“去年是一位難求，今年是難求一人。”看著空空蕩蕩的炳勝海印總店大堂，炳勝飲食集團董事長曹嗣標有點不習慣。年年春節前后，人聲鼎沸的熱鬧景象已不復存在，取而代之的是門可羅雀的無奈，他時刻準備著，等待廣州餐飲單位堂食服務恢復的那天。

疫情之下，餐飲業首當其沖，甚至根深葉茂的行業頭部企業都似乎身處生死一線，海底撈、八合里、西貝等大家耳熟能詳的餐飲品牌都先后發出“扛不住了”的叫苦聲。

作為廣州餐飲業的招牌企業之一，有著20多年歷史的炳勝飲食集團有炳勝品味、炳勝公館、炳勝私廚、小炳勝等7大品牌18家門店，疫情暴發以來，均處于歇業狀態。炳勝的日子并不好過，但曹嗣標認為，目前是最難的時候，誰都不能獨善其身，所以要同舟共濟，只要“活下來”，餐飲業的春天很快會到來。

熬過去就是勝利

“這是最難的一次。”從海印橋腳一家面積不到90㎡的海鮮大排檔，到廣州餐飲業的“金字招牌”，創業20余年來，曹嗣標自認為是見過大風大浪的人，但這次是他經歷過的最艱難的一次。

“現金流是餐飲行業的生命線。”曹嗣標說，疫情直接切斷了餐飲行業的生命線，所以沒有哪一家餐飲單位可以獨善其身，即使是行業內的龐然大物，也面臨著能否“活下去”的生死考驗。

曹嗣標算了一筆賬，他管理的炳勝飲食集團一個月的固定成本接近4000萬元，租金和員工工資成為最主要的支出，在沒有任何營業收入的情況下，再大的企業都會坐吃山空。

“熬過疫情就會迎來勝利。”在曹嗣標看來，餐飲行業依賴現金流高速流轉的弊端是疫情帶來了“病來如山倒”的行業震動，但優勢是疫情結束后餐飲行業也能短時間內恢復元氣。所以，關鍵的問題是到時候有多少企業能“活”到疫情結束。

同舟共濟，讓企業活下去

“同舟共濟。”曹嗣標在訪談中多次強調。

在炳勝，不少員工主動提出“無薪休假”。“老員工的忠誠度很高，企業的困難他們看在眼里。”曹嗣標說，皮之不存，毛將焉附，很多員工明白企業活下來，他們未來才有工作。公司也承諾不裁員，時刻準備著復工復產。

如何應對租金這一項主要開支？曹嗣標提出“有拖無欠”。“很多上下游企業都是一起成長起來的。”曹嗣標說，除了和物業協商減免房租外，他們也和供應商協商，應付款項在疫情結束后分批償還。“經營這么多年，我們的誠信和品牌還是有保證的。”曹嗣標表示，唇亡齒寒，所以很多合作伙伴也愿意和他們一起度過這個艱難時期。

“我們也積極響應***的統一安排。”曹嗣標說，當地***出臺了相關政策，街道也具體指導企業防疫，全力支持他們共渡難關。

除了“節流”，還有“開源”。對于在疫情期間呼聲很高的外賣，曹嗣標認為，對于中小型的餐飲店，外賣或能解燃眉之急。但“外賣是吃得飽，我們是吃得好。”曹嗣標說，對于面向高端消費者的餐飲店來說，則是杯水車薪。此外，“共享員工”等新模式思路很好，但主要還是發揮輔助作用。所以，“熬”字訣才是炳勝的應對之道。

保證員工不添亂，為員工裝最快的WiFi

目前，炳勝保持著員工零感染的現狀。“保證企業活下去，保證員工不添亂。”曹嗣標說，目前雖然熬著辛苦，但是只有嚴格管控才能更快地熬過疫情，如果員工出事后果不堪設想。

在炳勝的員工宿舍，目前住著600多名員工。“員工無薪休假為公司著想，我們也盡量保證員工的生活質量。”曹嗣標表示，上網成為員工主要的娛樂方式，為此，他們為員工裝上了市場上網速最快的WiFi，“一個月網費都要好幾萬”。此外，他們也實施了封閉式管理，每天測溫兩次。

2000年開始就在炳勝工作的陳志玲負責員工的管理和疫情的防控，她補充說，利用員工檔案系統，他們對已返穗的員工進行了排查，看看是否有湖北籍的親戚并提醒員工做好隔離防護。“春節前流感流行，我們還在***為發燒的員工安排住宿，病好了才搬回宿舍。”陳志玲表示，預防流感的措施正好直接沿用到新冠肺炎疫情的防疫上，一步快步步快，防控措施做得早，也是公司零感染的原因之一。

復工復產，時刻準備著

“復工容易，但恢復正常經營還需循序漸進。”曹嗣標表示，即使餐飲單位堂食服務恢復了，可能也要經過先包廂再堂食的階段，一步一步恢復正常。目前，炳勝的店里還安排少量員工負責安保、設備維護等工作，員工也時刻準備著，希望早日復工復產。

除了企業“自救”，曹嗣標表示“企業最大的依靠是***”，階段性減免企業養老、失業、工傷保險單位繳費的措施很好，未來可否進一步加大扶持力度，如階段性減免企業租金的支持，讓企業恢復生產后在稅收里減免疫情期間的租金，幫助企業渡過難關。此外，他也希望***能引導銀行支援困難企業，在貸款門檻、利息等方面給予更多的讓惠舉措。

“大家一起熬，耗‘死’病毒。”曹嗣標對未來還是保持樂觀態度，他說最近“太陽已經出來”，日照能夠殺菌消毒，時常看到太陽也讓人更有精神，相信最困難的時期即將過去。

【文字】傅鵬李啟東

【攝影】海珠區融媒體中心

【作者】傅鵬

【來源】南方報業傳媒集團南方+客戶端