每逢春節，一家人齊齊整整地吃頓團圓飯，其中最不可少的當屬餃子啦！然而，想要做出湯醇肉香一口驚艷的餃子來，餡料的調制絕對是關鍵。餃子餡調香了，調入味了，那這餃子就成功了一大半了。
今天就給大家分享出18款餃子/包子餡的秘制拌法，希望大家都能好好收藏，盡早做出又香又好吃的餃子來。
01.雙丁素三鮮
食材：雞蛋、豆腐各100克，面粉、淀粉、水各15克，水發木耳25克，紅根寬葉韭菜350克。食鹽12克，雞精5克，香油3克，復合香料油35克，色拉油500克（炸豆腐、煎蛋餅用）。
做法：
1.先將韭菜擇洗干凈，控干或甩干水分，用刀或切菜機切成0.6厘米的末；將水發木耳剁成粗末。
2.將蛋液、面粉、淀粉、水倒入盛器內攪勻，熱鍋涼油，用中小火把蛋糊煎成0.8厘米厚的金黃色蛋餅，用刀切成0.6厘米的小丁。
3.鍋內加入色拉油燒至六成熱，下入切成0.8厘米厚的大片豆腐，油溫保持六成熱至八成熱，將豆腐炸成金黃色，撈出涼透（用平底鍋煎成兩面金黃色也可），切成0.6厘米見方的小丁。
4.將切配好的各種原料放入干凈無水的不銹鋼盛器中，先倒入復合油料拌勻，再放入食鹽和雞精，淋入香油拌勻即可。
02.三鮮水餃食材：蝦仁300克、肉末250克、雞蛋3個、干香菇4朵、韭菜100克、蔥花50克、姜末適量、蠔油10克、生抽30克、老抽10克、香油10克、花椒油10克、糖粉10克、鹽適量、水50克、料酒10克
做法：
1.雞蛋再鍋里煎一下，不要煎太久，撈出；泡發的香菇切碎；韭菜、小蔥切碎備用
2.將準備好的所有餃子餡料調料放盆里攪拌均勻，水分次加入攪拌。
注意：餡料攪拌時自始至終都要順著一個方向攪拌，這樣有利于餡料松軟。
03.豬肉餃子餡食材：五花肉餡750g、雞蛋1個、大蔥、姜末、十三香、胡椒粉、鹽、雞精、老抽、生抽、香油，蔥油；
做法：
1.在五花肉餡種依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。
2.此時加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。
04.圓白菜豬肉餡食材：豬肉餡（三分肥，七分瘦）6兩、圓白菜1斤、胡蘿卜3兩、大蔥2根、姜1塊、生抽1勺、蠔油1勺花椒粒50粒、鹽、雞精、胡椒粉少許香油1勺、色拉油1勺半、蝦皮1小把
做法步驟：
1.做一份花椒水：花椒粒用100毫升開水泡30分鐘，剁碎的豬肉餡放入姜粒，花椒水分三次打入肉餡里，順十針方向攪拌制肉餡充分吸入水份成粘稠，再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、拌勻，最后加香油拌勻備用。
2.洗凈的圓白菜，鍋中水沸焯水1分鐘撈出切碎用紗布擠出水份。
3.大蔥切碎，胡蘿卜擦短絲切幾刀成粒，擠掉水份的圓白菜，蝦皮，加鹽、色拉油拌勻放制5分鐘（拌油是封住蔬菜水份）。
4.菜和肉餡用手抓揉均勻（多抓揉幾下讓肉菜均勻結合成粘稠）。
05.芹菜豬肉餡食材：芹菜1斤、肉餡半斤、雞蛋拌餡用1個、老抽少許、食油少許、鹽少許、十三香少許、味達美少許、蠔油少許、蔥姜碎少許、熱油少許
做法步驟：
1.芹菜焯下水，更加水嫩，主要是因為孩子不喜歡吃芹菜，焯過水之后芹菜的纖維就斷了，很好嚼了。
2.肉餡里打入一個雞蛋，倒入少許老抽，食鹽，十三香，蠔油，熱油。拌勻。然后加入芹菜，拌勻醒餡十分鐘即可。
06.茴香肉餡食材：茴香100克、豬肉餡100克、餃子皮100克、五香粉3克、料酒5克、生抽5克；
做法：
1.五花肉餡里加入，五香粉，料酒，生抽，鹽，攪拌均勻
2.茴香去蒂切末，加入肉餡里，繼續朝一個方向攪拌上勁即可。
07.黃瓜蝦仁餡食材：豬肉700g、黃瓜一根、木耳一小盤、香菇四個、蝦仁三四十個、蔥一小把、香油一勺、生抽一勺半、老抽四分之一勺、耗油一勺、雞蛋一個、白胡椒粉適量、生粉適量
做法步驟：
1.黃瓜擦絲，撒入少許鹽，腌制一會兒會把水份逼出來，最后弄干水的黃瓜切成碎沫待用
2.新鮮木耳切碎末，香菇切沫，生姜剁細沫，蔥花也剁碎一些
3.豬肉糜放入一個大一點的盆里，加入香蔥生姜沫，一勺香油，一勺半生抽，四分之一勺老抽，一勺耗油，打入一個雞蛋，適量白胡椒粉，一勺半食用油，一勺生粉，適量雞粉，白糖，少許鹽，攪勻。
4.最后加入蝦仁，徹底的攪拌均勻，即可。
08.香菇雞蛋餡食材：大蔥看個人口味、雞蛋3個、香菇若干、油菜3顆（大顆）、胡蘿卜一個、木耳一把
做法步驟：
1.木耳提前泡軟，鮮香菇用淡鹽水泡一下，然后沖干凈，切碎。大蔥切碎，胡蘿卜削皮擦絲。
2.將胡蘿卜絲用油編炒一下，出鍋晾涼將油菜焯水，取出攥干水分，切碎。
3.將雞蛋碎，蔥沫，木耳丁，香菇丁，蔬菜丁，和炒熟的胡蘿卜絲放入大碗中。放入適量耗油，少許雞精，花椒粉，最后最好嘗一下，再放鹽，最后放入香油拌勻。
09.西葫蘆蝦仁餡食材：嫩西葫蘆、2個、約650g、蝦仁約120g、雞蛋4個、大蔥段適量、餃子皮2斤、鹽、黑胡椒粉、蠔油、食用油
做法：
1.西葫蘆擦絲，然后加入少量鹽，脫水，蝦仁剁碎，大蔥剁碎。
2.雞蛋打入碗中，加蔥末、少量的鹽和黑胡椒粉，一個方向攪拌均勻。
3.鍋中加入食用油，油熱后倒入蛋液，不停攪拌炒成雞蛋碎。
5.混合西葫蘆絲、蝦仁泥、雞蛋碎、大蔥末，嘗一嘗咸度，依個人口味加入適量蠔油，拌勻。
10.鲅魚餃子食材準備：韭菜50克、鲅魚200克、豬肉餡100克、生抽5克、花椒油3克、香油5克；
做法步驟：
1.韭菜切末，鲅魚去骨剁成泥狀。
2.盆里加入豬肉餡，韭菜末，鲅魚泥，和所有調料，順著一個方向拌勻上勁即可。
11.翡翠餃子食材：菠菜葉適量、蛋清兩個、鹽適量面粉適量、韭菜適量、五花肉一塊、花椒幾粒、姜一小塊、植物油一勺、老抽一勺料酒適量
做法步驟：
1.博彩業洗凈，開水燙一下，燙一下能面團顏色更綠，還可以稍微放一丁點的食用小蘇打，也可使顏色更綠，焯過水的菠菜葉用料理機打成泥
2.菠菜汁不要再加水，直接和面粉和成光滑的面團，另外取一些白面和30度大約微微溫的水，合成面團，面粉和水的比例約為2比1.和面的時候加少許蛋清，面團會更加筋道，和好的面團蓋上保鮮膜，常溫靜置一小時醒面
3.豬肉剁成肉餡，加老抽，料酒，鹽，一小勺植物油，蛋清攪勻，花椒和姜打成花椒水，倒入肉餡，用筷子往同一方向攪拌上進，加入切碎的韭菜，攪拌均勻，拌好的餡放一邊備用
4.醒好的面團揉成長條，如圖，包起，切成小劑子，以手壓扁，用搟面杖搟成中間厚四周薄的皮即可。
12.酸菜餃子食材：酸白菜6片、凍好的豬肉適量、香蔥6顆、姜1顆、鹽適量、老抽適量、蠔油適量、雞精適量、十三香適量、白胡椒適量、油適量
做法步驟：
1.豬肉切成片，再切成小丁備用，蔥切碎倒入碗里，姜切碎
2.酸菜清洗幾遍后倒入鍋里再泡上1個h去除多余的酸味，擰干水分，切成絲。再剁碎。
3.肉餡里放入姜、鹽，老抽，蠔油，雞精，十三香，白胡椒調味。倒入香蔥以順時針的方向攪拌均勻。最后倒入酸菜。
4.鍋中倒入適量的油，燒熱。燒熱趁熱倒入酸菜餡里。再次攪拌均勻即可。
13.羊肉胡蘿卜餡食材：羊肉600g、胡蘿卜250g、餃子皮300g、蔥100g、橄欖油適量、鹽適量、料酒適量、生姜適量、花椒適量
做法步驟：
1.胡蘿卜和羊肉剁碎，肉餡放入料酒、橄欖油、生姜末腌制
2.胡蘿卜用油翻炒一下，晾涼。把過油的胡蘿卜、羊肉餡、蔥碎、花椒、鹽和一起拌勻。
14.豬肉蓮藕餡：食材準備：豬肉餡400克、蓮藕2個、大蔥1棵、生姜30克、香菜1棵、鹽適量、花生油20毫升、芝麻油5毫升、老抽1勺、鮮雞汁20克；
做法步驟：
1.香菜洗凈去掉老根切成末，姜也切成末，大蔥同樣去根部洗凈切末。
2.蓮藕去皮，切掉兩頭部分，洗干凈，切成末。
3.先把豬肉泥、蔥末、姜末、香菜末、鹽、油、老抽和鮮雞汁混合在一起，攪拌均勻。再加入切好的蓮藕末，再攪拌均勻，餃子餡就做好了。
15.薺菜餃子食材：薺菜500克、雞蛋2個、老豆腐200克、大蔥1根、小香蔥3根、花椒粉適量、鹽適量、雞精適量；
做法步驟：
1.薺菜洗凈控干水分，用開水焯一下迅速撈出，焯水可以去掉菜中的苦澀味道，讓菜更加清香。焯過的薺菜擠干水分，把薺菜剁碎，越碎越好，備用。
2.炒個雞蛋。雞蛋液加入鹽，打散，鍋內油熱，炒熟雞蛋。
3.要想薺菜素餃子好吃，必須油多，比平時炒菜的多一倍。所以炒豆腐的時候油也比較多。油熱，放入蔥花和切成特別小的豆腐，加入花椒粉，五香粉，炒菜料，煎的金黃色出鍋。
4.薺菜，炒雞蛋，煎豆腐均勻混合在一起，餃子餡做好。
16.尖椒茄子餡餃子食材準備：尖椒2根、圓茄子1大個、豬肉餡半斤、鹽、料酒、生抽、老抽、香油、食用油、蔥姜末、食用油略多一些；
做法步驟：
1.所有食材洗凈后，茄子切細絲放鹽殺出湯，其他食材切碎。
2.豬肉餡放蔥姜末、料酒、生抽、鹽、老抽，拌勻腌制一會兒，擠出茄子汁后放入肉餡里、尖椒切末放入肉餡，加香油、食用油，拌勻。
17.豆角肉餡食材：五花肉400g、豆角150g、蔥兩大顆、姜一塊、鹽適量、老抽6g、生抽15g、五香粉一小勺、雞精粉一小勺、香油15g、雞蛋一個；
做法步驟：
1.肉剁碎后磕入一雞蛋，放入鹽、五香粉、雞精粉、老抽、生抽姜末順時針攪拌上勁腌十到十五分鐘。
2.大蔥、姜剁碎放入肉餡里拌勻，然后開水里加少許鹽、香油、把豆角放入煮兩分鐘左右煮熟后撈出涼涼剁碎，放到剛拌好的肉餡里再加入香油拌勻就可以了。
18.韭菜豆腐餡！食材準備：春韭菜400g、老豆腐400g、雞蛋6個、香蔥3根、生姜3片、香菜50g、鹽8g、生抽10g、芝麻油10g、雞精3g；
做法步驟：
1.韭菜切碎，老豆腐切丁，蔥姜香菜切碎。
2.雞蛋加多一點的油炒熟鏟碎。
3.把所有食材混在一起，調入調味料，拌勻即可。
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