包等。

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西餐調味中的“百搭”醬

蛋黃醬在西餐中是一種重要的基礎醬汁。以蛋黃醬作為基礎，加上其他配料與調味料進行調制，就可以變化出其他醬汁。蛋黃醬在西餐中起著舉足輕重的作用，例如千島汁、雞尾酒醬、黑穆拉德醬、尚蒂奶油蛋黃醬、安達魯斯醬等都是由蛋黃醬變化而來的，各種蛋黃醬變化的汁醬當今廣泛應用于各類菜肴中。

雞尾酒醬

在蛋黃醬和番茄醬的基礎上，加入白蘭地和辣椒仔會提供一種強勁的味覺沖擊，為海鮮去腥提鮮。

最佳搭檔：最著名的是用來搭配蝦，當然雞尾酒醬搭配其他甲殼類海鮮也非常出彩，比如龍蝦、蟹肉等；也可以搭配烤雞肉串、魚肉凍；還可以用來蘸胡蘿卜條或西芹條等生吃的蔬菜。

黑穆拉德醬

黑穆拉德醬的主要原料是蛋黃醬，腌黃瓜和水瓜柳，再額外添加黃芥末。

最佳搭檔：魚肉冷盤，油炸海鮮，配生食的蔬菜也非常棒（比如西芹根，櫻桃蘿卜，黃瓜等）。

尚蒂奶油蛋黃醬

尚蒂奶油蛋黃醬，正如其名，蛋黃醬加尚蒂奶油，再加幾滴檸檬汁，就做好了。

最佳搭檔：可與溫熱的蘆筍、西藍花、洋薊、水煮蛋等搭配。

安達魯斯醬

安達魯斯醬源自于比利時，由番茄泥和紅甜椒丁與蛋黃醬混合。需要的話也可以再加少許檸檬汁調味。

最佳搭檔：用來蘸薯條，烤制或油炸的海鮮類，也與魚肉凍契合。

綠色蛋黃醬

將意大利芹，西洋菜、菠菜，龍蒿，細葉芹在70度左右的鹽水中汆一下，然后切碎，用力擠出汁液，將擠出的綠色液體與蛋黃醬混合即可。

最佳搭檔：多用于搭配魚類菜肴，用來裝飾也很漂亮，可以說是綠色版的雞尾醬啦。

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酵母抽提物在蛋黃醬中的應用

酵母抽提物在蛋黃

蛋黃醬風靡全球，其口味清新爽口，廣泛用于各類西式烹飪中，是一個非常基礎的冷餐調料。但蛋黃醬作為一種冷線生產的產品，對于質量的控制是至關重要的。蛋黃醬原輔材尤其是蛋帶來了大腸桿菌、沙門氏菌、枯草菌和病原菌等風險，它們可以在蛋黃醬營養豐富的水相中生存，而醋酸（或檸檬酸等）的加入，可以殺滅這些的致病菌。因此，在蛋黃醬的生產過程中，要控制產品的低pH和總酸的添加量尤為重要，而這必然會導致蛋黃醬產品在口感上會過酸。

如何獲得美味的蛋黃醬？

答：酵母抽提物必不可少！為什么酵母抽提物在蛋黃醬中有這么大的作用呢？這需要從該配方中所添加的酵母抽提物的組成成分說起。

在實驗中，我們添加了兩款思賓格酵母抽提物：一款是低鹽產品，部分自溶經噴霧干燥而得的面包酵母抽提物。該產品中含有細胞壁，細胞壁中的多糖成分具有較好的持水持油性，因此對于產品的圓潤飽滿口感有較大的貢獻，可以增強產品的整體風味，使產品口味更加豐富飽滿，延伸感強。另一款產品富含天然高核苷酸產品，高核苷酸能很好的平衡酸甜感，增強甜味感受，掩蓋酸味和異味等，使產品風味更柔和，可以提高產品風味的沖擊感，改善口感及提供天然的鮮味。

此外，這兩款產品中所含有的天然呈味氨基酸和多肽等物質，能與配方中的原料起到風味相成的作用，因此使得蛋黃醬風味得到整體提升。

酵母抽提物是一種天然的食品配料，隨著消費者對食品安全的關注度提升以及對食品優良風味的追求，相信未來會被越來越多的食品企業所使用。

思賓格，全球酵母抽提物領導品牌。

來源：思賓格酵母抽提物

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