烘焙愛好者在剛學習烘焙的時候，都是一頭霧水不知道應該準備什么常用的***工具、做蛋糕甜點時需要準備什么材料，在做烘焙的時候總會遇到一些問題卻不知道該如何解決。烘焙其實不難，想要做出醇香味道，打好基礎很重要，這次專門請教了烘焙西點大師，花了5個小時的時間學習，收集到了這份烘焙基礎知識。從最基本的需要準備的常用工具和常用材料入手，再到最常見的烘焙***問題以及解決辦法，每一個環節，都層層解析，給到了攻略。喜愛烘焙的小伙伴們，烘焙基礎知識您還記得多少？以下為大家分享這些烘焙小知識和小技巧，需要的朋友記得收藏喲

一、常用工具電子秤：準確稱量原材料的分量，是質量精確到0.1克量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積網篩：將面粉過篩，是面粉顆粒之間進入空氣。如果沒有專用濾網。可以用網目細小的篩子代替。打蛋器：用于打發蛋液或淡奶油，有時也可用于攪拌混合材料。根據不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器。攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不銹鋼制品。搟面杖：干面團用，太長的搟面杖反而方便使用，一般來說選用30~40里面最佳。刮刀板：用于攪拌材料，也可用于將攪拌盆里剩余材料鏟出以避免浪費。抹刀：大面積涂抹奶油蛋糕模具：主要用于烘烤海綿蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面團取出，相當便利。高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫烤盤：烤箱常用烤盤，用于***各種蛋糕、曲奇餅干和點心

二、常用材料白砂糖：砂糖結晶顆粒較大，味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬松柔軟、潤滑光亮，使食物保存期更加長久黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并攪拌而成，可增加甜點營養價值，豐富口感低筋面粉：蛋白質含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此低筋性弱，比較適合做蛋糕、松糕、餅干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西點。高筋面粉：蛋白質含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做面包以及部分酥皮類起酥點心全麥面粉：將清理干凈后的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜點口感酥脆，味道香濃牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁淡奶油：淡奶油可以在打發后用來裝飾蛋糕，也可將其混合在材料里，增加材料的厚重感

三、烘焙小知識1、油脂在烘焙時的作用?可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。2、烘焙過程分為幾步?無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程①氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、②氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)③淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)④蛋白質的凝固(74度時蛋白質開始凝結)⑤部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)⑥油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)⑦外皮的形成與著色(產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)3、面包為什么不應該冷藏?面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。4、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。8、面包粉和高筋粉一樣么?面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②軟化面筋結構、細膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長保質期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑⑥是酵母的作用對象6、自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。7、在面包***中，等量的牛奶不等于等量的水。鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。8、whippingcream分為哪三種?低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%9、雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。10、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

11、蛋在烘焙中的作用?①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)⑦營養價值⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。12、什么叫做發酵?發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)13、酵母的活性與溫度的關系?1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活14、泡打粉分為哪兩種?有何特性?①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間。15、明膠粉和片可以相互替換嗎?可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g16、明膠的吸水量是多少?明膠可吸收其自身水量重5倍的水。17、面包出爐后冷卻的作用?烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。18、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。19、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!20、面團有幾種發酵***?特點是什么?①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握，容易發酵過度③中種法：中種才用冷藏發酵;***時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

21、什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？直接法又稱一次發酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作***。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的***。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。22、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發？應放在28度，濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。23、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。24、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。25、高糖酵母和低糖酵母有何區別？高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。26、臥式和面機和立式和面機有何區別？臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。27、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。28、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑？因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。29、面包烘烤后，為什么表面會下塌？A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，為什么會收腰？A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。30、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？面包醒發后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。

31、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象？醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。32、面包***中糖的用量應在多少？糖的用量可在0-25%的范圍內。33、鮮酵母和干酵母有什么區別？鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。34、面團攪拌后，為什么表面會出水？水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產后，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。35、面包醒發不足有何現象？烘烤后，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。37、為什么包裝面包保鮮期短？面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。38、面包表面起縐是什么原因？面包成型時，松馳不足；最后醒發階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。39、面團攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。40、剛出爐的面包能不能吃？面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。

41、如何判別蛋糕已經烤熟了？①看成色、膨***況一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。②戳孔看是否有粘液可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，***后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。③輕拍聽回聲用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。④輕按看彈性手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。42、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這里又可以分幾種情況：（1）剛出爐如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。（2）出爐一段時間出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。（3）完全涼透比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。43、作面包時，面團為什么發不起來？影響面團發酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的***來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。44、戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷？蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子***打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。45、烤餅干的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什么？每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小***來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。46、如何才能將動物性奶油打發到位？動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發后遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功，首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、干凈干燥，用于打發的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用于裱花的。47、如何檢查雞蛋是否新鮮？檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。48、***面團的面粉不過篩會怎么樣？懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有***人士認為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的***十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什么時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。”同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。49、做泡芙時怎樣的干濕程度最好？將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。